Les Picodons AOP des 3 Becs
Concours Général Agricole
La famille Crouzet est installée au cœur du Diois, dans la Drôme. Nathalie et Thierry Crouzet élèvent un troupeau de 140 chèvres laitières. Depuis deux ans, leur fille ainée Agathe est revenue à la ferme et gère la fromagerie. C'est un succès : les Picodons AOP de la famille Crouzet ont déjà décroché deux médailles d'or et une médaille d'argent au CGA. Portrait.

Comment êtes-vous arrivée aux commandes de la Fromagerie ?

Agathe : En 2015, pendant que je finissais mes études, mes parents ont créé cette fromagerie de toute pièce, en association avec deux autres couples de producteurs laitiers. Ils avaient pour ambition d'allier leur force et leur savoir-faire pour donner plus de valeur ajoutée à leur lait. Mais l’association s’est vite avérée difficile à maintenir. J’ai alors convaincu mes parents de reprendre l’intégralité de l’entreprise et de me la confier ! Dès l'obtention de mon BTSA ACSE*, j'ai rejoint la fromagerie familiale.

Quel est le secret de vos Picodons ?

C’est Thierry, mon père, qui collecte le lait tous les deux jours dans notre ferme et auprès de deux autres producteurs de la zone d’appellation Picodon. À réception du lait de chèvre, entre 1 500 et 2 100 litres à chaque livraison, nous implantons des ferments lactiques dans le lait cru pour lancer la prématuration qui dure 45 à 60 minutes. Puis, nous laissons le lait maturer 4 ou 5 heures jusqu’à obtention de l’acidité souhaitée pour ensuite laisser le caillage se faire toute la nuit. Le matin, on moule les fromages, et on les laisse s’égoutter pendant 24 heures, dans les multi-moules qui ont remplacé les faisselles traditionnellement individuelles. Ils sont salés des deux côtés, et retournés. Le lendemain matin, on démoule mes fromages et on les laisse 24 heures en ré-essuyage sur grille. C’est le matin du troisième jour qu’ils entament leur séchage, dans un séchoir ventilé à 14°C, pendant de nouveau 24 heures.

*BTSA ACSE (Analyse, conduite et stratégie de l'entreprise agricole)

Agathe Crouzet a remporté le Prix d'Excellence du Concours Général Agricole en 2019 dans la catégorie « produits laitiers ».

Extrait du MOOK du Prix d'Excellence du Concours Général Agricole 2019 « Voyage au cœur du goût. À la rencontre des meilleurs producteurs », Floriane Ravard et Quai des Orfèvres

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