Le piment d'Espelette, le poivre du Pays basque

A Itxassou, dans les Pyrénées atlantiques, le Gaec Haranea a pour ambition de « faire découvrir les produits basques y compris aux basques eux-mêmes ». Zoom sur une production typique de cette région : le piment d’Espelette.

Les rangées de piment s’étendent sur les collines, en contre bas de la ferme à la charpente rouge. Ce sont près de 10 000 pieds qui sont plantés ici soit une production annuelle de 500kg de poudre de piment d’Espelette en AOP bio. Rencontre avec Gilles Billaud, producteur et membre du Gaec Haranea.

"Le piment donne de la vie même à un plat très simple comme des œufs sur le plat "

- Pourquoi s’être lancé dans la production du piment d’Espelette en 2001?

"Ce que j’aime dans le piment d’Espelette, c’est maîtriser tout le processus de production. Comme un viticulteur, j’aime travailler les arômes du piment. Je m’intéresse à la structure géologique du sol et recherche avant tout un piment équilibré avec des notes de fruits frais, de cacao et de foin séché. L’intensité de l’arôme fait toute la différence je pense.

Chaque année il faut faire des semis à partir des graines des récoltes précédentes. Les semis sont ensuite mis en terre en mai c’est à dire lorsqu’il n’y a plus de risque de gel.

- Quand a lieu la récolte ?

Il ne faut pas oublier que le piment est une plante tropicale originaire d’Amérique du Sud et centrale. Elle s’adapte particulièrement bien au climat humide et doux du pays basque. La récolte a lieu de la mi aout jusqu’à la fin novembre, conformément au cahier des charges de l’AOP. Une partie des piments, une fois rouges, sont séchés en serre pour la fabrication de la poudre. L’autre partie de la production est vendue en gelée ou en cordes (historiquement les piments séchaient comme cela dans les cuisines ou sur les façades des maisons).

- Le piment n’est-il pas trop fort pour la cuisine du quotidien ?

Le piment d’Espelette est piquant mais assez doux. Il remplace le poivre dans les plats basques comme la piperade ou le poulet basquaise mais pourrait aussi le faire dans d’autres plats plus traditionnels. Son rouge vif donne de la vie à un plat, même le plus simple comme des œufs sur le plat accompagnés de charcuterie et saupoudrés de poudre de piment.

Le saviez-vous?. Le Gaec Haranea a remporté le "prix de la démarche collective", aux trophées de l’agriculture durable 2014. En savoir plus.