A la découverte de l'anchois de Méditerranée

Petit et brillant, allongé et cylindrique, il est l’un des plus vieux poissons pêchés au monde. Appréciant les eaux dessalées, on peut le trouver dans les eaux côtières et les étangs aux eaux saumâtres.

Il existe ainsi deux types d’anchois : ceux des littoraux, localisés sur nos côtes et ceux du large, qui se trouvent quant à eux au large du Golfe de Gascogne jusqu’en octobre et reviennent sur le littoral au printemps.

Comment consommer l’anchois

Frais, il doit avoir l’aspect d’un poisson qui sort de l’eau. Altéré, il devient mou et perd son brillant. Il se vend entier, et parce qu’il est fragile et de petite taille, le poissonnier ne le prépare pas. Il a aussi l’avantage d’être un poisson bon marché.Les anchois en conserve sont le plus souvent préparés à l’huile ou au sel. Leur conditionnement dépend du commerçant : dans le sud de la france, on les trouve souvent salés, dans de grands tonneaux, vendus en vrac. Ailleurs, ils sont proposés en boite, en pot de verre.

Les anchois de Collioure IGP

Collioure, bâtie sur la Côte vermeille, est depuis des siècles, la capitale de l’anchois. Au Moyen Âge, ce port s’était spécialisé dans la pêche, la salaison et le commerce de poissons de divers espèces. La petite cité avait donc été exemptée de la gabelle, l’impôt sur le sel, mis en place par Louis XI, afin de pouvoir être à même de faire face à cette importante production. Des barils d’anchois salés, mais aussi de thons et de sardines, étaient vendus dans tout le bassin Méditerranéen.C’est avec la raréfaction des autres poissons que l’anchois est devenu de fait la spécialité de la cité. Aujourd’hui, le port de Collioure ne se consacre plus à cette unique pêche, mais il reste très réputé pour la conservation de l’anchois. Les anchois débarquent à Collioure mais viennent désormais des ports de Saint-Jean-de-Luz, de La Turballe ou de Lorient.

Le travail est resté manuel comme autrefois, en raison notamment de la fragilité de ce petit poisson qui ne supporterait pas la mécanisation. Au fil des années, le savoir-faire a été perpétué par les générations de saleurs qui ont réussi à conserver un anchois moelleux, particulièrement parfumé et respectant le mode de présentation typique de l’anchois de Collioure. Ces caractéristiques repose d’ailleurs sur ce savoir-faire traditionnel et artisanal incarné par les « Anchoïeuses » qui sélectionnent et retirent manuellement les filets d’anchois puis les mettent à sécher sur du papier absorbant alimentaire.

Trois entreprises artisanales préparent ainsi 400 tonnes d’anchois destinés à la consommation. L’anchois de Collioure sous Indication géographique protégée depuis 2004 est vendu sous forme d’anchois au sel, de filets en saumure ou à l’huile.