avec un nouveau compagnon ou un nouveau maître. Si celui-ci le maltraite, le malheureux animal, martyr de ses premières affections, supporte toute espèce de mauvais traitements plutôt que de se lever et d'obéir.

Vache comtoise
Une folle
reconnaissance lui a fait souvent décerner les honneurs divins.
Qui ne connaît le boeuf Apis et l'impie adoration du Veau d'or ! Dans l'Inde, un
culte analogue existe encore.
Triplement précieuse puisque, indépen-
damment de son travail, elle nous donne de la viande et du lait.

Le lait, voilà donc un des plus excellent produit de l'agriculture.
Il se compose de plusieurs substances :
- une partie grasse ou butyreuse, la crème, avec laquelle on fait le beurre ;
- une partie caséeuse, substance du fromage ;
- une partie aqueuse ou séreuse, dite petit-lait, qui s'égoutte du caillé.

"
Voire est nécessaire que les servantes se lavent bien les mains, avant que de toucher aux vaches pour en traire le lait, afin que rien de sale et de mal ne s'en approche..."
Olivier de Serres.

Rappellerons-nous que Marie-Antoinette prenait plaisir à traire de ses mains

 

royales les vaches suisses du chalet de Trianon, et qu'elle manipulait elle-même son laitage dans un réduit d'une exquise propreté.

"Hommes et femmes d'un rang élevé, occupez-vous ainsi des intérêts de l'Agriculture, même dans vos plaisirs. Répandez à la campagne une partie de votre superflu."

N'est-ce pas principalement à son amour pour les pauvres paysans que Henri IV doit l'impérissable popularité de son nom ?


LES OVINS

Abel était pasteur de brebis, dit l'Ecriture, et les innombrables troupeaux des Patriarches appartenaient surtout à l'espèce ovine. En effet, nul autre bétail n'utilise aussi bien les vastes pâtures des pays peu peuplés. Faut-il rappeler le triple produit de la brebis : laine, chair, laitage !

"Pour lesquels services et plusieurs autres, c'est comme un corps sans âme qu'une métairie sans bêtes à laine" dit Olivier de Serres.

Grandes races du Nord. Bélier flamand. Brebis et bélier artésiens.