Fêtes : les produits du terroir revisités !
Pascal Xicluna / agriculture.gouv.fr
Saint-Jacques au gingembre, welch onctueux, dessert au caramel salé... Pour varier de la traditionnelle dinde aux marrons, voici quelques idées de nouvelles alliances de saveurs venues de nos terroirs avec des produits sous signe de l'origine et de la qualité.

Pour l'entrée, on prend le large ! Cap sur la Normandie avec la Saint-Jacques

Jusqu’aux fêtes de fin d’année, les Saint-Jacques sont de retour ! Profitez-en dès maintenant car la saison ne s'étale jamais plus de sept mois et demi, pour permettre à l’espèce de se renouveler. L’Ifremer, Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer, veille chaque année à la préservation des espèces via des campagnes d’évaluation des stocks de coquilles Saint-Jacques. Il est appuyé dans cette démarche par le ministère en charge de l'Alimentation qui vérifie régulièrement la qualité sanitaire des coquillages.

Pour quatre personnes :

  • 20 noix de Saint-Jacques décoquillées
  • 50 g de gingembre frais
  • 1 citron de Menton IGP
  • 40 g de beurre demi-sel
  • de la fleur de sel et du poivre

Pour les gressins :

Préchauffer le four à 220 °C. Étaler la pâte à pain sur un plan de travail légèrement fariné. Badigeonner de miel la moitié de la pâte, saupoudrer de piment d'Espelette et de coco râpée selon le goût désiré. Replier l’autre moitié de la pâte sur la partie garnie. Joindre les bords.

Découper la pâte en lanières puis allonger chaque lanière en la faisant rouler sur le plan de travail légèrement fariné pour former des cordons de pâte. Les déposer sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrir la plaque avec un torchon, laisser reposer à température ambiante pendant 10 minutes.

Huiler les gressins au pinceau. Les parsemer de noix de coco et de piment d’Espelette. Enfourner pendant dix minutes.

Peler, râper et presser le gingembre. Laisser macérer les Saint-Jacques dans cette préparation pendant 15 minutes. Faire fondre le beurre dans une poêle. Dès qu'il est mousseux, ajouter les noix de Saint-Jacques. Faire cuire 1 min 30 par face. Dresser, assaisonner, raper le reste de citron et arroser d'un filet.

Plat principal : rencontre de deux terroirs

Le Bleu d'Auvergne, produit du terroir, s'allie à un plat typique du Nord : le welch. Découvert au milieu du XIXe siècle, le bleu d’Auvergne se fabrique essentiellement dans le sud du Puy-de-Dôme et le nord du Cantal sur des sols volcaniques qui possèdent une terre riche. Plus de 6 000 tonnes de fromages sont fabriquées chaque année par 6 laiteries et un producteur fermier. Il a été reconnu AOC en 1975.

Pour quatre personnes :

  • 200 g de Bleu d’Auvergne AOP
  • 200 g de courge Butternut
  • 4 tranches de pain de campagne
  • 20 cl de bière
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuiller à soupe de cerneaux de noix du Périgord AOP
  • 1 noisette de beurre
  • du sel et du poivre

Préchauffer le four à 180°C. Détailler le butternut en 4 tranches, les déposer sur une plaque à pâtisserie. Les badigeonner d'huile avec un pinceau. Enfourner pendant 15 à 20 minutes.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre, y déposer les tranches de pain. Les laisser jusqu'à ce qu'elles dorent puis les éponger avec du papier absorbant. Couper le fromage en morceaux, les déposer dans une casserole. Verser la bière, faire chauffer à feu doux en mélangeant. Incorporer l’œuf tout en continuant à remuer. Retirer du feu.

Déposer chaque tranche de pain dans un petit ramequin. Recouvrir avec une tranche de butternut, puis verser la préparation au fromage et poivrer. Ajouter les cerneaux de noix, passer le plat au gril du four pour qu'il dore.

La Bretagne revisite le tiramisu

Et en dessert, la star bretonne par excellence : le caramel au beurre salé. Cette confiserie est apparue vers 1970, on la prépare avec de la fleur de sel et de la crème. Le secteur de la biscuiterie-pâtisserie breton est très présent à l'export.

Pour six personnes :

  • 1 petit pot de caramel au beurre salé
  • 1 paquet de palets bretons
  • 250 g de mascarpone
  • 3 œufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 cuiller à soupe de cacao en poudre
  • 1 pincée de sel

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Mélanger les jaunes d'œufs au sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Rajouter le mascarpone, continuer à mélanger. Ajouter les deux cuillerées de caramel au beurre salé.

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Les incorporer au mélange. Dans des verrines, émiéter les palets pour une première couche. Ajouter une petite cuillère de caramel au beurre salé. Recouvrir d'une cuillère à soupe de la préparation sucrée. Recouvrir à nouveau de miettes de palets, de caramel et de crème au mascarpone.

Laisser reposer les verrines au frigo pendant quatre heures environ. Saupoudrer les verrines avec du cacao.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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