Fêtes de fin d'année : des produits contrôlés et de qualité dans les assiettes
Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr

Pendant la période des fêtes de fin d'année, près de 4 000 agents du ministère chargé de l'Agriculture sont mobilisés afin de renforcer la surveillance de la sécurité sanitaire des produits alimentaires. Reportage avec Eddy Kassa, vétérinaire inspecteur, chef du pôle MIN Rungis à la Direction départementale de la protection des populations du Val-de-Marne (DDPP94).

Parmi toutes les blouses blanches qui s'activent autour des produits, Eddy Kassa est bien le seul à être là ni pour acheter ni pour vendre. Sa mission : assurer avec son équipe le respect des règles d’hygiène, la sécurité sanitaire et la qualité de tous les produits alimentaires qui transitent par le site de Rungis. Une sacrée responsabilité ! En 2015, le plus grand marché d'Europe a vu passer près de 3 millions de tonnes de denrées... Et, comme tous les ans, la DDPP94 participe à l'Opération fêtes de fin d'année (OFFA) pilotée par la Direction générale de l’alimentation (DGAL) du ministère chargé de l'Agriculture. « Cette opération nationale, mise en œuvre chaque fin d'année, vise à renforcer les contrôles sur certains secteurs comme les coquillages, le foie gras, la volaille et le gibier », précise Eddy Kassa. Leurs armes : un thermomètre et un œil aiguisé.

Des contrôles minutieux...

Ce matin-là, Eddy Kassa arpente le pavillon volailles et gibiers où une dizaine d'établissements de grossistes présentent leurs produits phares pour les fêtes : chapons, pintades, foies gras… mais aussi gibiers et truffe noire. Tout semble le plus normal du monde pour ces négociants et leurs clients, qui font affaire dans une ambiance bon enfant, à l'aube, au sein d'un bâtiment où la température affiche à peine 1°C. « Pour la volaille, la température doit être comprise entre 0°C et 4°C », commente Eddy Kassa en plantant délicatement son thermomètre dans la chair du chapon Label Rouge. Le verdict tombe : « Là, je suis à 2,3°C : c'est bon. » L'inspection se poursuit avec le contrôle visuel de la volaille : l'étiquetage en premier lieu, véritable carte d'identité du produit comportant toutes les informations assurant sa traçabilité (numéros de l'abattoir et du lot, date limite de consommation), mais aussi l'aspect général du produit – sa couleur, sa consistance et son odeur. « Toute suspicion ou irrégularité peut être un motif de saisie. » Le professionnel doit enfin présenter plusieurs documents, notamment son agrément d'exploitation ainsi que les auto-contrôles (obligatoires) réalisés un peu plus tôt à la réception de la marchandise. « Nous contrôlons également les locaux, le personnel et le matériel utilisé. Rien n'est négligé, et tout particulièrement au niveau des ateliers de découpe de viandes et de filetage de poissons », ajoute Eddy Kassa. La grille d'une inspection vétérinaire est très précise : elle comporte plus de 20 items de contrôle. Et pour chaque item, une note est apposée, allant de A à D, qui va influer sur la note finale. Un C va donner lieu à une mise en demeure, un D à la cessation immédiate de l'activité.

… renforcés pendant les fêtes

« En temps normal, nous contrôlons deux établissements par semaine, sachant que Rungis en compte plus de 150. Mais en ce moment, le service est en "contrôle permanent" avec une présence accrue des équipes sur le terrain ainsi qu'une intensification des opérations communes avec les fraudes, les douanes ou la police nationale », indique Eddy Kassa. Depuis début décembre, la DDPP94 a ainsi multiplié les contrôles de traçabilité, sur la viande et la volaille bien sûr, mais aussi sur les produits de la pêche, très prisés en fin d'année. « Notre rôle est de vérifier que les produits mis sur le marché sont sûrs, sains et de bonne qualité », conclue-t-il. Tiens, justement, au détours d'une allée, des côtelettes de sanglier attirent l'attention du vétérinaire. Petit moment d'agitation, puis soulagement après avoir eu la confirmation, documents à l'appui, que le test de la trichine a bien été effectué. Eddy Kassa explique : « Tous les produits carnés qui arrivent à Rungis ont été contrôlés au moment de leur abattage, c'est une obligation. » Impossible, par exemple, que le foie gras d'un canard issu d'un élevage où il y a des restrictions sanitaires se retrouve sur le marché. Il en est de même des denrées provenant de pays tiers : ils passent tous par un poste d'inspection frontalier. À 11h30, Eddy Kassa a terminé sa journée de travail. « Aujourd'hui, rien à signaler, tout est conforme. Mais la semaine dernière, nous avons dû fermer un atelier de découpe. Cela reste rare, la grande majorité des professionnels est sérieuse et respecte bien la réglementation. »