Excellence française : cet été, tous fous de glaces !
©Xavier Remongin/Min.agri.fr
C'est au cœur du quartier du Marais, à Paris, qu'Emmanuel Ryon, Meilleur Ouvrier de France Glacier 2000 et Champion du monde de pâtisserie et Olivier Ménard, pâtissier émérite passé par Pierre Hermé et Harrods à Londres, ont créé la boutique « Une Glace à Paris ». Un univers gourmand de pâtisseries et de glaces aux couleurs de l'excellence française.

Glace au fromage blanc de brebis AOP Ossau-Iraty

De la glace au kiwi de l'Adour, à la fraise-hibiscus, au sarrasin breton caramel... l'établissement parisien, qui vient de fêter son premier anniversaire, propose des glaces aux parfums des plus classiques... aux plus extravagants. Bientôt la figue et la violette, c'est en fonction des saisons que les fruits sont sélectionnés, avec rigueur et régularité, pour fabriquer des glaces onctueuses au parfum équilibré. « Une glace à Paris est un projet qui nous tenait à cœur depuis plus de 15 ans, explique Emmanuel Ryon, celui de faire honneur au savoir-faire et au métier de glacier en produisant des glaces toute l'année ».

Et si comme Emmanuel vous êtes un amateur de vanille, vous serez gâté: en vitrine des glaces à la vanille de Madagascar, à la vanille Tahitensis de Papouasie ou d'Inde (selon la disponibilité) de quoi se ravir les papilles avec des arômes subtils. Saviez-vous que ces matières premières haut de gamme se vendent jusqu'à 600€ le kilo ?

1 tonne de glace produite chaque semaine

Côté cuisine, c'est toujours le feu. Ici, des pistoles de cacao sont fumés au bois de hêtre : la matière grasse du chocolat absorbe les arômes que l'on retrouvera dans la glace au chocolat fumé. Le chef, quant à lui, prépare des dizaines de vacherins pour la congélation. Là, dans un bac, des grains de café infusent dans du lait et de la crème. Après cuisson, cette préparation de glace devra maturer au frigo de longues heures avant de passer en turbine.

Au total, près d'une tonne de glace est produite par l'établissement chaque semaine. Pour cela, les deux associés ont fait le choix d'un lait de qualité française, en provenance d'Alsace, crémeux mais peu typé pour que les papilles puissent se concentrer sur leurs recettes créatives et rafraîchissantes. En plus de leurs partenariat avec de nombreux restaurants dont le Coretta (Paris 17ème), ils aimeraient pouvoir ouvrir bientôt d'autres boutiques à Paris et s'ouvrir à l'international.

(Re)découvrir les pâtisseries glacées

Gâteau aux agrumes, omelette norvégienne flambée mais aussi galette des rois et bûche glacées… la boutique propose une large gamme de gâteaux glacés à déguster au salon de thé ou à emporter dans une boîte isotherme. Petit coup de coeur pour le millefeuille chaud-froid avec ce conseil d'Olivier Ménard : passer le millefeuille 3 minutes et demi au four à 180° et attendre que la meringue soit coulante à l'extérieur et le cœur reste… glacé.

Informations pratiques

Une glace à Paris
15 rue Sainte Croix de la Bretonnerie
75004 Paris

Ouverture d'été :
Du lundi au jeudi de 13h30 à 23h30
Le vendredi de 13h30 à 00h30
Le samedi de 12h à 00h30
Le dimanche de 12h à 23h30

 

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