Denrées alimentaires : agents améliorants et nouveaux aliments

Le développement des agents améliorants (additifs, arômes), ajoutés dans les aliments de façon à faciliter le processus de fabrication du produit ou à améliorer l’apparence, le goût ou la valeur nutritive des denrées alimentaires est directement lié à l’évolution des pratiques alimentaires et aux réponses apportées par l’industrie agroalimentaire à cette évolution. Aliments conservés de plus en plus longtemps, importance croissante de la restauration hors foyer, des plats cuisinés, produits moins gras, moins salés, schémas de distribution de plus en plus longs... Autant de demandes créatrices de nouveaux besoins technologiques auxquels sont venus répondre les agents améliorants, autrefois utilisés de façon empirique (le salpêtre par exemple, utilisé depuis des siècles pour ses propriétés de conservation des viandes séchées, n’est autre que le nitrate de potassium ou E251) et désormais soumis à un cadre règlementaire strict d’autorisation.

De quoi parle-t-on ?

Les agents améliorants sont des substances présentes dans les aliments de façon volontaire, suite à leur ajout dans des quantités règlementées et maîtrisées. Il ne s’agit pas d’un ajout « pour l’art de l’ajout » mais pour répondre à un besoin précis et le principe d’utilité de ces substances constitue l’une des conditions de l’autorisation. On distingue :

  • Les additifs ajoutés dans un but technologique et qui deviennent un composant de la denrée finale. Exemples : colorant (améliore la présentation de l’aliment), édulcorant (donne un saveur sucrée) ou conservateur (prolonge la durée de conservation, permet de lutter contre certaines bactéries pathogènes).
  • Les auxiliaires technologiques ajoutés dans un but technologique au cours du traitement ou de la transformation et dont la présence dans la denrée finale ne peut être que du fait de résidus inévitables et sans effets. Exemples :agent de démoulage (des produits de boulangerie), antimousse (utilisé en amidonnerie) ou enzyme (protéine facilitant une réaction chimique).
  • Les arômes ajoutés dans l’objectif de fournir une odeur ou un goût (éventuellement perdu ou modifié par le procédé de transformation).

Les nouvelles denrées alimentaires sont des ingrédients ou aliments dont la consommation humaine est restée négligeable dans l’Union européenne avant le 15 mai 1997. Leur ajout dans le régime alimentaire se fait également de façon volontaire et dans des quantités règlementées. Il peut s’agir d’extrait d’origine nouvelle (par exemple : pulpe déshydratée de fruit de baobab, jus de noni) ou issu d’une transformation industrielle particulière (par exemple : gamma-cyclodextrine, gomme de guar). On les retrouve généralement dans les compléments alimentaires et les aliments fonctionnels.

Encadrement règlementaire 

Les agents améliorants et les nouvelles denrées alimentaires ne peuvent être utilisés par l’industrie agro-alimentaire qu’après l’obtention d’une autorisation de mise sur le marché nationale ou européenne, selon les cas. Lorsque la substance est autorisée, elle est inscrite sur une liste positive  : toute substance non inscrite sur cette liste est interdite. Un agent améliorant n’est pas nécessairement une substance artificielle d’origine chimique : il peut s’agir d’une substance naturelle ajoutée (l’acide ascorbique, E 300, utilisé comme additif antioxydant, n’est par exemple autre que la vitamine C).

La démarche (demande d’autorisation) est initiée par l’opérateur économique qui souhaite la commercialisation.L’autorisation est délivrée par les pouvoirs publics à la suite de la réalisation d’une évaluation des risques par l’autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) ou nationale, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) : il s’agit de démontrer l’innocuité du produit pour le consommateur.

Les évaluations reposent sur l’examen de toutes les données toxicologiques disponibles. A partir de ces données et si nécessaire, une dose de sécurité en deçà de laquelle le risque est considéré comme nul est déterminée. C’est la dose sans effet, utilisée pour calculer à partir de coefficients de sécurité la dose journalière admissible (DJA) , qui correspond à une exposition répétée tout au long de la vie, sans risque pour la santé.

La délivrance de l’autorisation est basée sur les résultats de l’évaluation des risques, notamment grâce à l’établissement de conditions d’emploi : il peut s’agir de teneurs maximales établies par catégories de denrées alimentaires permettant le respect global de la dose pour le consommateur (respect de la DJA) et/ou de mentions spécifiques d’étiquetage ou de traçabilité.

Un peu plus de 300 additifs, classés par groupe selon la fonction qu’ils remplissent, sont autorisés. Chaque additif a un code en vigueur dans tous les pays de l’UE composé de la lettre E (pour Europe) suivie de 3 ou 4 chiffres. La liste des ingrédients sur l’étiquette de l’aliment mentionne toujoursl’additif avec sa fonction, sous son nom ou sous son numéro. La mention d'étiquetage « sans conservateur » ou « sans conservateur ajouté » indique que les produits sont fabriqués sans additif ayant une influence sur leur durée de vie. Cette information donne au consommateur, en dépit de l’innocuité avec une consommation raisonnée, la possibilité d’éviter certains additifs.

 

Dans le cas des additifs, arômes et enzymes, le dispositif est européen : il s’agit du paquet de règlements appelé « Paquet Améliorants » dont le pivot est constitué par le règlement (CE) n°1331/2008 qui établit une procédure commune d’autorisation. Celui-ci est complété par 3 règlements sectoriels (1332, 1333, 1334/2008 ) spécifiques à chaque catégorie ( additif , arôme, enzyme) et contenant la liste des produits autorisés.
Le règlement sur les nouveaux aliments (CE) n°258/97 est actuellement en cours de révision et devrait également faire référence dans sa version révisée à la procédure commune précitée.

Dans le cas des auxiliaires technologiques (hors enzymes), le dispositif est national : il s’agit du décret n°2011-509.

Implication du ministère de l’agriculture dans la gestion du risque 

Assurer la sécurité sanitaire des aliments est une mission du ministère en vertu de son décret d’attribution. A ce titre, la Direction générale de l’alimentation (DGAL) appuie les autres administrations concernées, et en particulier la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), pour la gestion du risque lié à l’introduction d’agents améliorants et de nouveaux aliments dans l’alimentation.

La DGAL participe ainsi à l’élaboration de la réglementation et est signataire, dans le cas d’un processus national, ou signifie son accord à l’élaboration de la position française, dans le cas d’un processus européen ou de travaux internationaux dans le cadre du Codex Alimentarius, des décisions d’autorisation des agents améliorants et des nouveaux aliments. La surveillance de la mise sur le marché de ces substances relève de la compétence de la DGCCRF et la DGAL vérifie la bonne utilisation des agents améliorants par l’industrie agroalimentaire.

La DGAL s’assure de la bonne prise en compte des risques par la législation alimentaire et, le cas échéant (notamment risques émergents, nouvelles connaissances scientifiques, nouvelles problématiques d’évaluation), commande la réalisation d’une évaluation de risque ou participe au financement et au suivi d’études opérationnelles pour accroître la pertinence de la législation.

Focus

Nouvelles technologies : technologies physiques de décontamination et nanotechnologies
La conservation des aliments est depuis toujours une nécessité à laquelle sont venus répondre des procédés ancestraux (salage, fumage) puis des traitements thermiques (appertisation, UHT). Les nouveaux procédés en cours de développement ( lumière pulsée ), hautes pressions, champs électriques pulsés...) permettent de disposer d’aliments présentant toutes les caractéristiques des produits frais.

 
Nouvelles denrées alimentaires
Les denrées alimentaires auxquelles a été appliqué un nouveau procédé de production sont considérées au titre du règlement sur les nouveaux aliments (CE) n°258/97 comme étant des nouvelles denrées alimentaires lorsque le procédé considéré entraîne des modifications significatives de la denrée (modifications dans la composition ou dans la structure, de leur valeur nutritive, de leur métabolisme ou de leur teneur en substances indésirables).

Insectes pour la consommation humaine
De nombreux travaux soulignent l’intérêt des insectes pour la consommation humaine du fait de leur haute valeur nutritive et du faible impact environnemental lié à leur consommation. Il convient cependant de rappeler que toute espèce d’insecte ou extrait d’insecte ne disposant pas d’un historique de consommation dans l’Union européenne avant mai 1997 est soumis au dispositif d’autorisation avant mise sur le marché établi par le règlement sur les nouveaux aliments (CE) n°258/97.

Pour en savoir plus :
consulter la FAQ Insectes pour la consommation humaine

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Voir aussi