Déclinaisons de topinambour avec le Chef Jocelyn Herland
Xavier Remongin / agriculture.gouv.fr

En quête d'inspiration pour vos plats d'hiver ?  Jocelyn Herland propose de revisiter le topinambour, légume oublié et pourtant plein de saveurs. « D'habitude on l'épluche et on jette la peau. Là, je propose de le décliner rôti, séché, snacké à la plancha, en purée... le condiment à la riquette apporte un peu de puissance ».  Voici donc la recette antigaspi du topinambour du Chef sous toutes ses facettes.

Purée de topinambour

  • 200 g de pain rustique
  • 1 L de lait
  • 200 g de topinambour
  • sel

Brûler le pain jusqu'à ce qu’il soit bien noir, puis le mettre à infuser dans le lait environ 30 secondes.

Passer le lait et mettre à cuire les topinambours épluchés dedans. Une fois les topinambours cuits, les mixer au mixeur chauffant et assaisonner.

Sauce

  • 75 g d’échalotes
  • 150 g de topinambours avec peau (juste lavés)
  • 1 gousse d’ail
  • 250 g de fond blanc
  • 100 g de lait de cuisson des topinambours
  • 40 g de Xérès
  • 100 g de beurre
  • 2 g de poivre mignonette
  • fenouil sec

Faire colorer les topinambours et les échalotes émincés avec le beurre. Déglacer avec le vinaigre de Xérès et mouiller avec le fond blanc et le lait.

Laisser cuire puis passer, réserver.

Topinambour

  • 500 g de topinambour (calibre balle de ping pong)
  • 200 g de fond blanc
  • 60 g d’huile d’olive

Laver, éplucher et frotter les topinambours. Les mettre dans des sacs sous vide avec du fond blanc et l’huile d’olive. Cuire à 90°c pendant 1h30, réduire le jus de cuisson à glace.

Condiment moutarde verte et riquette

  • 150 g de feuille de moutarde verte
  • 150 g de feuille de riquette
  • 1 cuiller à café de moutarde
  • 1 cuiller à café d’échalote au vinaigre
  • 2 traits de jus de citron
  • 2 traits de xérès
  • 50 g d’huile d’olive
  • sel/poivre

Laver la moutarde et la riquette. Mettre tous les éléments dans un mixeur chauffant jusqu'à l’obtention d’un condiment lisse.

Chips de topinambour

Éplucher et poncer les topinambours, les tailler en copeaux à la mandoline et les mettre sur une assiette filmée.

Assaisonner à l’huile d’olive et saler, mettre au micro-onde 3 secondes à la puissance moyenne pour éviter la coloration, puis les mettre en étuve pendant 30 secondes.

Poudre de topinambour

Mettre les topinambours à 170°C pendant 1h. Réduire à 120°C pour encore 15 secondes.

Laisser finir de sécher en étuve puis mixer les trois quarts et chinoiser (dernier quart à conserver en concassée grossièrement).

Chapelure de pain

Mixer le pain et le laisser sécher.

Dressage et finition

Finir d’assaisonner la purée. Tracer une larme horizontale sur l’assiette. Déposer un filet de la réduction de cuisson des topinambours au milieu de la larme. Réchauffer les topinambours dans le jus de cuisson avec un peu de beurre, en paner la moitié avec la chapelure et les chauffer au four. Disposer sur la larme les topinambours, des panés et des glacés au jus. Mettre un peu de condiment moutarde/ riquette entre les éléments. Décorer de pousse de moutarde verte, des chips de topinambours et de la poudre de peau de topinambour .
Sauce : Finir avec le vinaigre de Xères. Ajouter la sauce et assaisonner.

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