Au pays de Retz, produire un sel de cru
©Xavier.Remongin/MinAgri.Fr
Aux Moutiers en Retz (Loire-Atlantique), Emmanuel Violleau et Nathalie Lechat produisent de l'or blanc : un sel de cru récolté à la main, dans les salines de Millac. Cette production haute couture rend hommage au savoir-faire traditionnel des paludiers en marais breton. Reportage.

16 heures. Des chevaux pâturent les hautes herbes, le soleil chauffe les œillets qui prennent une couleur rosée. C'est entre juin et septembre que Nathalie vient récolter la suave fleur de sel. « La fleur de sel est éphémère. Il faut venir la récolter chaque après-midi sinon elle tombe au fond des bassins et disparaît pendant la nuit », explique cette diplômée en environnement et sculptrice. Elle place la lousse au ras de l'eau et ramasse, avec force et délicatesse, cette fleur qui représente 5 à 10 % de la production des salines.

50 tonnes de sel par saison

A l'autre bout des salines, les pieds dans l'argile, Emmanuel récolte le gros sel. « Les oligoéléments de l'argile, les minéraux, l'écosystème des étiers… le terroir du marais breton donne sa saveur au sel de Millac », précise-til. Cet ancien sommelier se bat en effet pour que chaque sel puisse être reconnu, à l'instar du vin, en fonction des différents terroirs et puisse devenir un produit de dégustation à part entière. Depuis sa reprise des salines de Millac - abandonnées depuis 1947- il porte son sel de prestige jusqu'aux belles tables de France comme le restaurant Anne de Bretagne, doublement étoilé (Philippe Vételé) ou les rayons de la Grande épicerie à Paris.

Sel fin au thym, gros sel (pour la préparation des croûtes de sel), fleur de sel basilic ou nacre de sel… Nathalie et Emmanuel proposent une large gamme de sels et mélanges bio inventifs jusqu'à des sachets d'infusions culinaires : à chaque plat se prête un sel aux épices différentes pour préparer poissons, curry ou autres bouillons de légumes.

Être disponible pour le marais

Derrière la satisfaction de voir les multiples tas de cristaux de sel récoltés se cache tout le savoir-faire du métier de paludier, un travail agricole qui se poursuit toute l'année avec l'entretien des deux hectares de bassins et des ponts. Au cœur du marais, les bassins sont dragués pour retirer les algues, et l'argile bleue est poussée, puis récupérée pour reconstruire ce fin labyrinthe aux allures de jardin royal. Une fois récolté, le sel est séché en bâtiment et vendu directement à la salorge. Étiquetage, mélanges d'épices et packaging... ici tout est fait à la main en toute indépendance et surtout, avec la fierté du pays de Retz.

Habillé et observé au fil des saisons « le marais à ses humeurs » raconte Emmanuel. Le métier de paludier nécessite d'être à l'écoute de la nature et de ses changements. Et c'est avec passion que le couple fait visiter les salines aux touristes venus découvrir l'historique grenier à sel de la région de Bourgneuf-en-Retz.

Informations pratiques :

Salorge de Millac
Chemin des Jaunais
44760 Les Moutiers en Retz

Vente en ligne et visite des salines

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