Au lycée de Saint-Flour, un atelier au cœur de l’économie locale

Le soleil se lève à peine quand Olivier Faye, directeur de l’atelier de découpe et de transformation de l’établissement des Hautes Terres, enfile sa blouse et ses sabots d’hygiène avant de s’engouffrer dans la salle de découpe. Une dizaine de personnes, tout de blanc vêtues, s’y affairent déjà : découpe de la viande, transformation (ce matin-là, des merguez) tandis que deux élèves du lycée se chargent de la mise sous vide.

L’atelier est une véritable ruche, où se joue un ballet bien organisé. Au fil des années, il a permis de créer un lien direct entre les producteurs et les consommateurs de la région, posant ainsi les bases d'une véritable souveraineté alimentaire de proximité.

L'atelier de découpe et de transformation est né en 2004 : l'objectif était de proposer aux agriculteurs locaux un outil pour transformer et valoriser leur production, à destination des circuits courts. Viande fraîche sous vide, charcuterie (pâté, rillettes, saucisson…), conserves ou encore plats cuisinés : l’atelier offre de nombreux services à ses 80 clients pour la partie viande.

« En plus de la découpe, on peut réaliser des préparations artisanales avec nos propres recettes, ce qui représente une vraie plus-value pour les éleveurs qui nous font confiance », précise Olivier Faye.

Un carrefour économique du territoire

Avec un chiffre d’affaires annuel de 636 000 €, l’atelier technologique de Saint-Flour est l'illustration concrète de la mission d'animation et de développement des territoires de l'enseignement agricole. Adossé à l’EPLEFPA des Hautes Terres, dont plusieurs anciens élèves comptent parmi son effectif, il se distingue par un fonctionnement collaboratif. « L’intelligence est collective, tout le monde a son mot à dire sur les produits, une idée à proposer », résume ainsi Olivier Faye.

En 2019, l’atelier s’est enrichi d’une section dédiée aux cosmétiques, qui permet de valoriser les coproduits de l'élevage comme le lait et les graisses animales. Elle compte aujourd’hui 55 clients, qui profitent d’équipements modernes et d’une innovation constante. Savons au lait, eaux aromatiques, sprays d’ambiance, ou encore baumes, déodorants et dentifrices : l’offre est très large et s’adapte constamment aux évolutions du marché. L’atelier répond ainsi aux aspirations des jeunes agriculteurs – selon une étude Ipsos de 2026, 36 % des nouveaux installés souhaitent diversifier leurs activités.

« Pour moi, qui suis chef d’entreprise et qui souhaite me diversifier, la formation en préparation cosmétique est idéale, pour acquérir les compétences techniques et réglementaires de cette activité », confie Pierre Pottier, inscrit à l’une des formations courtes en cosmétique.

Des produits pour les cantines locales

Ces dernières années, une légumerie a aussi vu le jour pour traiter courges, pommes de terre ou lentilles blondes de Saint-Flour, toujours à destination des circuits courts mais aussi des cantines scolaires des environs ; une démarche qui s’inscrit dans le cadre du projet alimentaire territorial (PAT) du territoire. Élu à la communauté de communes de Saint-Flour, qui a porté le projet depuis l’origine, Christophe Vidal salue cette réussite : « Si le projet d’atelier était à refaire, on le referait très volontiers ! Il a répondu à des attentes locales et il est devenu un lieu d’expérimentation, de partage et de rencontre. »