La restauration collective, reflet de la culture alimentaire française

« Entrée, plat, fromage-dessert », Jean-Pierre Poulain, sociologue de l’alimentation à l’Institut supérieur du tourisme et de l’alimentation (ISTHIA), explique que cette organisation du repas en trois étapes est typiquement française. De même, la journée est structurée autour des 3 repas et c’est une évidence pour les Français de se retrouver à plusieurs pour déjeuner ou dîner en toutes circonstances (travail, famille, amis).

Dans les années 1970, cette culture alimentaire française a été très forte quand ont été créés les premiers restaurants collectifs d’entreprises. « C’est au moment du développement du quartier des affaires de la Défense (à Paris), où travaillent des milliers de personnes, que s’est posée la question du repas du midi dans ce quartier excentré et récent, sans offre alimentaire. Comment faire pour que les gens puissent manger sur place sans être obligés de ramener leur repas ? La restauration collective permet aux salariés de manger près de leur lieu de travail, à une heure habituelle, sans perte de temps, à un prix raisonnable et à plusieurs », indique Jean-Pierre Poulain. « Le temps de repas est un lieu de convivialité où chacun s’exprime les uns par rapport aux autres. C’est un moment important d’échanges, un lieu de commensalité qui structure la vie en société ».

La restauration scolaire, un levier de développement agricole

Garante des habitudes alimentaires françaises, la restauration collective participe au dynamisme économique des territoires. « Les collectivités territoriales sont largement impliquées dans la gestion des restaurants scolaires. Les communes sont en charge des écoles, les départements des collèges et les régions des lycées. À travers l’élaboration des repas, elles peuvent appuyer le développement de pratiques agricoles vertueuses comme le développement du bio, du local ou des produits labéllisés par des signes de qualité et d’origine (AOC, Label rouge) », détaille Jean-Pierre Poulain.

Le Conseil national de l’alimentation (CNA) indique que « la restauration scolaire est un lieu privilégié pour apprendre à territorialiser les productions agricoles », (Avis 77).

Éduquer à la bonne alimentation

Presque tous les petits Français vont à la cantine au moins une partie de leur scolarité. Avec au moins 140 repas consommés chaque année par élève, le restaurant scolaire est un lieu essentiel de l’éducation alimentaire. Il permet la découverte des produits, des modes de production, l’apprentissage à l’équilibre alimentaire et au gaspillage alimentaire à travers les aliments proposés et les actions éducatives (atelier du goût).

D’une manière générale, la restauration collective remplit un rôle social en fournissant des repas à un prix inférieur au coût réel de production. Le convive paye une part qui se situe généralement autour de 5 euros, le reste est pris en charge par les collectivités ou les employeurs. De plus, en France, des textes réglementaires veillent à l’équilibre nutritionnel des repas sur une journée, sur une semaine, et même sur le mois, notamment en restauration scolaire (Paquet hygiène, PNNS 4, PNA 3, GEMRCN).

Cette culture alimentaire respectée dans tous les cadres de vie (scolaire, travail, médico-social, milieu carcéral), peut expliquer la progression plus lente de l’obésité en France que dans d’autres pays.