Mardi 22 février 2011

Un jour, une vache : la Tarentaise

Capucine BOUILLOT, Baptiste MANZINALI

22/02/2011

Notre saga des vaches continue, et c’est la Tarentaise qui est à l’honneur aujourd’hui ! Son lait est à l’origine du beaufort, un fromage de Savoie que nous fait découvrir Nicolas Rebuffet.
Reconnaissable à sa couleur brune et au maquillage de ses yeux, du bout de son nez et de ses oreilles, la Tarentaise est une vache originaire de la vallée de la Tarentaise en Savoie. Petite et agile (elle pèse en moyenne 300 kg) elle est parfaitement adaptée à la vie en montagne. Nicolas Rebuffet, stagiaire dans un élevage de vaches Tarentaises nous décrit des vaches rustiques et résistantes qui n’ont pas de problème aux pattes ou aux articulations et qui peuvent donc marcher des heures pour aller brouter sur des terrains difficiles de haute montagne (jusqu’à 2200 m d’altitude l’été). ©camille.mazoyer/min.agri.fr
Grâce à son alimentation, la Tarine (autre nom de la Tarentaise) produit un lait de bonne qualité. Le climat humide de la Savoie et la diversité de sa flore lui permet d’avoir une bonne herbe toute l’année et un large choix de végétaux pour se nourrir. Une tarine produit en moyenne entre 4500 et 6000 L de lait par an (c’est moitié moins que pour les Prim’holstein) C’est ce lait qui est à l’origine du beaufort.
Regroupés au sein d’une coopérative AOC beaufort, les producteurs de la zone vendent leur lait à la coopérative qui se charge de la confection du fromage. Un système qui protège les producteurs car il leur permet une rémunération plus importante.
Sous le régime AOC, une vache ne peut produire plus de 4500L par an. C’est une sécurité (mise en place par l’AOC) qui permet d’éviter des stocks trop importants qui feraient baisser le prix du beaufort.

©syndicat de défense du fromageLe beaufort, caractérisé par une pâte lisse à la couleur ivoire ou jaune pâle, est fabriqué selon un cahier des charges précis. Les producteurs ne peuvent pas nourrir leurs vaches avec de l’ensilage, ce qui permet de produire un lait riche en vitamine et en calcium. C’est la qualité du lait qui donne au fromage ce goût fruité et sa haute teneur en calcium et en vitamines.