Stéphane Dargelas, producteur de truite fumée
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© Floriane.Ravard/CGA
Implanté dans le Sud-Ouest, le groupe Aqualande est très attaché à son ancrage landais. Les trente sites sont principalement répartis dans le grand-ouest, au cœur de la forêt landaise, dans les Pyrénées, mais aussi dans le Languedoc et en Aquitaine. Découverte de ce lieu d'élevage où les piscicultures sont des sites classés et où la qualité de l'eau douce est préservée.

Quelle est la vie d’une truite à Roquefort avant d’arriver à l’usine de Sarbazan ?

Stéphane : Nos truites sont élevées dans différentes régions de France, dans des sites sélectionnés pour la qualité de leurs eaux, où elles bénéficient de conditions d’élevage et d’alimentation optimales. Elles y passent environ 2 ans, jusqu’à ce qu’elles atteignent un poids d’environ 3 kg. Elles arrivent vivantes, et en pleine forme, jusqu’à l’usine.

D’où arrivent-elles ?

Pour élaborer le produit primé au Concours Général Agricole, la truite fumée de France, nous transformons des truites issues de nos piscicultures françaises, situées en Aquitaine et Midi-Pyrénées. Et comme nous sommes très attachés à la traçabilité de nos produits et à la reconnaissance du travail de chacun, nos emballages indiquent toujours le nom de l’éleveur et le lieu d’élevage. Une fois à l'usine, elles sont abattues, éviscérées et découpées en filets.

Comment obtenez-vous une telle qualité de truite fumée tranchée malgré les volumes conséquents de votre production annuelle ?

Les procédés de transformation sont certes industrialisés autant qu’il est possible de le faire sans perte de qualité. Mais nos truites sont bien élevées, et nos recettes sont tout à fait traditionnelles : nous utilisons du sel fin de Dax sec, qu’on laisse pénétrer une bonne demi-journée, et nous effectuons ensuite une fumaison lente au bois de hêtre.

Une fumaison lente à basse température donc ?

Oui, la fumaison dure environ 6 heures. Elle s’effectue dans une atmosphère généralement à 25°C, avec un taux d’humidité de 85%. Nous séchons et fumons en alternance. À la fin du processus de séchage et fumage, nous faisons maturer les filets une journée de plus au froid, entre 0 et 2°C.

C’est seulement ensuite que les filets sont tranchés ?

Oui, et immédiatement après tranchage, les produits sont conditionnés sous vide, et expédiés très rapidement, pour 90 % en grande distribution.

Nous avons un point commun vous et moi, car je sais que vous aimez beaucoup les œufs de truite… vous voulez bien m’en parler ?

C’est vrai que c’est bon. C’est un produit très naturel, et très sain. Nous traitons très simplement les œufs pondus en hiver par des truites d’environ dix-huit mois ; ils font l’objet d’une préparation manuelle très minutieuse et sont juste salés, et conditionnés en verrine. Quand on les croque, et qu’ils libèrent leurs saveurs iodées subtiles… c’est délicieux !

Plus d'informations sur Aqualande.

Quelques mots d'histoire

Aqualande est le spécialiste de la truite fumée en France depuis trente-six ans. Implanté dans le Sud-Ouest depuis sa création, le groupe coopératif Aqualande a développé une filière aquacole intégrée, qu’il maîtrise dans son entier, de l’élevage à la transformation. Leader sur le marché hexagonal, l’entreprise est fortement engagée dans une aquaculture durable et responsable. Pour Jean-Claude Beziat, le PDG d’Aqualande, comme pour tous les acteurs engagés dans la filière, c’est une évidence, et nombreuses sont les démarches engagées de longue date pour améliorer sans cesse la préservation de l’environnement !

Stéphane Dargelas a remporté le Prix d'Excellence du Concours Général Agricole en 2018 pour la catégorie truites.

Cet article est un extrait du MOOK édité par le Concours Général Agricole - texte : Floriane Ravard