#SIA2018 : Un menu 100% sous signes de la qualité et de l’origine
© Cécile Bouvard / Min.Agri.Fr
Réaliser un menu complet à base de produits labellisés ? Alexandre et Matthieu, de l’Atelier des Chefs, se sont prêtés à l’exercice, ce jeudi 1er mars, sur le stand du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation en compagnie du public. Les recettes du jour : velouté de lentilles vertes du Puy et poireaux de Créances, croquettes de Salers.

Sur la grande table de l’atelier culinaire, les produits sous signes officiels de la qualité et de l’origine ont la part belle. Parmi ceux-ci, les ingrédients phares de notre recette : les lentilles vertes du Puy (AOC depuis 1996 et AOP depuis 2008), les poireaux de Créances (IGP depuis 1996) et le Salers (fromage du Cantal AOC depuis 1961 et AOP depuis 2003). Cuisiner avec de tels produits – dont la qualité, la fabrication et la provenance sont certifiés par l’Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) –, c’est l’assurance de déguster de bons produits de nos terroirs.

Un atelier culinaire gourmand

Nos chefs, tous les deux originaires du nord de la France, n’y vont pas de main morte avec le beurre et la crème de Bresse (AOC depuis 2012 et AOP depuis 2014). « Pour apporter de la rondeur », comme ils disent. Matthieu se laisse même aller à la confidence : « Arroser le produit dans une poêle, c’est pour moi l’un des plus beaux gestes de la cuisine française ». « Et surtout ne pas oublier la petite pointe de sel », ajoute Alexandre sans lever les yeux de ses fourneaux.

Après la recette, la dégustation… L’une de nos apprenties cuisinières a trouvé les bons mots : « Il y avait le crémeux du velouté, le croustillant de la panure et le fondant du fromage ». Un père et sa fille, qui ont suivi l’atelier avec beaucoup d'application, sont du même avis : « C’était excellent ! Une vraie redécouverte de la lentille... »

Le kiwi de l’Adour, star du Sud-ouest

Et avec tout ça, on a failli oublier le dessert ! Le délicat kiwi vert de l’Adour, cultivé dans les Landes depuis 1965, sous Label rouge depuis 1992 et qui bénéficie d’une IGP depuis 2009.

À la dégustation, le public est unanime : sa saveur fruitée et légèrement acidulée conquiert tous les palais ! Et, en plus, c’est bon pour la santé... Le kiwi contient deux fois plus de vitamine C qu’une orange, et celui de l’Adour est cultivé sans aucun produits phytosanitaires. Récolté à partir de novembre, c’est la pleine saison jusqu’au mois de mai.
 

Recette de velouté de lentilles et poireaux, croquette de Salers

Pour 6 personnes

Ingrédients

Pour l'étape 1

  •     Lentille(s) verte(s) : 120 g
  •     Blanc(s) de poireau(x) : 2 pièce(s)
  •     Oignon(s) : 1 pièce(s)
  •     Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  •     Beurre doux : 20 g
  •     Bouillon de légumes : 150 cl
  •     Crème fraîche épaisse : 120 g
  •     Sel fin : 6 pincée(s)
  •     Moulin à poivre : 6 tour(s)

Pour l'étape 2

  •     Salers : 120 g
  •     Œuf(s) : 1 pièce(s)
  •     Chapelure de pain : 80 g
  •     Farine de blé : 80 g
  •     Sel fin : 3 pincée(s)
  •     Moulin à poivre : 6 tour(s)
  •     Beurre doux : 10 g
  •     Huile d'arachide : 1 cl

Préparation

Pour l'étape 1

  •     Laver puis émincer finement les poireaux.
  •     Éplucher l'oignon puis le ciseler finement.
  •     Rincer les lentilles à l'eau claire.
  •     Faire fondre le beurre dans une cocotte et ajouter l'oignon et le poireau.
  •     Mélanger sans discontinuer afin de les faire suer, ajouter un peu d'eau si nécessaire.
  •     Ajouter les lentilles, l'ail écrasé, le thym et le laurier puis mouiller avec le bouillon de légumes.
  •     Faire cuire à feu doux durant 25 à 30 minutes.
  •     Vérifier la cuisson avant de mixer au blender.
  •     Ajouter la crème et assaisonner.
  •     Filtrer au chinois si nécessaire, pour éviter le côté râpeux des peaux de lentilles.
  •     Servir chaud en assiettes creuse.

Pour l'étape 2

  •     Détailler le Salers en 6 morceaux de taille équivalent.
  •     Battre l’œuf et l'assaisonner.
  •     Passer successivement les morceaux de fromage, dans la farine, dans l’œuf et dans la chapelure.
  •     Faire chauffer le beurre et l'huile dans une poêle puis faire dorer les croquettes sur toutes les faces.
  •     Égoutter sur un papier absorbant.
  •     Puis servir avec le velouté.

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