#SIA2018 - Des saveurs et des couleurs : à la découverte des produits ultra-marins
© Cheick Saidou / Min.Agri.Fr

Melon de Guadeloupe AOC, ananas Victoria (Label rouge)… Pourquoi ne pas les marier avec des produits du Périgord comme le magret de canard ou le foie gras IGP Périgord ? Sur le stand du ministère, le chef Philippe Mesuron propose de revisiter des fruits exotiques classés signes de qualité dans des recettes sucrées-salées. En attendant de déguster les produits, les enfants ont pu également profiter d’un atelier pédagogique et apprendre à cultiver ces fruits. Découverte. 

De la plantation à la dégustation 

Savez-vous qu’il est possible de cultiver soit-même un plant d’ananas ou de melon ? Pour cela, rien de plus simple. Munissez-vous d’un pot de terre. Pour le melon, récolter quelques graines et les enfouir dans la terre. Placer le pot près d’un radiateur, arroser chaque jour avec les 3/4 d’un verre d’eau. Pour l’ananas, arracher la tête du fruit et enterrer l’extrémité. Arroser la terre une fois par semaine et vaporiser les feuilles avec de l’eau. Le melon apparaîtra d’ici soixante jours. Pour l’ananas, il faudra se montrer plus patient. Le pied d’ananas ne sera visible qu’au bout de 18 mois environ.

Sucré salé : saveurs périgourdines et d’outre-mer

Le Chef Philippe Mesuron dévoile en avant-première deux toutes nouvelles recettes ! « J’ai élaboré ces deux recettes sucrées-salées exclusivement pour le Salon ! » Ce natif du Périgord est passionné des produits de sa région mais n’a pas toujours travaillé dans l’univers culinaire.

« Lorsque j’étais attaché de presse, je me rendais souvent sur l’Île de la Réunion. J’adore les produits de l’outre-mer. Ça m’a paru logique de les marier aux saveurs du terroir périgourdin. »

Recette de chutney d’ananas pour deux personnes :

  • un magret de canard rôti
  • un melon acidulé : purée de mangue (une), un fruit de la passion, 1 cuiller à soupe de vinaigre de riz

Recette de magret de canard IGP à l’ananas :

  • Quadriller la peau du magret de canard en dessinant des croisillons. Laisser le magret de canard cuire à feu doux dans sa graisse. Détailler en fines lamelles. 
  • Couper l’ananas Victoria Label rouge en petits dés pour une cuisson rapide. Ajouter deux cuillers à soupe d’eau et deux cuillers à soupe de vinaigre de riz. Ajouter quelques zestes de vanille Bourbon AOC.

Astuces du chef

Comment conserver la vanille Bourbon sans qu’elle ne se désèche ? « Placez-la dans un bocal hermétique », conseille le chef Philippe Mesuron. « Faites tremper le bâton dans un fond de rhum. Si la gousse est déjà déshydratée, vous pouvez la mélanger à du sucre et obtenir du sucre vanillé ! »

Et pour les ananas Victoria ? « Pour savoir quand un fruit est prêt à déguster, il faut se fier à deux choses : à sa couleur jaune-orangée et à l’odeur. J’adore ces ananas plein de sucre ».

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