Sécurité sanitaire : réglementation du Paquet Hygiène

La législation alimentaire européenne a été profondément remaniée à la suite de crises sanitaires. Elle trouve son origine dans le Livre blanc de la Commission sur la sécurité alimentaire. De nouvelles règles (responsabilité des opérateurs, traçabilité) sont entrées en vigueur le 1er janvier 2005 et la nouvelle réglementation relative à l’hygiène des aliments est entrée en application le 1er janvier 2006.

Le « Paquet hygiène » englobe l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétalejusqu’au consommateur en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution. Cette nouvelle réglementation européenne, au sens large, est composée essentiellementde six règlements principaux et de deux directives, l’une qui permet l’abrogation des anciennes directives, l’autre fixant les règles de police sanitaires (cf Synoptique sur l’architecture des textes communautaires).

Les 6 règlements :

Les règlements (CE) n°178/2002, 852/2004 et 853/2004 font l’objet de documents d’interprétation afin de clarifier certains points.

4 règlements d’application :

Ces textes viennent compléter et préciser la mise en œuvre pratique de certaines mesures du « Paquet hygiène »

Les 2 directives

L’esprit général des textes applicables aux professionnels consacre la logique de « nouvelle approche » apparue en1993 : la réglementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels en leur laissent une certaine latitude sur les moyens.La mise en place de procédures basées sur les principes de l’HACCP est généralisée (hormis à la production primaire) et le recours aux est fortement encouragé. Ces guides, rédigés par les professionnels et validés par l’administration, ont pour vocation d’aider les professionnels à atteindre les objectifs fixés par la réglementation.

Le règlement (CE) n°178/2002 , appelé aussi « Food Law », constitue le socle de la sécurité sanitaire des aliments. Son champ d’application couvre les denrées alimentaires et l’alimentation animale.

  • Il a créé l’AESA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) qui est l’équivalent européen de l’ ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire) et le réseau d’alerte rapide européen.
  • Il fixe un certain nombre de grands principes (principe de recours à l’analyse des risques par les autorités compétentes, principe de précaution, principe de transparence, principe d’innocuité…) et définit des obligations spécifiques aux professionnels : obligation de traçabilité, obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, obligation d’information des services de contrôle.

Plus d’information sur les réglements applicables aux professionnels et aux services de contrôle :

Réglementation applicable aux professionnels et aux services de contrôle (PDF, 28.42 Ko)

Galatée Pro  : site d’actualisation de la réglementation, notamment dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, de la santé et protection des animaux et de la santé et protection des végétaux.