Programme bien manger dans ma petite cantine
Self du collège Lou Redounet à Uzès.
©Pascal Xicluna/Min.Agri.Fr

Mise en place d’un programme de formation adaptée

Le programme de formation est destiné à tous les acteurs des services de restauration scolaire communale de moins de 80 couverts en régie directe ayant peu de compétences en nutrition :

  •  Agents chargés de la confection des repas,
  •  Toute personne chargée de la rédaction des menus, des achats ou des relations avec les prestataires externes,
  •  Secrétaires de mairies, secrétaires d’intercommunalités chargés de la supervision de la restauration scolaire,
  •  Maires ou élus communaux chargés de la restauration scolaire.

La formation "Bien manger dans ma petite cantine" vise à :

  •  Sensibiliser les acteurs des restaurations scolaires communales de petite taille aux enjeux de l’équilibre nutritionnel des menus.
  •  Les former à la nouvelle réglementation relative à la qualité nutritionnelle des repas servis.
  •  Leur fournir des éléments objectifs pour évaluer la conformité des repas servis dans leurs établissements aux règles d’équilibre nutritionnel et pour évaluer les éventuelles actions à mettre en place.
  •  Créer des conditions facilitant l’émergence d’un réseau d’entraide des acteurs œuvrant dans des conditions professionnelles équivalentes.

Cette formation repose sur une phase pilote menée en Poitou-Charentes (DRAAF, CNFPT, AFDN, CENA) où les préoccupations des personnels de restauration avaient été diagnostiquées :

  •  contraintes de disponibilité (suppléance souvent non prévue),
  •  contraintes de déplacement (moyens de transport +/- accessibles),
  •  contraintes matérielles et budgétaires,
  •  diversité des parcours professionnels.

L’action de formation a été pensée pour s’adapter à l’ensemble de ces préoccupations, par exemple, en présentant des sessions le mercredi matin, en limitant les déplacements de chaque stagiaire à moins de 50 km, en proposant la gratuité du stage, en prenant contact directement avec les élus en vue de les sensibiliser à l’importance pour les acteurs de leur restauration scolaire de participer à cette formation, en menantune analyse du mode de fonctionnement de chaque collectivité participante, enadaptant le contenu de la session aux besoins ainsi identifiés, en remettant des documents personnalisés aux stagiaires, en suscitant l’émergence d’un réseau d’entraide entre stagiaires, …

Cette action a conduit à des résultats positifs : sur 25 stagiaires, 95%se déclarent satisfaits et 100 %se sentent en mesure après cette formation de la mettre en application, au moins partiellement.

En dehors des bénéfices en terme d’apprentissage des règles nutritionnelles, les stagiaires ont exprimé principalement les bénéfices suivants :

  •  Une motivation nouvelle pour aller en formations complémentaires.
  •  L’organisation spontanée d’un réseau entre anciens stagiaires pour s’épauler dans la mise en œuvre de la réglementation – Ce réseau est aujourd’hui encore opérationnel et conduit à l’échange d’outils de travail, tel que fiches techniques ou partage de recettes avec l’information de leur composition nutritionnelle.
  •  La valorisation de leur mission éducative auprès des enfants : transmission de repères d’équilibre nutritionnel, mais aussi contribution au développement des facultés sensorielles et apprentissage de la notion de gaspillage.
  •  La capacité d’argumenter auprès des élus ainsi qu’une plus grande aisance dans la relation avec les parents.
  •  La capacité d’évaluer leurs besoins.

Les besoins les plus couramment cités sont  :

  •  Le besoin de disposer de moyens adéquats pour répondre aux obligations nutritionnelles (temps de rédaction des fiches techniques, outil de planification des menus conformément aux règles de variété des repas).
  •  Le besoin d’avoir une aide d’un professionnel de la nutrition.
  •  Le besoin de participer plus activement aux décisions relatives à la restauration scolaire prises au sein de leur collectivité, en disposant d’une visibilité sur le budget alloué qu’ils sont nombreux à ne pas connaître, en optimisant l’élaboration des menus et le choix des produits achetés, en pointant le matériel qu’il est pertinent de renouveler.
  •  Le besoin de mieux communiquer avec les parents.

Le déploiement national

Un partenariat avec le CNFPT
Le CNFPT étant un partenaire privilégié, le ministère lui a proposé un partenariat pour déployer cette action de formation au niveau national.
Le ministère a financé le dispositif à raison de 4 000 € par région (DRAAF) et par département d’outre-mer (DAAF), soit 1 session de 20 stagiaires dans sa totalité. 19 DRAAF ou DAAF ont mis en place cette formation sur l’année scolaire 2011-2012.

Les sessions sont ouvertes à 20 stagiaires au maximum chacune et comprenant 2 modules d’une ½ journée.
La ½ journée ciblée est le mercredi matin : en général, seul créneau de disponibilité pour les personnels de restauration concernés.

Chaque action de formation se décline en 4 grandes étapes :

  •  Transmission par les collectivités d’une fiche diagnostic renseignée relative au fonctionnement du restaurant scolaire.
  •  Établissement d’un diagnostic des grilles de menus par le formateur diététicien préalablement à la formation, afin que chaque stagiaire puisse faire émerger des pistes d’amélioration de ses grilles de menus au cours de la formation.
  •  Présentation d’une synthèse anonyme des différents modes de fonctionnement des restaurants scolaires, du contexte réglementaire, des outils (plans alimentaires, grille de menus, fiches techniques,...) au cours de la formation.
  •  Atelier d’échanges de pratiques.