Profession : inventeur en chocolat !
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©Pascal.Xicluna/Min.Agri.Fr
A Terrasson, en Dordogne, Valter Bovetti, artisan chocolatier, crée des harmonies inédites. De son propre aveu insomniaque, il imagine la nuit les saveurs et les mélanges qu’il testera dans son atelier, ainsi que les machines qui lui permettront de réaliser ses inventions. Agrandie et modernisée en 2011, son entreprise accueille le public dans un Musée du chocolat à la scénographie particulièrement recherchée, où les cacaoyers se déploient dans une serre jouxtant l’atelier.

 Le cacao, terre de liberté ? Certainement. « Je n’aime pas ce qui est imposé ou trop traditionnel, ça m’ennuie, avoue l’artisan. J’ai besoin d’avoir carte blanche pour jouer avec les saveurs, les arômes, les formes, les textures, les couleurs, étendre la palette des possibilités Ce qui m’intéresse, c’est la matière et sa maîtrise technique, particulièrement délicate, donc intéressante !  »

A cette passion de la matière s’ajoute celle de la qualité : Valter Bovetti n’utilise que du pur beurre de cacao comme matière grasse, sans OGM, sans conservateurs. Pas de lécithine de soja non plus, cet émulsifiant bon marché présent dans tous les chocolats, qui rend la pâte plus facile et plus rapide à travailler, ni d’huile hydrogénée, qui donne brillant et onctuosité à la plupart des pâtes à tartiner du commerce.

Chocolats Bovetti

Tout un imaginaire autour du cacao

Valter Bovetti et Marie-Estelle, son épouse, ont mis au point un emballage d’une simplicité raffinée, en carton brut imprimé de silhouettes de frégates ou de caravelles, de feuilles de cacaoyer et de timbres exotiques, laissant apparaître en son milieu transparent la tablette de chocolat. « J’ai voulu proposer quelque chose autour de cet imaginaire des comptoirs, de la Compagnie des Indes, des bateaux, de la route du cacao, des cargaisons de marchandises venues du bout du monde, explique Marie-Estelle. C’est aussi une façon de faire le lien avec les pays d’origine et avec l’arbre dont sont issues les cabosses et les fèves de cacao en rappelant que les tablettes de chocolat ne tombent pas des arbres ! »

Classiques... et moins classiques

Avec ses classiques, la chocolaterie Bovetti propose des pâtes à tartiner, une gamme bio certifiée équitable Max Havelar, des tablettes géantes de 350g. Très attachée à son territoire de Dordogne, l’entreprise travaille aussi les produits locaux et décline depuis une gamme de pâtes alimentaires : (fusili, conchiglie, ballerine...) au cacao bien sûr mais aussi aux cèpes véritables, au romarin, au basilic, aux noix du Périgord (AOC) ou piment d’Espelette.

« Pour de nombreux visiteurs, la visite de notre entreprise et du Musée est une porte d’entrée sur le terroir, et ses produits indique Marie-Estelle Bovetti. Cela permet de contribuer à la dynamique touristique et économique de notre région, peu industrialisée. C’est très important pour nous d’y prendre part ».

On est ici au cœur d’une démarche originale, entre la chocolaterie classique et la confiserie industrielle. D’autant que les points de vente se révèlent parfois inattendus : magasins Biocoop, Monoprix, épiceries, brûleries et confiseries fines, mais aussi stations services d’autoroute, jardineries Truffaut, Relay des aéroports de Roissy, d’Orly et des principales villes de province…

Et à la question rituelle « que boire avec le chocolat ? », Valter Bovetti n’a qu’une réponse : « de l’eau, de l’eau, et encore de l’eau ! » Offrir des chocolats, trop classique ? Essayez alors celui à la lavande sur une glace vanille, ou des graines de fenouil enrobées de cacao sur un poisson grillé…

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