Produits locaux : les restaurants s'y mettent

Les restaurants parisiens du groupe Starwood ont lancé il y a trois ans l’opération « 100 %local ». L’objectif : proposer un plat concocté avec des produits locaux, issus de l’agriculture francilienne.

© 100 % local

« L’opération 100 %local que nous proposons n’est pas une vitrine, c’est une option que nous voulions mettre à la carte pour soutenir l’économie locale et partager davantage avec l’agriculture locale. » Avec ces mots, Jean-Luc Reymond, chef cuisinier du Justine, restaurant du Méridien Montparnasse, veut bien nous avouer qu’il avait un peu oublié la difficulté de cuisiner au rythme de saison. Parce que depuis 3 ans, les chefs des cinq restaurants du groupe Starwood [1], ont décidé de cuisiner avec des produits 100 %locaux, et de mettre ainsi de côté les facilités d’accès aux produits qui leur étaient auparavant réservées.

Cresson de l’Essonne, Brie de Naugis (Seine-et-Marne), Lapin de Favières (Eure), Noix de Saint-Jacques de Dieppe (Seine-Maritime) … Les produits qui forment au moins une entrée, un plat et un dessert au menu des restaurants sont issus d’exploitations situées dans un rayon de 200 km autour de Paris.Les chefs sont sortis de leur belle cuisine pour retourner aux sources : «  Jusqu’ici pour se fournir en fruits et légumes, on ne posait pas la question de la disponibilité. On bénéficiait d’une facilité à avoir des produits toute l’année », précise le chef Jean-Luc Reymond.Il a fallu ainsi repenser la logistique et l’organisation des cuisines, pour être davantage dans la réalité agricole. « Certains de nos produits de luxe, appréciés de nos clients, ont disparu de la carte », ajoute-t-il. Mais ce n’est pas pour autant une démarche de militantisme. Dans les restaurants du groupe, personne n’est obligé de manger local : « Nous aurons toujours des clients pour venir manger du foie gras, du saumon… Se rapprocher de l’agriculture francilienne, c’est surtout une façon pour nous de communiquer sur la saisonnalité, la naturalité.  »

Même si la démarche ne concerne qu’une infime partie des approvisionnements des restaurants, côté agriculteur, elle n’est pas isolée. Cela permet aussi à ce dernier de se renouveler et de revenir à des cultures un peu oubliées. Philippe Josse, maraîcher à Chailly-en-Bière nous l’explique : « Cette démarche 100 %local nous permet de nous interroger sur des productions que nous avions abandonné au profit de la salade. »

Un menu 100 %local : à quoi ça ressemble ?

A l’Orénoc, le chef propose
  • Des ravioles d’écrevisses de Fréchencourt et cresson, bisque légère
  • Une côte de cochon sarthois poêlée, cassolette de chou et racines du moment
  • Une tarte aux pommes et poires caramélisées.

Zoom sur O’Fil des saisons

Restaurant 100 %local à Lille Seul restaurant répertorié sur le site jesuislocavore.com, O’Fil des saisons, restaurant lillois a fait le pari de la proximité en s’approvisionnant uniquement en produits issus de l’agriculture locale. « La carte du restaurant est locale ou artisanale à 99% », précise Olivier Falhou, créateur du restaurant.

Plus d’infos sur le site 100 %local


[1] Le Jardin des Cygnes de l’Hôtel Prince de Galles, Le Justine du Méridien Montparnasse, Le First du Westin Paris, L’Orenoc du Méridien Etoile, Les Etoiles et les Saisons du Sheraton Roissy

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