Prévention du risque de contamination par <i>Escherichia coli</i> STEC dans les abattoirs de bovins
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Synthèse de rapports de mission d’audit n°12145-99 CGAAER
Prévention du risque de contamination par Escherichia coli STEC dans les abattoirs de bovins
Philippe Nougayrède, Claire Gaudot, Claude Rousseau, Christophe Gibon et Viviane Moquay
Juin 2014
Mots clés : Audit, Escherichia coli STEC, abattoir de bovins, processus, plan de maîtrise sanitaire, DDPP, DDCSPP
Vétérinaire inspectant un abattoir bovin. Stockage des carcasses en frigo de conservation
©Pascal Xicluna/Min.Agri.Fr
Enjeux
L’enjeu principal est d’ordre sanitaire Escherichia Coli STEC provoque le syndrome hémolytique et urémique. Ce syndrome se manifeste aux âges extrêmes de la vie. Il est grave chez l’enfant. Le taux de mortalité peut atteindre 3 à 5 %et environ un tiers des enfants qui en guérissent conservent des séquelles durables (dysfonctionnements rénaux notamment). Ce syndrome reste cependant rare en France.
L’autre enjeu est d’ordre économique. Une augmentation des cas cliniques serait de nature à engendrer une baisse de la consommation de viande bovine par une perte de confiance des consommateurs. Les conséquences économiques pour la filière de production pourraient être significatives, compte tenu de la place de l’élevage bovin et de sa production bouchère dans notre pays (emplois, occupation des territoires, exportations...).
Méthodologie
La mission d’audit était composée de cinq inspecteurs généraux de la santé publique vétérinaire, membres de l’unité d’audit sanitaire du CGAAER.
Retenu par le Comité ministériel d’audit interne (CMAI) du 13 septembre 2012, cet audit interne a porté sur les contrôles officiels menés en 2013 par les agents des DD(CS)PP* sur les processus mis en œuvre par les exploitants d’abattoirs de bovins pour prévenir le risque Escherichia coli STEC.
L’objectif de l’audit était de connaître le degré de maîtrise de ce risque sanitaire important, par une appréciation précise de la qualité des processus mis en place par les professionnels pour gérer ce risque.
Dans un premier temps, un document de cadrage a été rédigé par les auditeurs, fixant les objectifs opérationnels de la mission, son référentiel, ses étapes ainsi que l’échantillon des huit départements et onze abattoirs retenus pour mener à bien cette mission. Une matrice des risques a également été élaborée par la mission. Celle-ci a finalisé ses outils méthodologiques par un test grandeur nature préalable aux audits de sites.
Sur chaque site audité, les auditeurs ont mené des entretiens documentés avec les responsables des services des DD(CS)PP en charge des contrôles officiels en abattoirs et se sont rendus dans les établissements d’abattage pour observer les pratiques quotidiennes des inspecteurs et celles des opérateurs. Forts des constats observés sur le terrain, les auditeurs ont terminé leur mission par l’audit des services compétents de la Direction générale de l’alimentation (DGAL).
* DD(CS)PP : Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations
Résumé
Les auditeurs ont constaté un certain nombre de points forts concernant plus particulièrement le pilotage du dispositif des contrôles officiels en abattoir dans les départements. Cependant certaines faiblesses du contrôle interne des services de l’État fragilisent ce dispositif.
Ces constats ont amené les auditeurs à considérer que les contrôles officiels, tels qu’ils ont été observés dans la plupart des sites audités, ne permettent pas d’avoir une appréciation suffisamment précise de la qualité des processus mis en place par les professionnels pour prévenir le risque Escherichia Coli STEC. Ils ne permettent pas non plus de conclure, avec une assurance raisonnable, que la maîtrise du risque est optimale.
En conséquence, afin d’accroître notablement la pertinence et l’efficacité des contrôles officiels, les auditeurs ont formulé six recommandations.
Les trois premières, de nature politique et stratégique, doivent être mises en œuvre en urgence. Il s’agit de redéfinir, pour les agents en abattoir, les bases de l’inspection, notamment l’analyse et le contrôle du respect du Plan de maîtrise sanitaire (PMS) de l’exploitant. Il s’agit aussi de (re)donner des instructions précises et fermes aux services pour une mise en œuvre efficace des suites données aux inspections. Par ailleurs, il convient de revoir rapidement les instructions concernant le traitement des animaux « sales » à l’abattoir et de reconsidérer l’implication des services de l’État dans l’application de l’accord interprofessionnel en vigueur.
Les trois autres recommandations, de nature opérationnelle et technique, portent essentiellement sur la nécessité de rappeler le statut du cahier de liaison et son rôle essentiel dans les abattoirs. Elles portent également sur l’importance de la déclinaison locale des modalités de l’inspection ante-mortem, y compris l’intérêt de généraliser un lien informatique entre les postes de l’inspection ante-mortem et de l’inspection post-mortem.
Les auditeurs conditionnent l’efficacité de ces recommandations à une formation complémentaire des vétérinaires chargés des contrôles officiels, en « animation d’équipe et communication ».
ANNEXE
Synthèse des recommandations adressées à la DGAL
1) Compléter la note de service DGAL/SDSSA/N°2012-8156 du 24 juillet 2012 par une instruction claire spécifiquement ciblée sur l’inspection en abattoir exposant les grands principes de l’inspection rénovée « paquet hygiène » et organiser des formations pour la mise en œuvre de cette instruction. Il conviendra de rappeler aux services d’inspection des abattoirs, l’obligation qu’ils ont de vérifier la pertinence du plan de maîtrise sanitaire et de veiller au respect des procédures du plan de maîtrise sanitaire par l’exploitant.
2) Réviser la note de service DGAL/SDSSA/N°2010-8171 du 23 juin 2010 de façon à :
notifier aux Services vétérinaires d’inspection (SVI) que seuls les animaux propres peuvent être abattus conformément à la réglementation communautaire. Les SVI doivent vérifier la pertinence du Plan de maîtrise sanitaire (PMS) au regard du respect de cette obligation ;
supprimer les dispositions demandant au vétérinaire officiel de valider l’état de propreté des bovins sur la base d’une grille professionnelle n’ayant aucune valeur réglementaire, restreinte à la prise en compte des seules souillures sèches et non représentatives de la propreté réelle des animaux.
3) Dans le cadre de la politique de suites qu’elle élabore au regard des recommandations de l’audit sur « suites données aux inspections » (audit réalisé en 2012 par l’unité d’audit sanitaire du CGAAER), donner des instructions précises et fermes aux SVI pour que :
des suites appropriées données aux inspections soient à l’avenir la règle (outils de contrainte administrative, suivi effectif des mesures correctives mises en œuvre...) ;
soient précisés systématiquement et par écrit les délais de mise en œuvre des actions correctives demandées et les mesures que prendra l’administration en cas de non réalisation.
4) Modifier la note de service DGAL/SDSSA/MAPP/N°2008-8290 du 20 novembre 2008 de façon à insister sur le statut du cahier de liaison en tant que rapport d’inspection et souligner son rôle essentiel, permettant d’objectiver les constats de l’inspection permanente et de les communiquer aux professionnels en temps réel.
5) Réaffirmer l’importance de la déclinaison des modalités de l’inspection ante-mortem en instruction locale comme cela est demandé par la note de service n°2010/8171 du 23 juin 2010. En corollaire, il convient de généraliser, de façon harmonisée, un lien informatique entre les postes d’inspection « ante mortem » et « post-mortem » dans l’ensemble des abattoirs.
6) Inclure dans la formation des vétérinaires officiels en poste dans les abattoirs une composante concernant le management d’une équipe et l’animation des relations avec les professionnels.
