Praire, hareng, saint-pierre... au menu des fêtes !
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© Pascal Xicluna / Min.Agri.Fr
Si la coutume veut que les Français mangent des langoustines, des huîtres ou du homard pour leurs repas de fêtes de fin d’année, il existe d’autres produits de la mer tout autant savoureux et moins connus.

Pour les fêtes, tous les acteurs de la filière pêche française s’activent pour fournir les Français en poissons, crustacés et autres fruits de mer. Et si pour ces fêtes de fin d’année,  de nouveaux produits de la mer se présentaient sur les tables de fête ? Pour sortir des sentiers battus, Pavillon France, la marque des produits de la pêche française a sélectionné des espèces emblématiques de nos pêcheries françaises : la praire, le hareng et le saint-pierre.

Pour les fêtes, des produits de saison

« Nous existons depuis cinq ans maintenant et notre mission première est de démontrer que la saisonnalité des produits est importante. La praire, le hareng et le saint-pierre sont pêchés actuellement par les pêcheurs français », introduit Cécile Manal, directrice de la communication de Pavillon France. C’est vrai, peu de consommateurs le savent, mais des produits comme le homard ou la langoustine se pêchent respectivement en été et au printemps. Ce sont pourtant bien des mets traditionnellement dégustés lors des fêtes de fin d’année, à raison, car ils sont délicieux, mais « plus chers et moins savoureux qu’en pleine saison », explique Cécile Manal. C’est peut-être l’occasion cette année de découvrir des espèces moins connues, « made in France », et moins chères.

Praire, hareng et saint-pierre: mieux connaître ces produits de la mer
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Pour mieux les déguster, l’idéal est de mieux les connaître. La praire est un petit coquillage, cousin de la palourde, qui se consomme de septembre à avril, et particulièrement au moment des fêtes.

Comment choisir la praire ? Vivante, la praire doit être achetée coquille intacte, « fermée » ou elle doit se refermer lorsqu’on la touche. Crue, elle est délicieuse avec un soupçon de citron ou de vinaigre pour garder toute sa saveur. Cuite, elle peut être préparée comme les clams, au four avec un beurre à l’ail.

Le hareng est l’un des poissons les moins chers du marché. Pêché dans les eaux froides de l’Atlantique, il se déguste d’octobre à mars.

Comment choisir le hareng ? Des écailles brillantes, des yeux rouges et un corps fuselé sont les atouts d’un hareng frais. On le déguste en brandade, mariné ou même en pâté fait maison.

Enfin, le Saint-Pierre se déguste de mars à décembre.

Comment choisir le saint-pierre ? Son odeur iodée et ses taches latérales sont des indices de fraîcheur. Sa chair est ferme, subtile et délicate comme celle du turbot ou de la sole. Entier, il se cuisine au four ou au court-bouillon. En filets épais, il est excellent en papillote ou grillé.

Recette : praires en verrine de pommes de terre et potiron, mayonnaise légère à l’huile de homard

Pavillon France a sollicité le chef Charles Soussin pour une revisite gourmande et festive des praires.

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes : 800 g de praires, 4 pommes de terre à chair ferme, 300 g de potiron, 1 oignon, Huile d’olive, sel, poivre

Cuire les pommes de terre à l’eau salée. Éplucher et tailler les en dés d’environ un demi cm de section. Éplucher l’oignon. Ciseler finement. Laver le potiron, tailler en dés et étuver à l’huile d’olive. Saler, poivrer. Dégorger les praires 2 à 3 fois dans l’eau claire pour éliminer le sable. Dans une casserole, faire suer l’oignon ciselé, ajouter les praires et cuire à couvert 3 à 4 minutes. Passer le jus de cuisson, décoquiller les praires et réserver dans un peu de jus. Réduire le reste du jus de cuisson. Monter une mayonnaise classique, ajouter le jus de cuisson réduit des praires, le fromage blanc et le trait d’huile de homard. Dresser en verrine.

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