Paul Bocuse, un parcours semé d'étoiles
© Stéphane de Bourgies / L'AUBERGE DU PONT DE COLLONGES - PAUL BOCUSE
Près de 1 500 chefs du monde entier sont venus faire leurs adieux à Paul Bocuse, lors de ses obsèques le 26 janvier à la cathédrale Saint-Jean de Lyon. « Monsieur Paul », chef trois étoiles, amoureux des produits du terroir, s'est éteint à 91 ans dans son auberge-restaurant, celle-là même où il était né, à Collonges-au-Mont-d'Or. Portrait.

« Monsieur Paul », « Cuisinier du siècle », « Pape de la gastronomie française »... Paul Bocuse restera à jamais une figure emblématique de la cuisine traditionnelle.

Chez les Bocuse, on travaille dans la restauration depuis le XVIIe siècle. Né le 11 février 1926 à Collonges-au-Mont-d'Or (département du Rhône), Paul Bocuse ne déroge pas à la tradition familiale et devient à son tour cuisinier. De piètres études ? « Oui, mais j’ai mes deux bacs, celui d’eau froide et celui d’eau chaude » déclarait-il à la presse.

À quinze ans, il effectue son apprentissage dans la région lyonnaise auprès de Claude Maret (La Soierie) avant de rejoindre le restaurant « la mère Brazier » au col de la Luère puis Fernand Point, l'un des premiers Chefs à recevoir trois étoiles. C'est en 1956 que Paul Bocuse reprend l'auberge-guinguette de son père, qui lui a appris la cuisine dès son enfance. Six ans plus tard, le restaurant situé à Collonges-au-Mont-d'Or obtient deux étoiles au Guide Michelin. Et en 1965, l'enseigne affiche fièrement ses trois étoiles, qu'elle gardera pendant plus de cinquante ans, phénomène rare dans la restauration.

Meilleur ouvrier de France en 1961, Chevalier en 1975 puis Commandeur de la Légion d'honneur en 2004...  Les récompenses continuent d'affluer pour « Monsieur Paul ». Le Gault et Millau, célèbre guide gastronomique de l'Hexagone, l'élit « Cuisinier du siècle » et « Pape de la gastronomie » en 1989.

Fleuron de la gastronomie française

Ses incontournables culinaires ? Le beurre, la crème et le vin. Paul Bocuse revisite la cuisine traditionnelle et ses produits du terroir. Et exporte l'excellence au quatre coins de la planète. « Classique ou moderne, il n'y a qu'une seule cuisine… la bonne » aimait-il rappeler.

Parmi ses nombreux plats emblématiques figure notamment la soupe aux truffes, créée en 1975 pour le Président Valéry Giscard d'Estaing.

L'ambassadeur de la cuisine française sillonne le globe pour trouver de nouvelles sources d'inspiration dès les années 60. En Europe, tout d'abord, au Japon où il ouvre une brasserie en 2007, puis aux États-Unis.

L'« école » Bocuse

Son savoir-faire, Paul Bocuse souhaite le transmettre aux nouvelles générations. Il fonde ainsi le concours gastronomique international Bocuse d'or en 1987. S'en suit l'ouverture de sa propre école de restauration et d'hôtellerie, l'Institut Paul Bocuse en 1990 à Ecully, près de Lyon.

Enfin, la Fondation Paul Bocuse est lancée en 2004. Elle propose notamment des ateliers d'initiation, des journées pédagogiques et accompagne des jeunes défavorisés dans leur carrière professionnelle. Cette fondation illustre la volonté du Chef : « Nous sommes des manuels, notre métier s’apprend, c’est un métier de compagnonnage que nous avons le devoir de transmettre. Soutenir les jeunes, les accompagner et les aider à révéler leurs talents. »