Face aux nombreuses crises qui ont touché la filière agroalimentaire (« Vache folle », dioxine,…), l’Union européenne a achevé l’harmonisation d’une réglementation, dite « Paquet hygiène », pour assurer la sécurité sanitaire de l’alimentation humaine et animale. Il s’agit d’obtenir un niveau élevé de protection du consommateur tout en tenant compte des enjeux économiques (la libre circulation des produits) et culturels. Ce dispositif trouve son origine dans le Livre blanc de la Commission sur la sécurité alimentaire. Il est applicable en totalité depuis janvier 2006 dans tous les États membres et les pays tiers qui souhaitent exporter vers l’Union européenne.

Tous les exploitants de la chaîne alimentaire sont concernés dans l’objectif de maîtriser chacun des maillons de la chaîne alimentaire, « de la fourche à la fourchette » ou « de l’étable à la table ».
Chaque établissement doit être enregistré auprès du service officiel compétent pour améliorer la connaissance des sites et la programmation des contrôles. Il s’agit par exemple de la Direction départementale en charge de la protection des populations pour un établissement mettant en oeuvre des produits d’origine animale.
Par ailleurs, certaines activités sont soumises à l’obtention préalable d’un agrément sanitaire pour la mise sur le marché de l’Union européenne de leurs produits : ce sont les établissements qui produisent des denrées alimentaires d’origine animale et les commercialisent auprès d’autres établissements.

Chaque professionnel est responsable des produits qu’il met sur le marché. La réglementation du « Paquet hygiène » consacre l’obligation de résultats sur la primauté des obligations de moyens désormais définies sous la responsabilité des professionnels.
Il doit donc choisir et mettre en oeuvre les mesures adaptées pour fabriquer des produits sains et sûrs, et en rendre compte.

En cas de non-conformité, il doit empêcher rapidement la commercialisation (retrait), voire la consommation (rappel) des produits pour éviter tout problème sanitaire.

Le corollaire immédiat est que cette réglementation permet de s’adapter à tous les types de production en fonction du volume traité, de l’aspect traditionnel ou industriel de la fabrication, du circuit de commercialisation. On parle alors de « flexibilité ». Ce point est fondamental pour la préservation de notre patrimoine culinaire, de nos diversités culturelles et des productions artisanales, et pour l’adaptation de ce corpus réglementaire aux petites structures.
Cet aspect est particulièrement important pour le développement des circuits courts, mettant en relation directe producteurs et consommateurs, et pour lesquels un plan d’action a été mis en place en 2009 par le ministre chargé de l’agriculture.
De nombreuses informations sont données sur le site http://agriculture.gouv.fr/securite... et notamment des informations sur la réglementation sanitaire applicable.
Ces actions ont été intégrées dans le programme national pour l’alimentation (cf. chapitre « Politique publique de l’alimentation »).
Ainsi, en ce qui concerne les filières avicole et cunicole, des dispositions nationales adoptées dès 2008 concourent particulièrement au soutien et au développement des circuits courts. Ces dispositions concernent d’une part les établissements d’abattage de volailles non agréés dont les volumes de production autorisés ont été augmentés et les circuits de commercialisation élargis aux commerces de détail de proximité et d’autre part la reconnaissance de méthodes d’abattage traditionnelles telles que le canard au sang ou encore la volaille de Bresse parée, méthodes importantes pour la préservation du patrimoine culinaire régional.
De plus, sont également étudiées les possibilités d’allègement de la charge administrative pour les petites entreprises (flexibilité), et de manière générale pour l’ensemble des entreprises (simplification en matière d’agrément), tout en étant vigilant à ce que cela se fasse en maintenant le haut niveau de protection garanti dans l’Union européenne.
Les services officiels ont également des obligations dans le cadre de leurs missions de surveillance et de contrôle des exploitants agroalimentaires. La réglementation européenne fournit aux services officiels, représentés par la Direction générale de l’alimentation (DGAL), la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) et la Direction générale de la santé (DGS), un cadre précis de répartition des contrôles suivant l’activité des professionnels. La pression des contrôles officiels et des analyses est proportionnelle aux risques sanitaires engendrés par un type de production, et au niveau de maîtrise de l’hygiène d’un établissement donné. La réglementation concourt également à harmoniser les méthodes et les rapports d’inspection. L’équité de traitement des entreprises est assurée, et chaque opérateur sait clairement sur quoi porte l’inspection et ce qui est attendu par les services de contrôle.

La mise en œuvre du “Paquet hygiène” a entraîné une évolution des contrôles réalisés sur le terrain par les services du Ministère en charge de l’agriculture. Ils doivent évaluer l’adéquation entre les moyens de maîtrise mis en place par le professionnel et le risque sanitaire engendré par sa production. Afin d’harmoniser les inspections et les fiabiliser, des instructions précises sont formalisées par le biais de méthodes d’inspection (guide d’inspection, grille, vade-mecum et rapport type). Une programmation des contrôles sanitaires officiels en fonction du risque a été mise en place depuis 2009.
Celle-ci prend en compte des critères pertinents pour évaluer le niveau de risque associé à la production : type de produit et de process, volume d’activité, sensibilité des consommateurs, évaluation de l’établissement par l’inspecteur.
Les contrôles concernent tous les établissements du secteur alimentaire et s’inscrivent dans une logique pluriannuelle (sur 5 ans, 2011-2015), avec des inspections organisées selon trois axes : prévention, amélioration et répression.
Une attention particulière est accordée aux établissements pour lesquels l’Etat délivre un agrément sanitaire, mais tous les établissements du secteur alimentaire, y compris ceux de la remise directe, sont intégrés à ce nouveau dispositif.
L’axe de prévention concerne les établissements considérés comme présentant le plus de risque sanitaire pour le consommateur. Les denrées sensibles, viandes hachées notamment, sont tout particulièrement surveillées.
L’axe d’amélioration vise à suivre l’évolution du niveau sanitaire de certains secteurs d’activité, ainsi que l’efficacité des services de contrôle, en focalisant l’attention des entreprises et des inspecteurs sur certains points identifiés comme nécessitant une attention particulière.
L’axe de répression porte sur des contrôles ciblés sur des points de non-conformité connus comme étant récurrents dans certains secteurs d’activité, notamment ceux à fort « turn-over ».