Panier de saison – Septembre : le plein de vitamines pour la rentrée !
C'est la rentrée ! Quoi de mieux que des produits frais de saison pour faire le plein d'énergie ? On déguste les derniers fruits et légumes d'été ainsi que les premières variétés d'automne. Manger de saison, c’est aussi respecter la biodiversité des espèces et préserver la nature.

Fruits

Noir ou blanc, le raisin se déguste en brochette ou en salade de fruits. Pour les recettes où il doit être pelé, tremper les grains dans une casserole d'eau bouillante pendant quelques secondes avant de les rafraîchir sous l'eau froide : il sera plus facile d'enlever la peau.

C'est la pleine saison des mirabelles ! Petits fruits sucrés produits dans l'Est, elles se déclinent en tartes, soufflés, compotes ou clafoutis, ou alors en version salée, avec un fromage de chèvre frais. Gage de fraîcheur : le voile blanc qui recouvre ces fruits.

Avec son goût acidulé, la mûre se prête aussi bien aux gelées qu'aux coulis et muffins. Cette petite baie sombre comporte des propriétés antioxydantes et vitamines. Il existe plusieurs variétés, certaines plus grosses que d'autres comme la Loch Ness et la Triple Crown.

Légumes

Le panais comporte du potassium, un élément essentiel pour le fonctionnement du système nerveux, sanguin et musculaire. En gratin, en soupe ou cru, sous forme râpée, ce légume oublié fait son grand retour. Son goût est proche de celui de la carotte.

Content du fer et un bon taux de vitamine C, l'artichaut est un excellent allié anti-fatigue ! Ce légume-feuille descend d'un chardon sauvage. Pour éviter qu'il ne noircisse à la cuisson, ajouter un filet de citron à l'eau de la cuisson.

Faible en calorie mais riche en goût, le cèpe est une variété de bolet. Il signifie « tronc » en gascon. Ce champignon accompagne les viandes et poissons en poêlée forestière. Sa fermeté est gage de fraîcheur.

Fromages

Le jeune Laguiole (à prononcer « layole ») a un goût de lait plus prononcé que les Laguioles plus anciens. Ce fromage d’Auvergne est fabriqué sur un territoire regroupant soixante communes des département de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère. Il a obtenu son AOC en 1961.

Le Rocamadour AOC est un fromage crémeux au lait cru entier. Il appartient à la famille des cabécous, c'est-à-dire des fromages de chèvre en forme de palet. Il contient des notes de noisette et de crème.

Le Saint-Nectaire AOC existe en deux versions : laitière (fabriqué à partir du lait cru entier d'un seul troupeau d'une zone géographique précise) ou fermier (fabriqué à partir de lait thermisé d'une zone géographique précise).

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles (jeunes enfants, femmes enceintes, personnes immunodéprimées) de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru.
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Fruits de la mer

Poisson des fonds rocheux, le merlan est très riche en vitamine B12, une vitamine essentielle pour le développement cellulaire. En soufflé ou en roulade, sa chair délicate supporte mal les longues cuissons. Mieux vaut le cuire avec sa peau pour qu'il garde toute sa saveur.

Proche du maquereau, le chinchard comporte une ligne de piquants pour se défendre de ses prédateurs. Il contient un fort taux de vitamine D et se prête aux recettes en papillottes, marinades et grillades.

La roussette ou saumonette est un petit requin notamment présent sur les côtes françaises. Avant la cuisson, il faut la laver avec de l'eau citronnée pour éviter qu'une odeur d'amoniaque n'apparaisse.

Recette : velouté de panais et de cèpes

  • 500 gr de panais
  • 1 poireau
  • 1 carrotte
  • 1 litre d’eau
  • 1 cube de bouillon
  • 10 gr de cèpes séchés
  • sel, poivre
  • 10 cl de crème fraîche

Éplucher et couper les légumes en morceaux. Les mixer dans un bol avec l'eau et le cube de bouillon. Ajouter les cèpes séchés, saler, poivrer. Ajouter la crème fraîche puis rectifier l’assaisonnement.

Porter à ébullition dans une casserole et laisser cuire pendant 25 minutes. Mixer puis ajouter 10 cl de crème fraîche.

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