Panier de saison : que mange-t-on en février ?
Février... C’est l’époque où il faut déguster les fromages fabriqués l’été qui arrivent à maturité, mais aussi les variétés hivernales de fruits, de légumes et de produits de la mer. Manger de saison, c’est aussi respecter la biodiversité des espèces et préserver la nature.

Les fruits

Le kiwi est un produit phare de l’hiver. Parmi les petits nouveaux figure le zespri gold, un kiwi de la taille d'une tomate cerise qui se déguste avec sa peau et sa chair pulpeuse. Ce fruit se consomme également avec des produits salés comme le fromage de chèvre ou le foie gras.

Originaire d’Asie centrale, la poire se décline en 2 000 variétés. En février, c'est au tour de la Passe-crassane et de la Conférence de décorer les étals. Ces deux variétés sont classifiées IGP (Indication géographique protégée). Astuce : les pépins et la peau des poires peuvent être ajoutés au jus de cuisson des viande pour les épaissir.

L'orange est le second fruit le plus consommé en France, juste après la pomme. Entre janvier et mars, c'est la période des sanguines, célèbres pour leur couleur rouge. L'orange dévoile ses arômes aussi bien sous forme de jus, de confiture, qu'en salade.  

Les légumes d'hiver

Originaire de l'Iran et de l'Asie du Sud-Ouest, l'épinard accompagne aussi bien les viandes que les poissons. Au wok, à la vapeur ou à la poêle, sa cuisson ne doit pas excéder plus de quatre minutes. Pour un goût plus tendre, privilégier les pousses d'épinards.

Jaune, rouge, blanc… l'oignon se décline en divers coloris. Parmi les plus célèbres : l'oignon de Roscoff (AOC) et l'oignon doux des Cévennes (AOC).  Du fait de son oxydation, un oignon coupé en deux ne doit pas être conservé car il devient toxique, même au réfrigérateur.

Les variétés d'hiver du poireau se reconnaissent au feuilletage bleu/vert intense, qui apparaît au contact du froid. Parmi les nombreuses variétés, deux ont reçu des signes d'origine et de qualité : le poireau des sables (Label rouge) et le poireau de Créances (IGP), cultivé dans la Manche.

La ronde des fromages AOC

Le Beaufort d'hiver se déguste jusqu'en février : il est fabriqué avec le lait des vaches revenues des alpages. Son goût est moins prononcé, il est reconnaissable à sa pâte plus claire. Avec sa texture fondante, il se déguste aussi bien en fines lamelles que dans les gratins, les soufflés et les tartes.

Pomme, raisin, figue, noix… le Cantal d'Auvergne se marie avec toute sorte de fruits ! Pour une fondue, privilégier le cantal jeune.

Le Vacherin Mont d'Or est produit dans le Jura. Son affinage se déroule sur des planches d'épicéa, ce qui lui confère une saveur délicate. Il se déguste aussi bien à température ambiante que chaud.

Les produits de la mer

Le bar est l'un des poissons préférés des Français. Il vit dans les rochers et se déguste aussi bien au four, en papillote qu'à la vapeur ou en brochette. Les écailles du poisson doivent être brillantes, signe de fraîcheur.

Il existe trois types de dorade : la daurade royale (chair blanche), la daurade rose et la daurade grise, plus petite que les autres. Sa chair parfumée se marie avec des tomates cuites ou encore des oranges.

Pour rester moelleux, le merlan doit avoir une cuisson rapide. Il peut se cuisiner pané ou bien sous forme de curry. Sur l'étal, ses yeux doivent être bombés et ses ouïes rouges.

La recette : tarte aux épinards au Beaufort

Pour la pâte :

  • 150 g de farine
  • 50 gr de beurre demi-sel

Pour la garniture :

  • 500 gr d'épinards à la crème
  • 45 g de Beaufort
  • 20 cl de crème fraîche
  • 3 œufs
  • sel, poivre

Préchauffer le four à 200°. Dans un saladier, mélanger les épinards et les œufs. Ajouter la crème fraîche. Râper le fromage puis assaisonner. Faire dorer la pâte pendant cinq minutes au four avant d'ajouter la garniture. Cuisson : 25 à 30 minutes.