Panier de saison : octobre
©Xavier Remongin/Min.agri.fr
PANIER DE SAISON - Octobre : Parce qu’on ne mange pas des fraises en hiver, parce que même le fromage de chèvre a une saisonnalité, retrouvez comme chaque mois, notre sélection de fruits, légumes, poissons et fromages de saison, pour consommer local et durable toute l’année.

Panier de saison : fruits

Coing, figue, framboise, mûre, myrtille, châtaigne, pêche de vigne, noix, poire, pomme, prune, quetsche, raisin.

Zoom sur la quetsche

La quetsche est le fruit du quetschier, une espèce de grand prunier. C’est une variété de prunes allongées dont la chair est ferme et moins sucrée que les mirabelles ou les reines-claudes. Arrivée en France sous Louis XIV, elle s’est acclimatée aux sols silico-argileux d’Alsace où elle est toujours récoltée.

Quelques conseils : vérifiez bien la provenance des quetsches que vous achetez : celles d’Alsace sont d’une qualité supérieure. Tout comme les autres prunes, la quetsche doit être sans tache, ni trop dure, ni trop molle.

Panier de saison : légumes

Blette, brocoli, carotte, céleri, chou-fleur, choux, chou de Bruxelles, courge, courgette, cresson, endive, épinard, fenouil, haricot vert, laitue, maïs, navet, oignon, poireau, pomme de terre, potiron, radis, salade.

Et aussi : Ciboulette, coriandre, lavande, origan, persil, sauge.

Zoom sur le chou de Bruxelles

Le chou de Bruxelles est un légume-feuille, de la famille des brassicacées. Il est cultivé et commercialisé d’octobre à février. La France est le quatrième producteur de choux de Bruxelles en Europe. 70 % de la production est réalisée dans les régions Nord-Pas-de-Calais, Val de Loire et région parisienne.

Quelques conseils : Le chou de Bruxelles doit être d’un beau vert tendre, allant du jaune blanc au vert plus prononcé. La base doit être bien blanche et non desséchée. Il se garde 4 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et se congèle après avoir été blanchi.

Panier de saison : les champignons

Pleurote, bolet, cèpes, rosée des près, trompette de la mort, pied de mouton, coprin chevelu.

- À lire : la saison des cueillettes
- À voir : c’est la saison des champignons avec France 24

Panier de saison : poissons, coquillages et crustacés

Anchois, calmar, congre, coquille Saint-Jacques, dorade grise, églefin, grondin rouge, hareng, huître, lieu jaune ou colin, lieu noir, maquereau, merlan, moules, rouget barbet, sardine, tacaud.

Zoom sur le calmar

Le calmar est un mollusque céphalopode (pied avec tête), cousin de la seiche. Il porte différents noms selon sa région d’origine : encornet, chipiron au Pays Basque ou supion dans le Midi. Il existe plus de 300 espèces - encornet rouge nordique, encornet géant, encornet rouge argentin, etc. L’espèce la plus consommée est l’encornet commun pêché en Méditerranée et dans l’Atlantique.

Quelques conseils : le calmar s’achète entier frais ou congelé sous forme de blancs, d’anneaux, de têtes et pattes. Il se déguste rapidement après l’achat. Tout ou presque se mange dans le calmar. Il faut le vider et le laver plusieurs fois à l’eau claire, puis le sécher avant de le cuisiner.

Panier de saison : fromages

- Fromages à pâte molle à croûte fleurie : Brillat-Savarin.
- Fromages à pâte molle à croûte lavée : époisses, munster, vacherin.
- Fromages à pâte pressée cuite : abondance, comté, emmental, gruyère.
- Fromages à pâtes pressées non cuite : cantal, morbier, ossau-iraty, salers, saint-nectaire.
- Fromages à pâte persillée : fourme d’Ambert, roquefort.
- Fromage fondu : cancoillotte.
- Fromages frais : broccio.
- Les chèvres : pouligny-saint-pierre.

Zoom sur le gruyère

Souvent considéré comme un nom générique englobant l’emmental et le comté, le gruyère est en réalité un fromage bien identifié et protégé par une indication géographique protégée depuis 2010. Le gruyère IGP est fabriqué à base de lait cru. Il faut environ 400 litres de lait pour fabriquer une meule dont le diamètre varie entre 53 et 63 cm. Au début de l’affinage, les meules sont placées dans des caves chaudes (pendant 3 semaines), c’est là que se produit « l’explosion propionique » : sous l’effet de la chaleur, les bactéries finissent de libérer, à l’intérieur de la pâte, du gaz carbonique. Ne pouvant s’échapper des meules dont la croûte est imperméable, ces bulles de gaz créent des trous. Les meules sont ensuite placées dans des caves plus fraîches. L’affinage minimum est de 120 jours.

Recette de saison : Amandine aux dattes et pistaches, avec sa gelée de coings

 

Pour 8 personnes

Préparation: 30 min (+ 30 min de repos) 

Cuisson: 50 min

Ingrédients

300g de dattes souples - 70g de pistaches non salées - 3 cuil. à soupe de gelée de coing

Pour la pâte: 150g de farine - 50g de sucre glace - 90g de beurre - 1 jaune d'oeuf - 1 cuil. à soupe d'eau froide
Pour la crème d'amande: 100g de beurre à température ambiante - 100g de sucre - 2 cuil. à soupe de farine - 90g de poudre d'amande - 1 cuil. à café de zeste de citron bio - 1 oeuf 

Préparation

  • Beurrez un moule à tarte de 23cm de diamètre. 
  • Préparez la pâte : dans le bol d'un robot, mélangez la farine et le sucre, puis incorporez le beurre froid découpé en morceaux.  
  • Ajoutez le jaune d'oeuf et l'eau. Rajoutez un petit peu d'eau si nécessaire pour former une boule de pâte.  
  • Laissez reposer au réfrigérateur 30 min. 
  • Préchauffez le four à 160 °C.  
  • Etalez la pâte sur un plan de travail fariné et tapissez le moule beurré. Placez une feuille de papier cuisson, recouverte de billes de cuisson (ou de légumes secs), et faites cuire la pâte à blanc 10 min. Otez le papier et les billes de cuisson et faites cuire encore 10 min - le temps que la pâte soit dorée. Sortez-la du four, sans éteindre celui-ci. 
  • Préparez la crème : fouettez le beurre et le sucre dans un bol. Quand le mélange devient crémeux, ajoutez le zeste de citron, l'oeuf, la farine et la poudre d'amande. Mélangez bien. 
  • Coupez les dattes en 2 et retirez les noyaux.  
  • Faites griller les pistaches à sec dans une poêle.  
  • Disposez les moitiés de dattes sur le fond de tarte et répartissez la crème d'amande sur le dessus.  
  • Faites cuire 30 min et laissez refroidir. 
  • Faites chauffer la gelée de coing et badigeonnez la tarte avec.  
  • Parsemez de pistaches grillées et servez froid, ou tiède. 
     
 

Voir aussi