Panier de saison : mai
Légumes
Xavier.Remongin/Min.Agri.Fr
Panier de saison mai - Plus les mois passent, plus notre panier de saison se garnit. On croque avec délice l’artichaut, le concombre, les fraises, les courgettes, les jeunes poireaux et autres primeurs. La couleur est bien là, les parfums aussi. Les premiers fromages d’été sont aussi au rendez-vous. Les fleurs se font sentir tandis que les chèvres mûrissent.

Panier de saison : Les fruits et légumes de mai

Les fruits : Fraise, rhubarbe

Les légumes printaniers : asperges,  ail, bettes, cresson, fines herbes (persil, aneth, ciboulette, origan, sarriette, sauge, coriandre, estragon), oseille, petit pois, pois gourmands, radis, navets, carottes, poireau primeur, jeunes pousses d’épinard, pommes de terre primeur, pourpier, artichaut, fève. C’est le début : concombre et courgette Les salades : batavia, frisée, salade romaine, laitue. Ceux qui restent : betterave, céleri, chou-fleur, chou rouge, oignon.

La cueillette : fraises des bois, orties (avez vous pensé à la soupe?), cèpes, girolles et morilles

Zoom sur le radis

Le radis, craquant à souhaits : Frais, léger et croquant : ce sont des adjectifs qui leurs conviennent parfaitement. Le radis appartient à la famille des crucifères, c’est un légume-racine tout comme le choux. Il en existe plusieurs variétés, de couleurs, de tailles et de formes différentes : des roses, des blancs, des rouges, des noirs (le radis noir est un légume d’hiver), bicolores à collerette blanche, des longs, des ronds, des petits, des gros... La France est le premier producteur européen avec 45 000 tonnes produites annuellement, juste devant les Pays-Bas. Les deux principales régions de production sont les Pays de Loire et l’Ile-de-France. Les radis se conservent environ une semaine dans le bac à légumes, mais il faut au préalable couper les fanes et les laver. Ils se dégustent à la croque-au-sel accompagnés de pain et de beurre pour mieux apprécier sa saveur piquante ou en salade avec d’autres crudités.

Une recette : sablé rhubarbe et fraises

INGRÉDIENTS : 500 g de rhubarbe, 30 g de beurre doux, 50 g de cassonade, 400 g de fraises (mara des bois de préférence). Pour la pâte : 180 g de farine, 150 g de beurre demi-sel bien froid, 70 g de sucre, le zeste d’un citron (non traité), 1 œuf,          1 jaune.

Éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons. La faire cuire à petit feu pendant 15 min dans une casserole, avec la cassonade et le beurre doux. Faire réduire le jus, jusqu’à ce qu’il soit presque comme du caramel. Couper le beurre en dés. Mélanger la farine, le beurre, le zeste et le sucre. Frotter rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une sable grossier. Battre l’œuf entier avec un jaune à la fourchette et les incorporer à la pâte. La rassembler en boule, puis la mettre au frais pendant 1 h. Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte en rond sur du papier sulfurisé. Laisser cuire 20 à 25 min. Disposer la rhubarbe et les fraises au dernier moment.

Panier de saison : Les fromages de mai

Fromages à pâte molle à croûte fleurie : brie de Meaux, brie de Melun, Brillat-Savarin, camembert, coulommiers. Fromages à pâte molle à croûte lavée : époisses, langres, livarot, maroilles, munster, pont l’Évêque Fromages à pâte pressée cuite : Beaufort, emmental, gruyère Fromages à pâtes pressées non cuite : Mimolette, morbier, reblochon, saint-nectaire, tomme de Savoie. Fromages à pâte persillée: roquefort, bleu de Gex, bleu des Causses, fourme d’Ambert Fromage frais : brocciu Fromage fondu : cancoillotte Les chèvres : chabichou, rocamadour, saint-félicien, sainte-maure,selles-sur-cher, valançay.

Zoom sur le Saint-Nectaire

Protégé par une appellation d’origine contrôlée depuis 1935 et par une indication géographique protégée depuis 1996, le Saint-Nectaire est un fromage populaire. Produit à partir du lait des vaches de Salers, le Saint-Nectaire présente un goût complexe mêlant la noix, l’épice et le lait. Il faut en moyenne 15 litres de lait pour fabriquer un Saint-Nectaire qui pèse en moyenne 1,7 kg. Son affinage se déroule en deux étapes : selon la tradition, les fromages fermiers reposent d’abord sur un lit de paille de seigle. Au bout de 3 jours, ils sont lavés à 2 reprises en saumure. Les fromages vont ensuite s’affiner pendant une dizaine de semaines afin de se colorer de moisissure rouge et jaune. Le Saint-Nectaire sortant de cave, porte une marque en caséine verte, de forme ronde pour le fermier, carrée pour le laitier.

 

Une recette : Club sandwich de Gex

INGRÉDIENTS : un pain de campagne, 1 pomme, 120 g de bleu de Gex, 4 tranches de jambon de pays.

Couper des tranches de pain et les faire griller légèrement. Couper la pomme en fines tranches. Couper le fromage en fines tranches. Disposer sur les tranches de pain le jambon et les pommes, une nouvelle tranche de pain, le bleu de Gex et une dernière tranche de pain. Maintenir les sandwichs à l’aide de pics en bois.

Panier de saison : Les poissons, coquillages et crustacés de mai

Chinchard, congre, dorade grise, églefin, hareng, turbot, lotte, flétan, maquereau, merlan, saint-pierre, sardine, thon blanc. Tourteau, écrevisse, langoustine, coquille saint jacques.

Zoom sur la sardine

La sardine appartient à la famille des clupéidés, la même que celle du hareng ou encore de l’anchois. Pélagique, la sardine vit en bancs en Méditerranée et dans l’Atlantique, de la Norvège au Sénégal. Elle se rapproche des côtes au printemps. Saisonnière, d’avril à septembre, la sardine est un poisson d’été par excellence : elle est alors plus grasse et plus goûteuse. Quelques conseils : la sardine doit être mangée dès que possible après l’achat (elle se conserve deux jours au réfrigérateur). On trouve aussi la sardine en boîte conservée dans l'huile ou encore fumée ou séchée.

 

Une recette : des rillettes de sardines

INGRÉDIENTS : 2 sardines, 1 citron, 100 g de fromage frais, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de moutarde forte, quelques brins de ciboulette.

Demandez à votre poissonnier de préparer les sardines. Dans une casserole, placez les sardines dans un gros volume d’eau avec une petite poignée de gros sel. Portez à ébullition, éteignez et laissez refroidir dans l’eau. Égouttez les poissons, enlevez la peau, les arêtes et émiettez la chair dans un grand bol. Ajoutez le fromage frais, 1 cuillère à soupe de jus de citron, de l’huile d’olive et de la moutarde. Salez, poivrez, tout en mélangeant à l’aide d’une fourchette. Ajoutez de la ciboulette fraîche finement coupée. Réservez au frais quelques heures. Servez avec des tranches de pain grillé.

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