Panier de saison - Juin et ses fruits colorés
En juin, c'est le grand retour des fruits juteux et colorés, des grillades et des légumes de l'été. Manger de saison, c’est aussi respecter la biodiversité des espèces et préserver la nature.

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Légumes

Originaire du Pakistan et de l'Inde, le concombre est l'un des légumes les plus riches en eau. S'il se consomme le plus souvent cru, il peut également se consommer cuit comme une courgette.

En dé, farci ou en rondelle, la tomate a une saisonnalité très courte. De la cerise à la cœur de bœuf, il existe plus d'une dizaine de variétés de ce légume-fruit. Astuce de cuisson des tomates farcies : ajouter quelques grains de riz au fond, ils absorberont l'eau rendue.
 
L'aubergine se conserve à température ambiante. Elle peut absorber jusqu'à l'équivalent de son poids en gras : mieux vaut donc la cuir à la vapeur avant de la faire revenir à la poëlle.

Fruits

La groseille peut être rouge ou blanche. Elle se déguste aussi bien avec un soupçon de sucre cristallisé qu'avec des viandes ou poissons comme le maquereau. Ce fruit acidulé possède des propriétés propices à la régénérescence de la peau.

Rouge ou blanche, la pastèque est l'un des fruits les moins caloriques. Elle se marie aux crudités et aux salades de fruits désaltérantes.  

Contrairement au brugnon, le noyau de la pêche-nectarine adhère à la chair du fruit. Elle accompagne les salades de fruits mais également les magrets de canard, les viandes et poissons. Mieux vaut éviter de la conserver au frigo : le froid altère son goût.

Fromages

L'ossau-iraty AOP, fromage de brebis du Béarn et du Pays-Basque, présente des notes de noisette. Il existe trois variétés : le laitier,  le fermier (produit avec le lait d'une seule ferme) ou l'estive, c'est-à-dire fabriqué en altitude pendant l'été, lors de la transhumance.

Surnommé « le colonel », le livarot AOP est produit en pays d'Auge. Les bandelettes de ce fromage orangé sont dessinées avec des roseaux de marécages. Elles servaient originellement à empêcher l'affaissement de la pâte durant l'affinage.

Le brocciu AOP est un fromage de chèvre et/ou de brebis fabriqué en Corse. Frais, il peut accompagner de nombreux légumes comme la courgette ou bien des viandes et poissons. Il se déguste salé ou sucré.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles (jeunes enfants, femmes enceintes, personnes immunodéprimées) de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru.
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Poissons

En juin, c'est la pleine saison de la sardine fraîche ! Pour optimiser la qualité des sardines en boîte, il faut retourner les récipients de temps à autres pour que l'huile se répartisse de manière homogène : le poisson se bonifie avec le temps.

Le homard a une période de conservation très courte (12h tout au plus). À la différence de la langouste, il dispose de deux pinces avant.

Le cabillaud (version fraîche de la morue, qui elle est séchée) se cuisine aussi bien en brandade qu'en papillote ou à la vapeur. Ce poisson à chair maigre vit dans les fonds sableux et rocheux.

Recette : cabillaud à la tomate pour six personnes

  • 1 kg de dos de cabillaud
  • 1 kg de tomates bien mûres
  • 1 bouquet de basilic
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive
  • 2 gousses d'ail
  • 10 cl de crème liquide
  • sel, poivre

Plonger les tomates quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter dès que la peau commence à se détacher. Les peler après les avoir passées sous l'eau froide.
Couper les tomates en deux, les épépiner puis les concasser. Peler et hacher l'ail. Hacher le basilic une fois l'avoir séché et effeuillé.
Faire revenir les tomates pendant deux minutes dans une casserole avec un fond d'huile. Ajouter l'ail, le basilic. Saler, poivrer. Laisser cuire pendant cinq minutes à feu doux.
Verser la crème sur les tomates. Poursuivre la cuisson pendant deux minutes en remuant.
Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7). Déposer les dos de cabillaud dans un plat, saler, poivrer et recouvrir du concassé de tomates. Faire cuire le plat pendant 18 minutes.

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