Panier de saison : des produits pour affronter les froides journées de décembre
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©Xavier Remongin/Min.Agri.Fr.
Parce qu’on ne mange pas de fraises en hiver, parce que même le fromage de chèvre a une saisonnalité, retrouvez comme chaque mois notre sélection de fruits, légumes, poissons et fromages de saison, pour consommer local et durable toute l’année.

Les fruits : Clémentine de Corse, kiwi, mandarine, poire, pomme, orange.

Les légumes : betterave, carotte, céleri, choux, chou-fleur, chou de Bruxelles, endive, navet, oignon, panais, poireau, pomme de terre, potiron, courge, topinambour, mâche, salsifis, cresson.

Zoom sur... la betterave

Légume-racine, la betterave appartient à la famille des chénopodiacées (épinard, salicorne, etc). Autrefois cultivée à des fins médicinales, la betterave a conquis la gastronomie européenne à la Renaissance. Vantée au XVIIe siècle par l’agronome Olivier de Serres, elle est, aujourd’hui, très présente dans notre alimentation. Il en existe trois variétés : la betterave sucrière, riche en saccharose, la betterave fourragère destinée à l’alimentation du bétail et la betterave potagère ou betterave rouge, celle que nous mangeons. La France est le deuxième producteur de betteraves, après l’Italie. La consommation française est d’environ 1,2 kg par an et par habitant.*

Recette de saison : la betterave en croute de sel

Ingrédients : 1 grosse betterave (750 g), 1,5 kg de gros sel, 100 g de beurre, 1 douzaine de feuilles de sauge, 100 g de vieux comté, poivre du moulin.

Laver la betterave, sans la peler. Déposer une petite couche de sel dans un récipient en terre cuite ou une petite cocotte en fonte, y déposer la betterave puis l’enterrer sous le sel. L’enfourner à 180°C pendant 1h30 (1h de cuisson par tranche de 500 g). La laisser tiédir 15 min avant de dégager la betterave. La peler, la découper en tranches. Découpez des morceaux de fromages au-dessus. Hacher grossièrement la sauge. Faire chauffer le beurre dans une casserole, y faire revenir la sauge (10 sec). Verser le tout sur la betterave ; poivrer et servir immédiatement.

Les poissons et coquillages du mois de décembre

La coquille saint-jacques, l'huître, le bulot, la langoustine, le bar de ligne, le congre, la dorade, le hareng, le grondin rouge, la palourde, le lieu noir, le merlan, le rouge barbet, le tacaud, la praire, le haddock.

Zoom sur... La praire

Au goût iodé marin prononcé, la praire est un coquillage recouvert d’une épaisse coquille striée. Bivalve fouisseur, la praire peut vivre sur les fonds côtiers jusqu’à cent mètres de profondeur. Sa pêche, très répandue dans les golfes normand et breton, se pratique de mi-septembre à fin avril. Elle est fermée du 1er mai au 8 septembre. Granville (Basse-Normandie) est le premier port français avec 80 % de la débarque (même si elle reste une pêche anecdotique).

La recette de saison : praires farcies

Ingrédients : 1 botte de persil plat, 50 gr de beurre demi-sel, une petite gousse d’ail, 2 échalotes, 6 praires par personnes.

Hacher le persil frais. Le Mélanger avec les échalotes l’ail écrasé, le beurre salé (température ambiante). Déposer une cuillère à café de cette préparation dans chaque demie praire (il faut les ouvrir au préalable, une heure maximum avant la dégustation). Enfourner au four position gril pendant 7 min.

Cliquez ici pour savoir comment ouvrir les praires

Les fromages du mois de décembre

Le saviez-vous ? En hiver, il n’y a pas de fromages chèvre ! Les chèvres sont taries en hiver et ne donnent du lait que de février à octobre (parfois jusqu’à mi-novembre). Ensuite commence le cycle de la gestation. Elles mettent bas, mais il faut encore patienter : au début de la lactation, le lait contient du colostrum, excellent pour la croissance du jeune animal, mais peu favorable à la fabrication du fromage.

  • Fromages à pâte molle à croûte lavée : époisses, livarot, maroilles,munster, pont l’Évêque, vacherin Mont d'or
  • Fromages à pâte molle à croûte fleurie : brie de Meaux, brie de Melun
  • Fromages à pâte pressée cuite : Beaufort, Comté, gruyère
  • Fromage frais : brocciu (Corse)

Zoom sur ... le Comté

Le comté fait partie des fromages les plus aimés et les plus consommés. Le Comté, AOC depuis 1952, est traditionnellement produit dans le Jura où les fermes apportent leur lait aux fruitières. Le lait est issu de vaches de races exclusivement locales : Montbéliarde ou Pie Rouge de l’Est, qui broutent la flore, très variée du massif jurassien produisant un lait très riche en arômes. Il existe différentes périodes de fabrication du Comté. De mai à octobre, quand les vaches sont en alpage, le Comté est dit à pâte jaune. En revanche, de novembre à mars, le lait de foin donne une pâte plus blanche. La période de prédilection de fabrication du Comté est donc septembre-octobre. L’affinage dure 120 jours minimum, temps durant lequel le Comté est retourné et frotté régulièrement.

Le chiffre : il faut jusqu’à 530 litres de lait, soit la production journalière de trente vaches pour faire une seule meule de Comté, d’un poids de 45 kg.

Recette de saison : la tourte de potiron au Comté [1]

Ingrédients : 400 g de potiron, 2 pâtes brisées, 200 g de Comté, 1 jaune d’œuf, sel et poivre du moulin.

Retirer la peau du potiron et le couper en gros cubes. Le cuire 15 min dans l’eau bouillante salée. Tapisser 4 petites cocottes (ou ramequins) de la première pâte brisée, préalablement coupée en 4. Égoutter le potiron, mixer, ajuster en sel et poivre. Mettre cette purée dans les cocottes. Couper le comté en cubes en retirant la croûte. Placer les dés de comté sur la purée. Couper la deuxième pâte brisée en quatre pour recouvrir chaque cocotte. Dorer les tourtes avec le jaune d’œuf. Enfourner 25 min dans un four préchauffé à 180°C.

[1] extraite de Fromages, cuisines et terroirs