Manger bio et local à la cantine de Bagneux

Lors du Grenelle de l’environnement, la France s’est engagée à introduire 20%de produits biologiques dans la restauration collective publique à l’horizon 2012. De plus en plus de villes offrent ponctuellement à leurs administrés des produits bio dans les menus des cantines. Développement durable et équilibre alimentaire font désormais partie de leur priorité ! Rencontre à Bagneux, au cœur de la cuisine centrale, avec celles et ceux qui ont impulsé ce changement.

Retrouvez notre dossier complet "Vers une alimentation plus durable"

Mon assiette bio, ma pelle - Vivrao

Des produits bio et locaux dans les assiettes de nos enfants ? C’est possible ! La ville de Bagneux (Haut-de-Seine, 92) le prouve depuis quelques mois en introduisant ponctuellement des produits issus de l’agriculture biologique francilienne dans les menus de la cuisine centrale. Un beau challenge pour Marie-Hélène Amiable, député maire de Bagneux : « Pour aller au bout de notre action en faveur du développement durable et réduire de façon significative notre empreinte carbone, nous devions aller chercher nos produits bio près de chez nous. Ce qui permet non seulement d’aider la filière à se développer, mais aussi les agriculteurs qui souhaitent se convertir, dans une région où l’agriculture biologique n’a pas encore une place de choix !  » Si Mme la député maire reconnaît aisément que ces questions ne sont pas la priorité des familles (ndlr, Bagneux compte 50 %de logements sociaux), elle en a quand même fait un point fort de son mandat : « Au-delà de l’aspect environnemental, introduire du bio en cantine permet de lutter contre la fracture sociale, notamment en offrant à des familles un accès à des produits qu’ils ne connaissent pas.  »Cette décision est en continuité avec le travail que la ville aprécédemment engagé, auprès des enfants notamment. Saisonnalité, qualité, équilibre, trois mots qui raisonnent dans leur tête depuis quelques années déjà ! «  Cependant notre objectif n’est pas d’assister les familles qui n’ont pas les moyens d’acheter bio ! Le but est bien de les sensibiliser au développement durable  », rappelle Nezha Chami, conseillère municipale déléguée à la restauration.

Inciter la filière bio à travailler avec la restauration collective

Avec près de 3 400 repas servis chaque jour, Hervé Cathou, le directeur de la cuisine centrale, a dû faire des choix. Après avoir consulté «  Mon assiette bio, ma pelle  [1] » qui s’est occupé de recenser les produits existants et d’accompagner les producteurs de la région afin de proposer à la mairie une offre concurrentielle, Hervé Cathou a sélectionné cinq produits. Pommes et poires des Yvelines, yaourts natures et aromatisés et lentilles de Seine-et-Marne, pain du Val-de-Marne prennent désormais place dans les réserves de la cuisine centrale. « Quand Vincent Perrot (pilot du projet, mon assiette bio ma pelle) nous a contacté, nous étions engagés dans la bio depuis 2009, nous avions les fruits disponibles et étions demandeurs de marché  », commente Dominique Gaillard, producteur de pommes et de poires. Car l’originalité de la démarche tient dans l’accompagnement des agriculteurs au moment de la conversion, « Là où ils en ont vraiment besoin », précise Vincent Perrot. «  A force de soutien et d’organisation, les producteurs en bio hésiteront moins à travailler avec la restauration collective.  »

Entraîner d’autres conversions en agriculture bio

Si la ville de Bagneux n’ose pas dire qu’elle est exemplaire, son action en faveur des agriculteurs bio d’île-de-France a rendu concrète l’ouverture d’un atelier de transformation à Flins sur Seine (78). «  Dès la rentrée prochaine, nous allons pouvoir proposer des légumes de 4ème gamme (ndlr, légumes prêt-à-consommer, épluchés, découpés et conditionnés) », se réjouit Hervé Cathou. Carottes, choux rouge et blanc, betteraves... l’offre quantitative va doubler. Et c’est tant mieux : « Si l’initiative de Bagneux incite d’autres villes, cela entraînera les agriculteurs convertis ou en conversion à produire davantage pour la restauration collective  », ajoute Vincent Perrot. D’autant que Bagneux ne s’arrêtera pas en si bon chemin. Il est prévu une montée en charge en fonction de l’offre de la région et des coûts bien sûr : « Si le prix des repas a augmenté – 7 centimes par assiette – nous n’avons pas touché à la cotisation familiale  », précise Marie-Hélène Amiable, « L’objectif est de doubler l’offre. Aujourd’hui nous en sommes à 10 % !  »

Et qu’en pensent les enfants ? « Nous nous sommes servis de leurs réflexions pour faire évoluer les menus  », tient à préciser Hervé Cathou. Car des remarques il y en a eu ! Il a fallu les sensibiliser et développer leur curiosité : les enfants sont avant tout néophobes et craintifs. « Ils n’ont d’abord pas mangé la baguette qui avait un goût trop acide, la crème qui remontait sur les yaourts les gênait. Ces enfants n’ont pas l’habitude de manger bio  », souligne la responsable de la cantine de l’école primaire Marcel Cachin. Animations pédagogiques, rencontres avec les producteurs, visites à la ferme... Ici on tente de changer les habitudes alimentaires des enfants comme des personnes âgées et de leur faire comprendre qu’une pomme n’est pas meilleure parce qu’elle est bien brillante et parfaitement rouge !

Du bio à la cantine !

22/11/2010
Vous rêviez d’une cantine bio ? Lons-le-Saunier l’a fait et a mobilisé tous les acteurs de la filière afin que les cantines municipales mettent plus de vert dans nos assiettes !

Retrouvez notre dossier complet "Vers une alimentation plus durable"


Retrouvez notre dossier complet "Une restauration collective de qualité"

Guide de la restauration collective : favoriser proximité et qualité

13/09/2014
Depuis 2007, la direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF) Rhône-Alpes développe un plan régional d’approvisionnement local pour la restauration collective. Un guide pour aider les acheteurs publics à s’approvisionner en circuits courts vient de sortir.


[1] Concept élaboré par Vivrao, agence conseil, afin de promouvoir et organiser l’introduction des produits bio locaux en restauration collective. Plus d’infos sur www.monassiettebiomapelle.org