L'intoxication alimentaire d'origine bactérienne
Si notre environnement est rempli de bactéries, toutes ne se ressemblent pas : certaines sont inoffensives et d’autres peuvent être potentiellement pathogènes, essentiellement parce que la nocivité d’une bactérie est fonction de sa virulence [1] et de la sensibilité de la personne atteinte (une même bactérie peut rendre une personne malade et pas une autre...).

Pour mieux comprendre comment on peut avoir une intoxication alimentaire d’origine bactérienne, nous avons répondu à quatre questions : L’ingestion de bactéries entraine-t-elle forcément une infection ? D’où viennent les bactéries responsables ? Existe-il des contrôles en France ? Et enfin pourquoi la majorité des intoxications alimentaires sont-elles d’origine domestique ?

L’ingestion de bactéries entraine-t-elle forcément une infection ?

Non, un grand nombre de paramètres doivent être pris en compte :

  • Le type de bactérie. Ce n’est pas parce que deux bactéries portent le même nom qu’elles ont les mêmes propriétés. Inoffensives ou potentiellement pathogènes, cela dépend de la souche.
  • La dose de bactéries ou de toxines ingérée. En général, certaines conditions favorisent la prolifération des bactéries (température ambiante ou cuisson à faible température, décongélation puis recongélation...) et d’autres les tuent ou les ralentissent (froid, cuisson à forte température à cœur de l’aliment...).
  • La sensibilité de la personne qui a ingéré. Certaines personnes sont plus sensibles aux bactéries pathogènes (celles dont le système immunitaire est affaibli, les femmes enceintes, les nourrissons et les enfants, les personnes âgées...) quand d’autres peuvent au contraire être des porteurs sains (pouvant porter certaines bactéries pathogènes en elles - dans leurs intestins et matières fécales, leur peau, leurs muqueuses...- sans être malades, mais pouvant contaminer d’autres personnes).

D’où peuvent venir les bactéries responsables d’une intoxication alimentaire ?

Elles peuvent provenir d’un aliment ou des mains d’une personne contaminée. Pour chaque type de bactérie existe un milieu appelé réservoir où elle est présente naturellement : pour certaines il s’agit de l’environnement (terre, végétaux, eaux...), pour d’autres il s’agit des animaux ou des hommes (intestins et matières fécales, peau, muqueuses...). En fonction de leur réservoir, ces bactéries vont être être présentes plus fréquemment sur certains types d’aliments (en général des aliments crus : lait cru, viande, œufs, fruits et légumes...) ou chez certaines personnes.

Existe-il des contrôles en France ?

Oui, les professionnels de l’agro-alimentaire, de la restauration collective et de la restauration sont formés à l’hygiène et sont soumis à de très nombreux auto-contrôles et contrôles de la DGAL [2] et de la DGCCRF [3]. Chaque année, la DGAL effectue plus de 60 000 prélèvements, donnant lieu à plus de 100 000 analyses réalisées par les laboratoires agréés. Lorsque les contrôles identifient des lots qui ne seraient pas propres à la consommation, ou lorsque des personnes ont eu des intoxications alimentaires, les acteurs concernés doivent immédiatement mettre en place des procédures de rappel ou de retrait de ces lots.

Pourquoi la majorité des intoxications alimentaires sont-elles d’origine domestique ?

Si ces contrôles permettent de s’assurer que le produit est propre à la consommation, ils ne peuvent garantir de sa stérilité. C’est pourquoi il est important d’observer quelques règles simples qui permettent de maintenir en très faible quantité les bactéries éventuellement déjà présentes.

  • Respecter la chaîne du froid : des courses à la maison, réfrigérateur entre 0 et 4°C, plats mis au réfrigérateur rapidement après préparation ou ouverture, pas de recongélation d’un produit décongelé...
  • Se laver les mains avant de cuisiner, avant de se mettre à table et après être passé aux toilettes (pour éviter que des bactéries pathogènes portées à l’insu de la personne qui cuisine ne se retrouvent sur ses mains, puis sur des aliments qui rendront une autre personne malade)
  • Laver ce qui a touché les aliments crus (pour éviter une contamination croisées depuis les mains / plans de travail / ustensiles de cuisine / réfrigérateur vers d’autres aliments)
  • Laver les fruits et légumes
  • Faire cuire à cœur les viandes, en particulier celles hachées, ou plats à base d’œufs (pour éliminer d’éventuelles bactéries qui y seraient présentes)

[1] prolifération plus ou moins rapide, quantité de bactéries ou de toxines produites provoquant une infection plus ou moins élevée...

[2] DGAL : Direction Générale de l’Alimentation

[3] DGCCRF : Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes

Voir aussi