A l'hôpital du Mans, le repas comme un soin
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Didier Girard est chef du service restauration à l'hôpital du Mans. A 58 ans, cet ingénieur et pâtissier de formation s'engage pour faire vivre le repas à l'hôpital pour le personnel comme pour les patients, un challenge à l'année. Rencontre avec un homme passionné par son métier.
Bordereau de traçabilité, charlottes sur la tête, date limite de consommation (DLC) au jour le jour...dans les cuisines de hôpital du Mans la sécurité sanitaire est intégrée depuis longtemps aux processus de travail. Ici les repas sont préparés à l'avance avec un maître mot : à chacun son menu.
Pascal Xicluna / agriculture.gouv.fr
Diversité des repas
« Ici les menus changent tous les jours pour respecter les apports nutritionnels de chacun. Si la majorité des repas sont servis « normalement », 10% des repas sont hachés ou mixés et 20% se décomposent en 27 protocoles différents (végétarien, diabétique, produits enrichis en protéines de lait etc.) » explique l'intéressé. Pour mieux connaître les besoins de ses protégés, Didier Girard va à la rencontre des cadres soignants de l'hôpital notamment dans le service de cancérologie ou en soins palliatifs.
Pour les personnes en fin de vie, il a créé en 2005, le menu « sucré-salé ». Un plateau délicat, tout en couleurs : salades composées, viande froide, salade de fruits… les aliments, en petite quantité, sont découpés en fines lamelles et accompagnés de brioche vanillée. Un régal pour les yeux et les papilles.
« Le plaisir est important, surtout à la fin de la vie. Le repas est aussi un moment de lien social, un temps où l'on peut s'éloigner un peu de la douleur » explique ce chef de restauration.
De sa formation initiale en école hôtelière, Didier Girard a gardé une attention particulière accordée au service. Verres à pied, assiettes en porcelaine, y compris pour les plateaux repas, rien n'est laissé au hasard. Et pour garantir une alimentation durable et locale, il a intégré des produits bio et locaux aux marchés publics de l'établissement. Par exemple, les rillettes du Mans et les clémentines de Corse sont à l'honneur aujourd'hui.
Quelques chiffres
En 2015 :
- 1 340 383 repas ont été servis par l'hôpital aux patients, résidents, ainsi qu'au personnel des restaurants
- Sur ce total, 960 673 patients en médecine, chirurgie, obstétrique et les résidents des EHPAD (établissement d'hébergement pour personnes âgées) ont reçu ces repas, dont
- 10 000 plateaux repas sucrés/salés
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