Les viandes séparées mécaniquement (VSM), qu'est-ce que c'est ?
©Rébecca Pinos /  Min. Agri. Fr.
Il s’agit de produits obtenus par l’enlèvement, à l’aide de moyens mécaniques, de la viande des os ou des carcasses de volailles. Obtenus après désossage, ces produits peuvent contenir des résidus d’os, de cartilages ou de moelle, contrairement aux viandes hachées ou aux viandes pour hachis.

La définition se trouve dans le règlement européen n° 853/2004

Il existe 2 types de viandes séparées mécaniquement (VSM), en fonction du procédé de fabrication.

- Les procédés à basse pression donnent un produit qui peut parfois ressembler à de la viande hachée, tandis que les systèmes classiques produisent une pâte fine. Ces produits sont généralement utilisés pour la fabrication de produits à base de viande.

- La réglementation européenne (règlement européen CE n°999/2001) interdit au sein de l’Union européenne la production de viandes séparées mécaniquement (VSM) à partir d’os de ruminants, sauf pour certains os issus d’animaux provenant de pays à risque négligeable au regard des encéphalopathies spongiformes transmissibles (EST).


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