La TIAC est " une toxi-infection alimentaire collective définie par l’apparition d’au moins deux cas groupés similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire ".
Les accidents sanitaires de type toxi-infectieux ne sont pas rares : leur fréquence est largement sous évaluée du fait de l’absence de consultation médicale ou de déclaration lorsqu’ils interviennent en milieu familial, voire en restauration commerciale, et ne concernent que des individus isolés ou n’ayant plus l’occasion de se revoir après le repas responsable des troubles.
La TIAC est une pathologie causée par la consommation d’aliments contaminés par des micro-organismes. Les agents infectieux les plus souvent en cause sont les bactéries (Salmonella, Staphylococcus, Clostridium, Camphylobacter) et certains virus comme les rotavirus.
Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire , en application de l’article 3113-1 (D11-1) du code de la santé publique et de la circulaire relative à la déclaration, l’investigation et la conduite à tenir en cas (éditée au JoRf sous le n°1487). Tout incident pouvant évoquer une suspicion de toxi-infection alimentaire collective doit immédiatement être signalé, ceci quel que soit le nombre de malades apparemment concernés. Ces déclarations obligatoires permettent aux médecins inspecteurs de santé publique et aux vétérinaires inspecteurs des services vétérinaires de réaliser une enquête épidémiologique et vétérinaire destinée à identifier les aliments responsables et les facteurs favorisants et prendre ainsi des mesures spécifiques pour prévenir les récidives.
Ainsi, les trois administrations centrales (la direction générale de l’alimentation (DGAL) , la direction générale de la santé (DGS) et la direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes (DGCCRF) ) ont établi des plans d’action coordonnés de leurs services extérieurs en cas de TIAC :
enquête épidémiologique auprès des malades (menée par la direction départementale de l’action sanitaire et sociale - DDASS), - enquête alimentaire avec prélèvements pour analyses et mise en place de mesures correctives le cas échéant (menée par la DDSV et la direction départementale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes - DDCCRF).
Les statistiques de l’année 2001 montrent une diminution de 10% du nombre de TIAC déclarées par rapport à 2000, et une diminution du nombre de foyers à salmonelles (-12% par rapport à 2000). Cette diminution observée depuis 1997 coïncide avec la mise en place de mesures de contrôle dans les élevages de volailles en France.
ACTIONS A MENER
Contamination, multiplication et consommation constituent les trois conditions nécessaires et suffisantes au déclenchement d’un accident de type toxi-infectieux.
1. Contamination de l’aliment par un microbe dangereux pour la santé humaine : la plupart des aliments contiennent des microbes qui peuvent être dangereux mais heureusement, le plus souvent, en quantité très faible, voire négligeable, insuffisante pour provoquer l’apparition de symptômes. 2. Multiplication des microbes dans l’aliment : à température ambiante, un population de bactéries est capable de se multiplier par deux toutes les demi-heures environ 3. Consommation de l’aliment : les microbes responsables des TIAC ne dégradent pas l’aliment, celui-ci conserve son aspect et les mêmes qualités gastronomiques. Malheureusement, l’aspect de l’aliment ne garantit pas les critères de salubrité de celui-ci.
Avant : éviter les risques de contamination
Les risques de contamination peuvent être évités en mettant en oeuvre des mesures de prévention. Ces moyens peuvent être de différentes natures :
Respecter la réglementation en vigueur - Faire appel aux services déconcentrés de l’Etat (DDSV, DDASS, DDCCRF) - Appliquer la méthode HACCP (procédure d’assurance qualité) et maîtriser les recommandations du guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) - Maintenir des denrées alimentaires hors de la zone de température à risque, c’est-à-dire entre 10 et 60C, les chaînes du chaud et du froid ne doivent en aucun cas être interrompues.
Pendant : gérer la TIAC Dans tous les cas d’accident collectif dont on ne peut pas, à priori, écarter l’origine alimentaire, quel que soit l’établissement concerné, devront être informés dans les plus bref délais :
le médecin référent de la DDASS - le directeur départemental des services vétérinaires
Après : rechercher les causes La réglementation impose de conserver des repas témoins au frais pendant 5 jours. En cas de TIAC, les repas témoins, tous les restes et les préparations intermédiaires sont conservés pour analyse, afin d’identifier les agents responsables de la TIAC . Seules la DDASS et la DDSV sont habilitées à faire les prélèvements et à les communiquer à des laboratoires agréés. Parallèlement, la DDASS réalise des analyses dans les cuisines et sur le personnel de façon à déceler un éventuel porteur sain à l’origine de la TIAC.
Les fondamentaux
- décret n°99-363 du 6 mai 1999 (du ministère de la santé) fixe la liste des maladies à déclaration obligatoire (publié au JORF le 13/05/99)
circulaire (des ministères de la santé, de l’agriculture et de l’économie) relative à la conduite à tenir en cas de toxi-infections alimentaires collectives du 19/04/88 (éditée au JORF sous le n°1487)
