Les secrets du saucisson et du jambon d'Ardèche IGP

Partie intégrante du patrimoine gastronomique de la région Rhône-Alpes, saucisson et jambon d’Ardèche Indication géographique protégée (IGP) sont connus pour la qualité de la matière première, la viande de porc et leur goût fumé.

Une histoire dans les montagnes

Les secrets du saucisson et du jambon d'Ardèche
C’est dans les hautes-montagnes ardéchoises que l’on retrouve les secrets de fabrication du saucisson et du jambon d’Ardèche. Matière première indispensable, leur viande est issue de porcs élevés entre 500 et 1 700 mètres d’altitude. Le climat propre à la région réunit les conditions nécessaires à une salaison et un affinage en milieu naturel dans 212 communes de l’Ardèche, et ce depuis le XVIe siècle.

Une production certifiée

Pour le saucisson comme pour le jambon, les porcs utilisés doivent être des porcs « charcutiers » c’est à dire élevés pour leur viande, ou à « carcasse lourde », c’est-à-dire dont la carcasse seule pèse 90 kg ou plus. Tous deux doivent être certifiés CEE (communauté économique européenne), ce qui signifie que les animaux doivent être nés, élevés et tués dans la zone européenne. Pour le jambon, il provient exclusivement de la partie noble du porc : sa cuisse. La viande de saucisson peut également provenir des truies.

Une fabrication artisanale

Fabrication

Le saucisson et le jambon d’Ardèche sont produits de façon artisanale.Le jambon est frotté au sel sec et pané à la main dans un mélange d’épices et de farine de châtaigne d’Ardèche AOP.Le saucisson, quant à lui, est le résultat de la fermentation de viande de porc maigre présalée, hachée et assaisonnée, et mise sous boyau naturel de porc.

Caractéristiques

Le jambon d’Ardèche dégage un léger parfum de châtaigne à la dégustation. Il contient les arômes typiques d’un jambon de montagne combinés à un affinage long de sept mois minimum. Sa texture est souple et agréable en bouche.

Le saucisson d’Ardècheest de couleur rougeâtre à la découpe. On peut observer sur sa tranche les grains de lard et les épices nécessaires à sa fabrication. Allongé, rond, tordu, uniforme, sa forme varie selon le type de boyaux utilisés. Le présalage, qui favorise l’expression des arômes, lui donne un goût plus prononcé.

Le saviez-vous ? Lorsque des cristaux de sels apparaissent sur un saucisson entamé, c’est le signe qu’il est encore en train de s’affiner. Coupez la première tranche et conservez-le dans du film alimentaire.