Les secrets d'élevage des huîtres Marennes Oléron
Xavier Remongin/agriculture.gouv.fr
Les huîtres, l'un des trésors maritimes d'Oléron certifié par des appellations contrôlées ! Sur plus de 3 000 hectares, les huîtres Marennes-Oléron bénéficient d’une technique d’élevage et d’affinage particulière : elles sont affinées et élevées en claire. En quoi consiste cette technique ? Explications.

Il existe quatre types d'huîtres Marennes : la fine de claire, la spéciale claire, la fine de claire verte (Label rouge) ou encore la pousse en claire (Label rouge). Du fait de l’épaisseur de leur coquille, les huîtres affinées ou élevées en claire se conservent mieux. Elles peuvent se garder une bonne semaine à une température comprise en 5 et 15°C.

Qu'est-ce que l'affinage en claire ?

Sur plus de 3 000 hectares, les huîtres Marennes Oléron bénéficient d’une technique d’élevage et d’affinage particulière : elles sont affinées et élevées en claire. Ancien marais salant reconverti, les claires sont des bassins en argile qui se remplissent à marée montante et conservent l’eau quand la mer se retire. Peu profonds, les bassins sont exposés aux rayons du soleil qui permettent le développement rapide du phytoplancton, dont les huîtres se nourrissent. Après deux ans passés dans les parcs, les huîtres passent en claire, ce qui leur confère une saveur particulière attachée au terroir.

Les fines de claire

Il existe deux sortes de fines : la fine de claire verte (Label rouge) et la fine de claire. Toutes deux sont affinées de la même façon, en bassin 28 jours minimum à raison de 3 kg par m² de novembre à Mars ; à la différence que la première se nourrit d’une micro-algue qui lui confère sa couleur verte, tant appréciée des consommateurs.

Le terroir dont elles dépendent les rend uniques : plus de 3 000 hectares des rives de la Seudre à la côte Est de l’île d’Oléron, en passant par la côte de Bourcefranc-Le-Chapus au Port des Barques.

La spéciale de claire

Si elle est plus ronde et plus charnue que les fines de claire, elle est également affinée en bassin pendant 28 jours à raison de 3 kg par m². Les spéciales sont sélectionnées préalablement par l’ostréiculteur, pour leur forme : c’est sa concavité qui permettra le développement d’une chair plus abondante.

Ce sont les seules huîtres françaises bénéficiant d’une Indication Géographique Protégée (IGP) Huîtres Marennes Oléron. La fine de claire verte a été le premier produit de la mer labellisé en France, en 1989. Ces huîtres doivent ainsi remplir trois conditions : être élevées sur la façade Atlantique française, être affinées en claires dans l’une des 27 communes du bassin et enfin être conditionnées dans la zone Marennes Oléron.

Les huîtres Marennes Oléron -

De gauche à droite : la fine claire, la pousse en claire, la fine claire verte et la spéciale de claire

La pousse en claire

Pendant longtemps, les ostréiculteurs ont gardé cette huître pour leur consommation personnelle tant elle est rare et d’une saveur exceptionnelle. Cette huître Label rouge est élevée et affinée (contrairement aux autres qui ne sont qu’affinées en claire) à très faible densité à raison de 5 huitres au m² maximum, pendant 4 à 8 mois : une technique à laquelle elle doit sa texture très charnue, croquante, sa couleur nacrée, sa saveur sucrée et une longue teneur en bouche.

Idées de recettes

Les huîtres se dégustent sous différentes formes :

  • en crépinettes, des galettes épaisses de chair à saucisse entourée de crépines de porc, une spécialité du Sud-Ouest ;
  • accompagnées de charcuterie à Marennes, rillettes ou saucisson ;
  • cuites à la braise encore fermées ;
  • crues avec un pain de seigle tartiné de beurre demi-sel.

Plus d’infos sur le site des huîtres Marennes Oléron

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