Les moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel
Laurent Gueneau ©Min.Agri.Fr
Fin mai 2011, les moules de la baie du Mont-Saint-Michel ont obtenu leur AOP, cinq ans après avoir reçu la première et l’unique AOC accordée à des produits de la mer. L’occasion de revenir sur ce coquillage, apprécié des vacanciers : en 2010, la moule était le produit de la mer le plus acheté par les Français, devançant l’huître et le saumon.

53 ans déjà que les moules sont accrochées à la baie du Mont-Saint-Michel. 53 ans qu’une dizaine de mytiliculteurs charentais ont quitté leur terre natale, à la recherche d’une autre baie, pour vaincre la surpopulation des bouchots et la diminution des pousses de moules.

Les moules de la baie du Mont-Saint-Michel, c’est avant tout une histoire de famille. Roger Salardaine fut le premier mytiliculteur à s’installer sur cette baie, et c’est son fils, Gérard, maire de Vivier-sur-Mer, qui fut à l’origine de l’unique Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) accordée à un produit de la mer. Aujourd’hui, le comité de la « moule de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel » regroupe 70 producteurs qui veillent sur 271 km de bouchot, soit 200 000 pieux. Au total, ils produisent entre 10 et 12 000 tonnes de moules par an, l’équivalent d’1/5 de la production française. La baie du Mont-Saint-Michel présente une situation idéale pour l’élevage des moules de bouchot. Ses vastes étendues, ses pentes douces… mais aussi et surtout son marnage – soit l’amplitude maximale entre la haute et la basse mer, qui peut atteindre 13 mètres les jours de grande marée – dont elles bénéficient et qui leur apporte une abondance de nourriture, notamment une grande diversité de phytoplanctons. L’alternance de ces périodes émergées et immergées donnent aux moules ce goût finement iodé.

Jusqu’alors les côtes de la Manche ne connaissaient pas la culture de coquillage. Les forts courants froids empêchaient la reproduction... et encore aujourd’hui. Les larves de moules avant fixation aux bouchots proviennent toujours de l’Atlantique (essentiellement de Vendée ou de Charente-Maritime). Les naissains sont prélevés au printemps, ils sont placés dans la baie pour une phase de grossissement avant d’être enroulés sur les bouchots et couverts par des filets pour les protéger des fortes marées ou des tempêtes. Il faut plus d’un an – entre 12 et 18 mois – pour qu’une moule atteigne sa taille idéale (4 cm pour l’AOC). La saison débute mi-juillet pour se terminer mi-février. Les fins connaisseurs savent que les meilleures moules sont celles récoltées au début de l’automne. En dehors de ces dates, les moules que vous mangez ne sont plus AOC.

Une histoire de famille

 

Dans les années 70, les mytiliculteurs de la baie du Mont Saint-Michel, victimes de leur succès, s’aperçoivent que leurs moules sont piratées. Des vendeurs malveillants mélangent sur leurs étalages les moules de la baie avec d’autres de piètre qualité. Un retraité de l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité), installé à Vivier-sur-Mer leur propose de déposer un dossier de demande d’AOC pour contrer ces fraudes. Déposé en 1992, il est retiré en 1996 à cause de l’opposition de certains producteurs ne voulant pas s’embarrasser des contraintes de production. Le dossier ne fut finalement accepté qu’en 2006. Fin mai 2011, les moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel ont obtenu leur AOP (Appellation d’origine protégée), par la Commission européenne.

 

 

Info +

Quelles sont les contraintes imposées par l’AOC ? Si les mytiliculteurs de la région ont hésité avant de s’engager dans le – long - processus d’adoption d’un signe officiel de qualité, c’est avant tout par peur de la réglementation. En effet, l’AOC impose de nombreuses contraintes. En voici quelques unes : nombre maximum de pieux, surface des parcs, taille des moules (4 cm), poids de la chair (¼ de son poids total), etc. Elles garantissent non seulement la qualité de la moule (bien pleine et d’une saveur inimitable) mais aussi la quantité (éviter la surpopulation, qui influe sur la qualité de la moule).

 

Savez-vous vraiment ce qu’est un bouchot ? Il existe toujours une légende attachée à l’origine d’un produit. Les moules de bouchot n’y échappent pas. 1235, un Irlandais, Patrick Walton, seul rescapé d’un naufrage cherche à survivre sur les côtes charentaises. Il plante deux piquets, un filet, pour tenter d’attraper oiseaux et poissons. Si les oiseaux n’ont sûrement pas mordu à l’hameçon, une colonie de naissains de moules s’est accrochée au filet. Walton en planta deux, puis quatre, puis six … les bouchots sont nés de la contraction de « bout choat » (clôture en bois) et n’ont pas beaucoup évolué depuis. Sa principale caractéristique est d’éviter le contact avec le sol, donc avec le sable et tout autre parasite (crabes...).

 

 

Les moules en recettes

 

Quelques astuces pour bien commencer... À l’achat : Les moules doivent être fermées, preuve de leur fraîcheur. Elles se conservent deux jours au frais, recouvertes d’un linge humide. Comptez 500 grammes par personne pour une entrée et entre 1 à 1,5 kg pour un plat. À la cuisson : On ne cuit jamais les moules dans l’eau. Pas de beurre, pas d’huile, mais simplement du vin blanc, quelques herbes aromatiques (thym, lauriers, persil...), un oignon. Quelques minutes suffisent à feu vif : une fois les coquilles ouvertes, les moules sont prêtes.

 

Les spécialités

  • La mouclade charentaise

Ingrédients : Moules, du persil plat, 1 oignon, 1 branche de thym, du laurier, de l’ail, 2 verres de vin blanc sec, 30 cl de crème fraîche, 3 jaunes d’œufs, du curry, du piment de Cayenne, poivre du moulin.

Hachez l’oignon, émincez l’ail. Faites cuire les moules dans une marmite avec du thym, du laurier, le vin blanc, l’oignon, le persil et du poivre. Une fois ouvertes, décoquillez-les. Filtrez le jus dans la marmite. Faire chauffer 5 min à feu doux avant de mettre le curry et le piment (1 pointe). Mélangez les jaunes d’œufs pour les verser hors du feu, en battant le tout. Nappez les moules la sauce. Servez immédiatement.

  • Les moules farcies

Ingrédients : des moules, 2 verres de vin blanc, deux grosses échalotes, une gousse d’ail, une grosse botte de persil plat, 100 gr de beurre salé pommade, 50 g de chapelure.

Faire cuire les moules dans le vin blanc avec une échalote. Préparez la farce : mixez l’échalote, l’ail, le persil. Salez, poivrez. Ajoutez le beurre, puis la chapelure et mixez. Une fois les moules cuites, gardez une seule coque et recouvrir généreusement la moule de farce. Passez au gril du four. Les moules doivent être bien dorées.