Les lentilles du Puy : l'or vert de la Haute-Loire
©Min.Agri.Fr
©Xavier Remongin/Min.Agri.Fr.
Appréciée par les plus grands chefs, la lentille verte du Puy s’est forgée une solide réputation de produit de terroir, dont la qualité a été récompensée en 1996 par une appellation d’origine contrôlée. Et comme tout grand cru, la lentille verte du Puy a même sa confrérie ! Présentation de cette légumineuse.

Cultivée dans le bassin du Puy-en-Velay, au cœur de la Haute-Loire (Auvergne), la lentille verte du Puy est particulièrement réputée. Elle présente une peau très fine et une amande moins farineuse que ses congénères. Ces deux spécificités proviennent de sa maturité accélérée et permettent une cuisson rapide. Ces qualités et sa typicité, liée au terroir de la zone, lui ont permis de décrocher en 1996 la précieuse appellation d’origine contrôlée (AOC), une première pour un légume !

La couleur verte est également caractéristique de ce cru. La graine de lentille verte du Puy possède dans son amande jaune un pigment bleu appelé anthocyane. Ce pigment bleu mêlé au jaune donne, par addition de couleurs, la coloration verte de la lentille du Puy accompagnée de marbrures caractéristiques.

Comment la cuisiner ?

On l’imagine généralement servie chaude, accompagnant un petit salé ou un gigot braisé, mais la lentille verte du Puy se déguste également en soupe ou froide, en salade. Sa saveur très fine s’y prête particulièrement.