« Les 10 commandements d'un chef engagé »
©Cheick.saidou/Min.Agri.Fr
Après 10 ans comme cuisinier dans la restauration gastronomique, Christophe Demangel a décidé de mettre son savoir-faire au service de la restauration collective. C’est ainsi qu’il arrive en 2001 à la cantine du collège Jules Grévy de Poligny, dans le Jura, avec un objectif : transmettre sa passion de la cuisine aux adolescents. 10 ans plus tard, il partage son expérience avec Alim’gouv, en précisant ses 10 commandements à l’usage des chefs de cantine.
1 – Tu utiliseras des bons produits Privilégie les circuits courts, les produits bio et sous label de qualité. Ne cède pas à la facilité de commander depuis ton bureau à partir de prospectus de fournisseurs : vas voir les producteurs et sélectionne tes produits !

2 – Tu organiseras des animations sur l’alimentation Semaine du goût, Saint Patrick, semaine de la réduction des déchets, Fraich’attitude, etc., autant d’occasion d’organiser des repas à thème. Fais connaître les éleveurs, affineurs, apiculteurs, maraîchers, etc., par des visites chez ces professionnels qui défendent au quotidien, comme toi, le bien-manger.

3 – Tu inviteras les adolescents en cuisine Profite de ces repas à thème pour faire connaître nos métiers et, qui sait, donner envie aux adolescents de se diriger vers notre profession.

4 – Tu éduqueras les élèves au goût N’oublie pas qu’en plus de les nourrir, tu as un rôle d’éducation à jouer auprès des adolescents : éveille leur curiosité, profite de la récré pour aller leur parler des produits... 15% du repas est déjà consommé si la présentation donne envie de manger avec les yeux ! Encourage les élèves à manger des fruits en les proposant sous forme de smoothies, en mettant une centrifugeuse ou un coupe fruits à disposition dans le self.

5 – Tu inviteras des chefs étoilés dans ta cuisine … et ça fonctionne aussi s’ils ne sont pas étoilés ! Fais-les parler de leur passion, invite une classe à élaborer et réaliser un menu avec eux... les ados adorent ça !

6 – Tu monteras des projets pluridisciplinaires sur la cuisine Implique toi avec les autres acteurs de la communauté éducative de l’établissement pour monter des projets autour de l’alimentation sur des thèmes tels que « la cuisine est-elle un art ? ».

7 – Tu diminueras le gaspillage alimentaire … en analysant régulièrement les déchets pour adapter tes menus, en faisant des concours de cuisine avec ton équipe pour « rester dans le coup ». Evite de donner des viennoiseries à la récré le matin, privilégie plutôt la distribution de fruits avant 9 heures, avec l’opération Un fruit pour la récré.

8 – Tu agiras pour le développement durable Tri et compostage des restes des repas, création d’un jardin pédagogique, gestion des composteurs avec les élèves, mise en place d’un Agenda 21 pour sensibiliser les élèves au développement durable...

9 – Tu deviendras un véritable technicien de restauration Forme toi aux nouvelles techniques de cuisson, lis la presse professionnelle, cherche de nouvelles recettes, sois un chef passionné qui cherche à satisfaire les élèves : chez toi comme dans tout restaurant commercial, le client est roi !

10 – Tu te remettras en question Vas discuter avec les élèves plutôt que rester cantonné aux commissions menus, explique-leur tes obligations dans la composition des menus, échange avec eux... Fixe toi des objectifs à atteindre pour toujours aller de l’avant.


Tous ces préceptes ont été expérimentés grandeur nature par le chef Christophe Demangel, pour le plus grand plaisir les 400 élèves du collège Jules Grévy de Poligny (Jura).


Si vous souhaitez entrer en contact avec Christophe Demangel :

- facebook.com/demangel.christophe
- mail : demangel.christophe@neuf.fr