Le savant mélange des herbes de Provence
On les utilise chaque jour ou presque, elles relèvent les poissons ou les légumes, mais les connaît-on vraiment ? Originaires des terres du sud où elles sont cultivées, récoltées, séchées, mélangées, les voilà prêtes à investir nos cuisines

Des herbes récoltées pour être dégustées toute l’année

Le mistral s’est levé. Au pied des parois blanches de la Sainte-Victoire, les tiges de romarins s’agitent sous le vent. Impossible de récolter aujourd’hui. Demain peut-être, si le vent est tombé. Il faudrait aussi ramasser les tiges coupées, préfanées, c’est à dire laissées sur place à sécher une à deux journées avant d’être transportées dans les séchoirs de l’exploitation. Mais elles sont encore trop humides. « C’est très délicat, tout se joue parfois à quelques heures. Si la récolte est sortie du champ avant d’être sèche, elle risque de moisir, et si elle l’est trop, tout s’effritera sur place. C’est comme pour l’irrigation. Il faut de l’eau, mais il faut aussi savoir arrêter au moins une quinzaine de jours avant la récolte, pour obtenir la concentration la plus élevée possible d’huiles essentielles dans la plante. C’est ce qui fait la force de son parfum », explique Laurent Doudon, qui cultive des plantes aromatiques - thym, origan, sarriette, romarin -, sur huit hectares à Trets. Au sortir du champ commence le long parcours des plantes aromatiques. Travaillées séparément, elles sont séchées dans de vastes séchoirs, puis battues, afin de séparer les tiges des feuilles, et mises dans d’énormes sacs de 300 kg, les “big bags” qui seront livrés à la coopérative, dûment étiquetés et numérotés. C’est le “brut de batteuse”, qui contient encore 20 à 30 % de déchet.

À la coopérative, analyses pointues et savants mélanges

Cinquante producteurs de la région livrent l’intégralité de leur production aux Aromates de Provence de Trets, où Martine et Olivia œuvrent à leur transformation. Bien avant la porte des hangars, l’air sent le thym et le romarin, auquel viennent s’ajouter les effluves des roses à parfum qui poussent devant les bâtiments, souvenir du temps où la Provence fournissait les grands parfumeurs. Trois étapes attendent ici les plantes aromatiques : tri, coupe et mélange. Enfin, dans d’immenses cuves équipées d’hélices, elles sont brassées. « Je ne suis jamais malade Ni rhume ni angine ni rien, j’ai l’impression que c’est bénéfique de respirer ces parfums en permanence !  », précise Martine. Toutefois, l’intégralité de la production n’est pas classée en Label Rouge. Pour pouvoir apposer ce signe de qualité sur les emballages, les herbes ont été soumises préalablement à des analyses physico-chimiques (teneur en huile essentielle, teneur en eau…), bactériologiques ainsi qu’à l’examen attentif d’une “commission couleur”.

Car les herbes ne doivent être ni grises ni jaunes, altérées par la lumière ou le séchage, mais d’un beau camaïeu de vert où se mêlent le vert cendré du thym et le vert olive de l’origan. L’ensemble de la filière, producteurs, coopératives, entreprises de débactérisation, conditionneurs et metteurs en marché se sont regroupés pour promouvoir ces herbes caractéristiques d’un terroir. Ils tiennent à garantir leur qualité, notamment contre la concurrence de produits de moindre intérêt et de provenances variées, vendues sous l’appellation Herbes de Provence, qui, elle, n’est pas une appellation protégée. D’où l’intérêt du Label Rouge, qui demande à toute la filière une production exigeante. Le Comité des plantes à parfum aromatiques et médicinales (CPPARM) et l’Association interprofessionnelle des Herbes de Provence (AIHP) travaillent, dans ce même objectif, à l’obtention d’une Indication géographique protégée (IGP) pour le thym de Provence. Car c’est le soleil, le vent et le sol qui donnent à la plante tout son caractère. Et c’est précisément ce qu’on achète pour ensoleiller nos cuisines…

Les Herbes de Provence : une recette bien précise !

Le mélange familier Herbes de Provence, en Label Rouge, ne résulte pas du hasard ! Il correspond à un dosage très précis de cinq plantes aromatiques emblématiques des terres de Provence : sarriette (27%), origan (27%), romarin (27%) et thym (19%). Comment est-on parvenu à ce subtil équilibre ? Tout simplement par des tests auprès des professionnels et des consommateurs, afin de définir l’équilibre gustatif le plus satisfaisant.

Les Herbes de Provence en France, c’est :

  • 100 producteurs localisés en Région PACA et dans la Drôme,
  • 400 hectares de cultures,
  • 150 tonnes de produit séché (thym majoritaire),
  • 50% de la production française qui est exportée, à destination de l’Europe du nord notamment.
  • 500 tonnes, c’est le volume vendu en France d’Herbes de Provence sèches, dont 10 % seulement est produit en France. Le reste est importé du Maroc, d’Espagne, d’Albanie et… de Pologne.

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