Le petit dico du lait
Lait cru, lait entier, lait microfiltré, lait pasteurisé, UHT... Perdu entre les différents types de lait ?

Le lait cru, c’est quoi ?

C’est un lait qui n’a pas été chauffé, ni soumis à un quelconque traitement d’effet équivalent, mais simplement réfrigéré. Il se conserve 72 heures au réfrigérateur. Inutile de le bouillir, sauf si on souhaite le conserver un peu plus longtemps. Les autorités sanitaires recommandent néanmoins de le faire bouillir pour les personnes sensibles (femmes enceintes, jeunes enfants et personnes immunodéprimées). Soumis à des contrôles stricts, c’est un lait onctueux, goûteux, Astuce : dans les lieux de vente, on le reconnaît grâce au bouchon jaune de la bouteille. On peut aussi l’acheter directement à la ferme, au pis de la vache (ou presque !)

Lait frais, pasteurisé, UHT, microfiltré : les techniques de conservation

-  Le lait frais pasteurisé est chauffé à 72 °C pendant 15 secondes, ou à 63 °C pendant 30 minutes. Il se conserve 7 jours au réfrigérateur.
- Le lait UHT (« ultra haute température ») est chauffé à 135 °C pendant quelques secondes. Il se conserve plusieurs mois à température ambiante, tant qu’il n’a pas été ouvert.
- Le lait microfiltré n’est pas chauffé : pour l’obtenir, on filtre le lait à travers de très fines membranes qui retiennent les bactéries. Il se conserve une quinzaine de jours dans le réfrigérateur. Son goût est assez proche de celui du lait cru.

Lait entier, demi-écrémé ou écrémé : la quantité de crème

La quantité de crème présente dans le lait détermine si le lait est :
- entier (bouchon rouge) : il contient 36 grammes de matière grasse
- demi-écrémé (bouchon bleu) : il contient 15 à 18 grammes de matières grasses
- écrémé (bouchon vert) : c’est un lait sans crème, donc sans matières grasses. Côté goût : plus le lait contient de crème, plus il a de goût !

A savoir : lorsqu’il arrive à la laiterie après avoir été collecté chez les agriculteurs, le lait est d’abord séparé de sa crème, qui est ensuite réintroduite en quantités voulues pour obtenir du lait entier, demi-écrémé ou écrémé. Le lait cru, produit brut par excellence, ne subit pas cette opération.

Et le lait bio ?

C’est un lait issu de vaches élevées selon les principes de l’agriculture biologique : l’alimentation des vaches est 100 % bio, et donc sans pesticides ni produits chimiques de synthèse, sans OGM, et majoritairement produite localement. En cas de maladie, l’élevage bio privilégie les traitements à base d’homéopathie et d’huiles essentielles.

A savoir : le lait bio désigne un mode de production agricole. Le lait bio peut être entier, demi-écrémé ou écrémé en fonction de la quantité de crème qu’il contient.


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