Le Jambon IGP d'Auvergne à l'honneur de la 15ème étape du Tour de France
© Jérôme.Chabanne/CSA
Savoir-faire ancestral en Auvergne, la salaison des jambons est reconnue par un signe de qualité et de l'origine. Depuis le 10 février 2016, le « jambon d’Auvergne » est protégé par une Indication Géographique Protégée (IGP). A l'occasion du passage des coureurs du Tour de France, les 16 et 17 juillet 2017 au Puy-en-Velay, découvrez cette IGP de caractère.

« L'obtention de l'indication géographique protégée a été l’aboutissement d’un processus long de 25 ans » affirme Bernard Lépinay, l’animateur du Consortium des Salaisons d’Auvergne (CSA), qui réunit les producteurs de Jambon d’Auvergne.

L'Auvergne, région de salaisons de qualité

« L’Auvergne est une région reconnue comme productrice de salaison de qualité » explique l’animateur du CSA. Historiquement, le séchage et le salage des jambons étaient réalisés, en hiver, dans les fermes pour permettre la conservation de la viande toute l’année. Ces techniques étaient particulièrement adaptées aux basses températures et aux vents rencontrés en altitude dans le Massif-Central.

Ce savoir-faire particulier se distingue, en Auvergne, par une durée de séchage longue, garantie à 8 mois minimum et l’adjonction d’ail dans le sel de salage. « Cela offre le caractère et les arômes de noisette et d’ail si particuliers au jambon d’Auvergne » explique Bernard Lépinay.

L’IGP permet l’inscription de ce savoir-faire dans son territoire d’origine en garantissant l’origine de fabrication des jambons sur une zone étendue sur toute l’Auvergne, excepté le Nord de l’Allier, plus le canton d’Ussel en Corrèze.

En savoir plus sur l'IGP Jambon d'Auvergne

Le lycée agricole de l'étape : Saint-Flour

Situé dans la région Auvergne-Rhône-Alpes, le lycée Louis Mallet (Cantal) propose de nombreuses formations dans les domaines de l'agriculture, l'élevage, l'apiculture, l'environnement, l'aménagement paysager, l'agro-alimentaire, les cosmétiques et le commerce. L'établissement dispose d’une exploitation agricole comprenant :

  • une production vaches laitières de race Montbéliarde,
  • une production vaches allaitantes de race Aubrac,
  • une production ovine de race Blanche du Massif Central,
  • 135 hectares (prairies, céréales, culture de la lentille…).

Une partie de la production est transformée sur place au sein de l'atelier technologique. Agréé Agriculture biologique pour la découpe et la transformation de viande, l'atelier favorise les circuits courts en proposant ses services aux agriculteurs locaux. Une grande gamme de produits y sont fabriqués : viande fraîche sous vide (porc, bœuf, veau, agneau, cheval), charcuteries (à base de porc, bovin, ovin, caprin et volaille), conserves, plats cuisinés... L'atelier propose aussi la fabrication de jus et compotes de pomme, et de sirops.

Le saviez-vous ? Le lycée Louis Mallet est le seul établissement d'enseignement à être autorisé par l'Agence nationale de sécurité du médicament (ANSM) à fabriquer et à commercialiser des cosmétiques et des produits d'hygiène dans sa filière cosmétique.

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