Le homard, cher cardinal des mers

Solitaire, agressif, nocturne, fouisseur...Il impressionne toujours quand on passe devant lui sur les étals des poissonniers. Se suffisant à lui même, il trône majestueusement sur nos tables et surtout il régale les amateurs de mets fins et délicats.

Le homard breton © Min.agri.fr

Ce chasseur noctambule à la carapace bleu marbré – qui rougit une fois cuit - figure parmi les crustacés les plus précieux. Même s’il est a priori pêché toute l’année, à l’aide de nasses spéciales, sa capture est très réglementée : est autorisée la pêche de deux cents casiers par homme embarqué, dans la limite de cinq hommes.

Le homard est le crustacé le plus cher du marché. Vu sa rareté, le homard canadien alimente nos marchés, non seulement car il est moins cher mais aussi car il se reproduit plus vite. Cependant le homard européen, en particulier le breton, reste le plus apprécié des gourmets, grâce à une chair plus fine et plus ferme.

Conseils d’achat

Au moment de l’achat, il faut bien s’assurer que le homard est vivant. Le vendeur doit garantir aux consommateurs qu’il n’a pas trop longtemps séjourné dans un vivier où il a surement perdu de la chair. La femelle, d’ordinaire plus pleine que le mâle, donc d’un meilleur qualité-prix, est plus appréciée par certains amateurs qui trouvent sa chair plus fine.

La véritable recette du homard à l’armoricaine

Ingrédients : 3 ou 4 petits homards, 4 tomates, 4 échalotes, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 3 branches de persils plat, 100 g de beurre, 5 cl de cognac, 25 cl de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide, 1 pointe de Cayenne, sel, poivre du moulin.

Peler et hacher oignons et échalotes. Les faire blondir à feu doux dans une sauteuse avec la moitié du beurre et l’huile. Tourner et mélanger. Tronçonner les homards à cru, détacher et casser les pinces. Fendre les coffres en deux dans le sens de la longueur. En retirer les poches à graviers et les jeter mais prélever le corail et les parties crémeuses. Les réserver.Jeter les tronçons, les pinces et les coffres dans la sauteuse à feu moyen. Les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien rouges de tous côtés. Arroser avec le cognac et flamber.Dès que les flammes s’éteignent, ramener à feu doux, et mouiller avec le vin blanc. Saler et poivrer. Ajouter les tomates pelées, épépinées et grossièrement concassées, l’ail pelé et la pointe de Cayenne.Mélanger et couvrir, laisser mijoter 10 minutes environ à feu doux. Retirer les morceaux de homard à l’écumoire et les maintenir au chaud dans un plat creux.Incorporer le reste de beurre divisé, et les parties crémeuses du homard à la sauce. Fouetter vivement pour lui donner du corps et du velouté. Verser la sauce sur le homard, parsemer de persil ciselé et servir.

Vous avez dit bisque de homard ?

Le Larousse cuisine définit la bisque comme un coulis de crustacé, condimenté et relevé de blanc et de cognac, additionné de crème fraîche et qui est servi en potage. La chair du crustacé est taillée en salpicon que l’on ajoute au potage tandis que sa carapace entre dans la confection de la purée initiale qui sert à préparer le coulis.


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