Le gaspillage alimentaire en restauration collective
©Pascal Xicluna/Min.Agri.Fr
Dans la restauration collective, le gaspillage est quotidien. Des assiettes trop pleines, des plats sans goût… Autant de facteurs qui poussent à jeter à la poubelle. Face à ce constat, les professionnels de Bourgogne, de Franche-Comté et Auvergne ont décidé de réagir. Pilotés par le comité de coordination des collectivités (CCC) ils ont élaboré un plan d’action qui vise à lutter contre le gaspillage alimentaire et mieux gérer les déchets.

Où vont les restes des assiettes ? Comment trier les différents déchets ? En restauration collective, le gaspillage est quotidien. De la préparation des repas à la présentation des plats, c’est tout un système qui est à revoir. Le comité de coordination des Collectivités (CCC) de Bourgogne, Franche-Comté, Auvergne a décidé de réfléchir au sujet. Il a choisi six établissements « pilotes » qui mettront en place des nouvelles façons de fonctionner dans leurs cuisines. Des initiatives qui devraient permettre de réduire le gaspillage alimentaire.

Pour mieux comprendre le projet, Alim’gouv s’est entretenu avec Cécile Kozaczyk, déléguée régionale du CCC Bourgogne, Franche-Comté, Auvergne.

Comment est venue l’idée de lutter contre le gaspillage alimentaire ? Cécile Kozaczyk : Nous sommes partis d’un constat : 1, 2 million de tonnes de nourriture par an se retrouvent dans les poubelles des ménages français. C’est tout aussi alarmant en restauration collective. Un établissement de nos régions a analysé ses déchets. Résultat : 18 % des repas par semaine partent à la poubelle, ce qui représente 960 euros perdus. Afin de limiter ce gaspillage, nous voulions aider les professionnels de la restauration collective à faire face à ces problèmes. C’est pourquoi nous avons répondu à l’appel à projets lancé par le ministère de l’alimentation. Notre objectif : étudier les comportements alimentaires dans différents types d’établissements. Nous en avons choisi six : un collège ou lycée, une maison familiale rurale (MFR), une maison de retraite, une cuisine centrale, un établissement hospitalier, et un établissement spécialisé. Pour participer, le principal critère est la volonté. Les professionnels doivent avoir envie de changer les choses pour moins gaspiller. C’est toutes leurs habitudes qui sont potentiellement à remettre en cause.

Pourquoi tant d’aliments partent à la poubelle ? Cécile Kozaczyk  : Tout dépend des quantités servies, de la qualité des matières premières et de la connaissance des consommateurs. Nous incitons les cuisiniers à acheter des produits frais et à les préparer car un plat qui a du goût a toujours plus de succès. On constate que les selfs subissent plus de pertes d’aliments que les restaurants scolaires où un menu unique est proposé. Les consommateurs ayant plus de choix ( par exemple, ils peuvent choisir entre du pamplemousse, de la charcuterie ou des carottes râpées en entrée), il est plus difficile de connaître les proportions et éviter les gâchis. En luttant contre le gaspillage alimentaire, on a aussi un impact sur le gaspillage budgétaire.

Comment peut-on réduire le gaspillage ? Cécile Kozaczyk : Il faut d’abord faire prendre conscience aux établissements qu’il est nécessaire de changer leur façon de travailler s’ils veulent éviter le gaspillage alimentaire. Le respect des grammages, le passage des commandes, la façon de cuisiner, de présenter les plats ou d’accueillir le consommateur sont des points essentiels qui vont être étudiés. Afin de sensibiliser consommateurs et professionnels, des journées d’échanges et d’informations autour du gaspillage alimentaire vont être organisées. Ainsi chacun sera plus satisfait, l’un en mangeant mieux, l’autre en valorisant son métier.


Info + : Le CCC qu’est-ce que c’est ?

Le CCC (comité de coordination des collectivités) est une association créée pour promouvoir la restauration collective en gestion directe (lorsque l’établissement public ou privé gère la préparation et la distribution des repas avec son propre personnel, ses locaux,etc.) Le CCC valorise l’image des métiers de la restauration collective, favorise les échanges entre les établissements, fait le lien avec les pouvoirs publics, etc.