Le fumé de Morteau, tradition du Haut-Doubs
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© Cheick Saïdou / Min.Agri.Fr
Un cahier des charges au cordeau pour une saucisse de Morteau haut niveau. L’IGP garantit des produits respectant origine et qualité. Reportage en Franche-Comté au tuyé du père Gaby, institution locale de fabrication et de fumage de saucisse de Morteau.

Une immense cheminée en bois- le tuyé - accueille les quelques 50 000 visiteurs qui se pressent chaque année à quelques kilomètres de Morteau dans le Haut-Doubs. L’institution du Tuyé du papy Gaby - ou plutôt cette histoire d’un fou - débute dans les années 70. Le fioul gomme progressivement des toits franc-comtois les tuyés, véritable pièce cheminée en bois au centre des habitations traditionnelles. Le tuyé chauffe la maison, cuit les aliments, lève les pates à pain et fume les salaisons pour la consommation familiale.

A contre carburant, le papy Gaby décide de construire le plus haut tuyé « du monde ! » (18 mètres de hauteur) et d’y fumer des salaisons pour les vendre. On le regarde d’un drôle d’œil : la production y est traditionnellement domestique. 45 ans plus tard, l’entreprise familiale de douze salariés produit et fume près de 130 tonnes de salaisons et promet agrandissement et diversification. « Le tuyé du papy Gaby développe une nouvelle gamme de saucisson sans boyau pour l’apéritif en rachetant l’entreprise artisanale la Fermette comtoise » explique Pascal Nicolet, qui reprend dans quelques mois l’entreprise à la suite de son père.

Des cochons nourris au petit lait de comté

Pièce maitresse de l’entreprise, la saucisse de Morteau. Depuis 2010, une Indication géographique protégée garantit sa qualité, son origine et le savoir-faire pour la façonner. Seuls les charcutiers franc-comtois qui suivent le cahier des charges de l’IGP saucisse de Morteau peuvent la vendre. Toutes les étapes de sa fabrication ; élevage, abattage, découpe et transformation sont minutieusement définies et contrôlées par un organisme indépendant plusieurs fois chaque année pour en garantir sa qualité et sa typicité.

La chair de la saucisse est issue de cochons élevés en Franche-comté. Ils sont nourris au petit lait de comté, co-produit des fromageries locales où on y façonne quelques stars : le comté, le morbier, la cancoillote et le mont d’or.

Une fois saucissonnée dans son boyau naturel noué avec une cheville de bois, la Morteau est fumée aux résineux des forêts locales. Au Tuyé du papy Gaby, c’est la scierie du village qui fournit leur sciure non traitée. Les saucisses sont ensuite étuvées puis fumées 48 heures minimum dans l’immense tuyé en bois dans lequel, deux nuits par semaine, les charcutiers entretiennent une épaisse fumée. « C’est un travail collectif issu savoir-faire ancestral. La météo extérieure et l’humidité de la sciure influencent l’atmosphère du tuyé et la maturation de nos salaisons. Ce sont les charmes de l’artisanat », explique Pascal Nicolet, passionné par le façonnage de produits « vivants », en évolution continue et nécessitant attention et expérience. Avant la charcuterie, cet artisan a fait ses armes dans le fromage, « à la matière première encore plus instable ! »

Mais les Morteau ne sont pas seules dans l’immense tuyé qui stocke jusqu’à 11 tonnes de salaisons. Le Tuyé du papy Gaby propose d’autres spécialités charcutières régionales fumées aux bois de résineux : saucisse de Montbéliard, jambon fumé du Haut-Doubs, filet de porc fumé, Bresi …

 

Cuisiner la saucisse de Morteau, quelques conseils

Cette saucisse fumée se cuisine comme un jeu d’enfant. A condition d’éviter de la piquer, pour éviter qu’elle ne sèche et que son goût fumé ne s'évapore.

La saucisse de Morteau se cuit à l’eau, à la vapeur, au four ou au barbecue... Pour la cuire à l’eau, on la plonge dans une casserole d’eau froide et on la cuit à feu doux pour que l’eau reste frémissante. Elle peut cuire pendant 35 à 45 minutes selon sa taille. La vapeur réduit de moitié son temps de cuisson. Au four - ou sous la braise - on la cuit, enveloppée entière dans du papier d’aluminium, pendant 30 à 45 minutes à 210°C. Elle se grille au barbecue une fois cuite, coupée en deux dans le sens de la longueur.

Bon appétit !

Le lycée agricole de l'étape : Mirecourt

Situé dans la région Grand Est, le lycée agricole de Mirecourt (Vosges) compte près de 400 élèves et étudiants qui s'intéressent aux métiers de l'agriculture, de la production animale, de l'agroéquipement et de la forêt. Son exploitation, la « Ferme de Braquemont », s'étend sur 360 hectares, dont 160 hectares en montagne. Les futurs professionnels y pratiquent l'élevage de bovins lait (races Prim’Holstein, Brune, Montbéliarde et Jersiaise), de bovins viandes (race Salers), d'ovins (race Romane), de porcins et de volailles. L'exploitation s'est engagée depuis plusieurs années dans une démarche de gestion durable et y développe de plus en plus l'élevage 100% plein air. Elle propose ses produits (viandes et charcuteries) à la vente en circuit court à la boutique collective « À la Revoyotte », près d'Épinal.

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