Le cresson : or vert de l’Ile-de-France
Débutons le voyage... Autrefois consommé sauvage, le cresson est aujourd’hui cultivé, en petite quantité, dans la moitié nord de la France. La région Île-de-France est très réputée pour son cresson : Méréville (Essonne), en est d’ailleurs sa capitale. Cultivée depuis trois siècles en France, cette variété de salade se consomme crue ou cuite. Découverte de ce produit peu connu, en vidéo.

L’Essonne est le premier producteur de Cresson en France avec une trentaine d’exploitations. Sa production, très délicate, explique encore la faible superficie d’exploitation. Présente toute l’année sur les étals, cette exquise petite salade accompagne et sublime vos recettes salées. Et pour ne rien gâcher, le cresson est riche en vitamines et minéraux ! Très riche en calcium, en fer et en vitamine C, c’est une plante aux qualités gustatives uniques, avec un goût légèrement piquant qui se consomme facilement en salade, en soupe ou cuite à l’étuvée.

A Méréville, on cuisine le cresson à toutes les sauces !

Depuis plus de 5 générations, la famille Barberot cultive le cresson sur 3 hectares à Méréville, "capitale de l’or vert". La cressonnière est ouverte aux visiteurs qui découvrent les méthodes de culture et peuvent déguster des potages ou des charcuteries à base de cresson. La boulangerie Sellier en met même dans son pain, en fait des quiches et des fougasses aux pommes de terre, gruyères et cresson. La surprise : un apéritif original à base de cresson !

La recette : oeuf cocotte au coulis de cresson par le Chef Yannick Alléno

Ingrédients pour 4 personnes  :

Préparation : 15 min 
Cuisson : 40 min

Coulis de cresson

  • 2 bottes de cresson 
  • 4 oignons nouveaux  
  • 10 g de beurre  
  • 25 cl de fond blanc de volaille  
  • 4 oeufs 
  • Croûtons 
  • 50 g de pain de mie 
  • 10 g de beurre clarifié

Finition et présentation 

Étapes de préparation :

Laver le cresson à grande eau. Séparer les queues et les feuilles. Ciseler les oignons et les faire suer au beurre. Ajouter les queues de cresson. Mouiller au fond blanc et cuire pendant 10 minutes, puis mixer et passer au chinois pour obtenir un bouillon. Blanchir rapidement les feuilles. Les refroidir dans de l'eau glacée, les essorer puis les mixer en purée. 

Casser chaque oeuf dans un gobelet en plastique, filmer hermétiquement et cuire au four 30 minutes à 70 °C, puis garder au chaud à 60 °C. 

Réaliser des croûtons de pain de mie de 1 cm de côté et les colorer dans une poêle avec le beurre clarifié. Réserver. 

Réchauffer ensemble la purée et le bouillon de cresson, puis ajouter la crème liquide. Déposer un oeuf au fond de chaque assiette creuse et verser le coulis de cresson chaud autour. Répartir un peu de poivre du moulin et des grains de fleur de sel sur les jaunes. Placer les croûtons de pain de mie sur le bord des assiettes.

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