Le coco de Paimpol
Bien rempli et bien ferme, de couleur jaune, le coco breton est connu pour sa saveur noisette. Depuis les années 80, il bénéficie d’une AOC bien méritée. Portrait d’une gousse de saison.

Ne vous fiez pas aux apparences, le coco de Paimpol ne vient pas de Paimpol (Côte d’Armor). Avant de s’y installer durablement et de devenir un produit emblématique de ce terroir au sol limoneux et au climat sous influence maritime, le coco a d’abord grandi de l’autre côté de l’Atlantique – en Argentine plus précisément. Rapporté peu après la seconde guerre mondiale par un marin breton, le coco a finalement élu domicile dans la partie septentrionale de la Bretagne. D’abord cultivé dans les potagers familiaux de Paimpol et de ses environs, le coco a longtemps tenu un rôle nutritif important après une période de rude pénurie... Il a vite remporté un franc succès auprès des consommateurs. Récolté à la main, et écossé avant sa vente, la production de coco réclamait une main d’œuvre importante. La demande étant en forte hausse, les producteurs décidèrent alors de vendre le coco semi-sec encore en gousse entière, laissant le soin aux consommateurs de l’écosser. Très fragiles, les gousses sont cueillies une à une, toujours à la main par des « plumeurs » (appelés ainsi car la technique de cueillette rappelle celle employée lors de la plumaison d’une volaille).

Les critères d’une AOC

Des associations de producteurs se sont regroupées dès 1980 pour obtenir la reconnaissance de leur savoir-faire, ancré dans le paysage local et donner aux consommateurs la garantie d’un produit de qualité. L’appellation d’origine contrôlée garantit ainsi des gousses cueillies entières, à la main, sur une zone de 1 400 hectares regroupant 84 communes.

Comment cuisiner le coco de Paimpol ?

On trouve les cocos « frais » sur les marchés à partir de juillet pour les plus précoces et jusqu’en novembre pour les derniers. Côté conservation, pensez à écosser les cocos dès l’achat, car ils se conservent mal s’ils restent enveloppés dans leur gousse. Une fois écossés, ils supportent très bien la congélation. Côté cuisson, il suffit de les faire cuire 30 à 40 minutes dans l’eau avec des aromates. Vous pouvez par exemple les cuire avec des oignons émincés, un oignon piqué de clous de girofle, du thym, du laurier et du lard taillé grossièrement.

Une recette de saison

Soupe de moules et de cocos Ingrédients : 700g de moules de bouchot, 2 échalotes, 2 bâtons de citronnelle, 200g de cocos de Paimpol écossés, 2 gousses d’ail, 1 oignon, un peu d’huile d’olive et un bouillon de volaille, 20 cl de lait de coco. Faîtes revenir les échalotes, un bâton de citronnelle dans une sauteuse dans un peu de beurre. Ajoutez les moules, 1 grand verre d’eau d’eau et du poivre. Laissez cuire 3-4 min, jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Décortiquez les moules et filtrez leur jus. Dans une cocotte, faite revenir l’ail, l’oignon et le bâton de citronnelle dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les cocos, mouillez avec le bouillon de volaille, assaisonnez à votre convenance et laissez cuire 40 min. Laissez les refroidir dans le jus de cuisson. Mélangez le jus de cuisson des moules avec celui des cocos. Réchauffez et versez le lait de coco. Mixez, filtrez et gardez au chaud. Faîtes réchauffer les cocos avec une louche de soupe, laissez réduire, ajoutez les moules et la coriandre.

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