Le champignon, spore de chef
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© Laura Lourdas / Min.agri.fr
Le champignon est comparable à un fruit que l'on cueille en automne, en hiver ou au printemps. Cèpes, chanterelles, morilles ou girolles, chaque variété a son arbre, sa saison, son terrain de prédilection. Comment les reconnaître sans se tromper, les déguster sans se risquer ? Éléments de réponse avec le mycologue Pascal Derouault et le chef étoilé du Manoir du Lys, Franck Quinton.

De la cueillette...

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« Graines des champignons », les spores occupent une place centrale dans l'écosystème forestier. Si les conditions leur sont propices, elles germeront et donneront naissance au mycélium d'où se formera le champignon. Beaucoup d'espèces se nourrissent de bois mort, décomposent les épines et les feuilles mortes. « Sans champignon, la forêt serait impraticable », note Pascal Derouault. Ils renouvellent l'humus et vivent en symbiose avec les arbres, chacun apportant à l'autre ce dont il a besoin. « Les chênes sont en meilleur santé lorsque des bolets poussent à leur pied ». Ce sont les « fossoyeurs » de la forêt. Sans eux, les arbres mourraient étouffés par leurs propres déchets.

Depuis 30 ans, Pascal Derouault parcourt l’immense forêt des Andaines, à l'ouest d’Alençon. Initié par son beau-père, il fréquente les cercles de mycologie, écoute, explore, échange. « On devient mycologue par passion, il n'y a pas de formation ». Dans cette forêt dont il connaît tous les « bons coins », il distille ses conseils, nous interpelle devant la souche d'un arbre : « Regardez, ce petit champignon légèrement violet est tout à fait comestible. C'est une russule charbonnière ». Quelques mètres plus loins, il nous arrête à nouveau : « Voyez-vous, ce champignon ressemble à une chanterelle mais ce n'en est pas une. Il ne faut pas le manger ». Les champignons les plus dangereux ne sont pas toujours les plus effrayants...

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© Laura Lourdas / Min.agri.fr - Malgré son apparence inoffensive, le cortinarius orellanus est un champignon très dangereux.
La situation géographique des Andaines et son climat semi-océanique sont particulièrement favorables au développement des champignons. Hygrophores de mars, giroles du mois de juin, cèpes d'automne... Franck Quinton, chef étoilé du Manoir du Lys à Bagnoles de l'Orne, y puise son inspiration au fil des saisons. La biodiversité de cette forêt normande a attiré jusqu'à lui des mycologues du monde entier. « Ce sont ces rencontres qui ont inspiré ma cuisine », confie-t-il. « Je pars en forêt avec eux, je me laisse guider et j'écoute ». A leur contact, il découvre que les giroles sentent l'abricot, les meuniers la farine, les lactaires le citron.

« Il y a un phénomène de terroir très important dans le champignon », explique Franck Quinton.  « C'est vrai pour tous les végétaux, les minéraux présents dans le sol ont un impact sur le goût du champignon », ajoute Pascal Derouault. « Par exemple, les bolets de Bordeaux seront meilleurs sous un chêne, surtout s'ils n'ont pas eu les meilleurs conditions pour se développer. Ils seront un peu secs mais plus goûteux. Sous un épicéa, ils seront plus gros, plus gras ».

... à l'assiette

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© Manoir du Lys - Franck Quinton en cuisine
Au fil du temps, le chef normand s'est construit une expertise qui l'autorise à cuisiner des champignons moins courants comme l'amanite vineuse. « Il y a bien sûr des précautions à prendre. Il faut la cuisiner au delà de 65°C pour détruire ses toxines », prévient-il.

Parmi ses favoris, le sparassis crépu, un curieux champignon qui ressemble à un chou-fleur  : « c'est un super comestible. J'aime le préparer dans un consommé de bœuf ». La russule charbonnière avec « ses lames lardassées » possède « un très bon croquant ». Le bolet à pied rouge est « une alternative au cèpe » avec une chair compacte et ferme. « Quand on le coupe, il passe du jaune au violet ». Sa couleur effraye les ramasseurs. « On l'appelle la récompense du mycologue », sourit Franck Quinton.

« Le plus destructeur pour le champignon, ce n'est pas la cueillette mais le passage des hommes dans la forêt », prévient le mycologue. « Marcher sur l'humus détruit le mycélium. Il s'agit d'une petite fibre blanche comme le coton qui se déploie à la surface de l'humus. Ce sont de petits canaux qui permettent de véhiculer l'eau et les sels minéraux ». Inutile de couper le pied du champignon pour préserver le mycélium. En piétinant l'humus, nous détruisons ce réseau nourricier. «  Il ne faut pas négliger la fonction indicielle du pied. Sa couleur et sa forme peuvent caractériser le champignon », précise Pascal Derouault.

Arrachez donc délicatement le champignon. En entier. Nettoyez-le avec un couteau avant de le déposer dans votre panier. Au propre. Faîtes vérifier votre cueillette chez un pharmacien avant de passer à la dégustation.

 

Les conseils du chef

En règle générale, le chef conseille de ne pas laver les champignons mais de les brosser avec un pinceau ou de les essuyer avec du papier humide pour enlever les impuretés.

Ensuite, déposez-les directement dans une poêle, à froid. Contrairement à ce que recommandent les livres de cuisine, le chef ne les saisit pas. « On a toujours préconisé de les mettre dans une matière grasse et fumante. Je ne le fais pas. Au contraire, je les fais chauffer tout doucement et après les avoir fait suer, je leur fais prendre de la couleur », explique-t-il. « Lorsqu'un cèpe dore trop rapidement, il développe des notes d'amertume car il relâche de l'eau en bouche ».

Franck Quinton préconise de les cuisiner simplement, sans trop ajouter d'arômes. Le champignon se suffit à lui-même. « Le plus important, c'est d'être le plus près possible de la cueillette. Le champignon a besoin de sa fraicheur, il ne supporte pas le différé ».

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© Xavier Remongin / Min.Agri.Fr - Girolles
Les golmottes (amanite vineuse) :

Epluchez-les en grattant les pieds et les parties sales avant de les couper dans le sens de la longueur. Les golmottes se cuisinent à l'huile d'olive, à feu doux pour bien les faire roussir.

Attention : les golmottes ne se mangent qu'après une cuisson de 65°C minimum. Il faut impérativement les faire dégorger et rejeter l'eau.

Les pieds de mouton :

Là aussi inutile de les laver. Il vous suffit d'enlever les piques à l'aide d'une lame de couteau, ainsi que toutes les parties terreuses. Coupez-les en quartier et faîtes-les mijoter avec des oignons nouveaux, du thym, du laurier, du beurre, des tomates confites, de l'eau, du sel et du poivre.

Les giroles :

Les giroles peuvent-être lavées. Epluchez leur pied et gardez-les dans un linge pour qu'elles s’égouttent. Faîtes revenir les girolles dans une poêle avec une noix de beurre, des oignons nouveaux, quelques brindilles de romarin, des noisettes fraîches et des morceaux d'abricots confits. Faîtes blondir à feux doux puis salez et poivrez.

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© Laura Lourdas / Min.agri.fr - Sparassis crépu

Les sparassis :

Il faut laver abondamment ces champignons en enlevant toutes les parties terreuses, ainsi que les épines de pin. Il est préférable d'effeuiller les sparassis et de les laver 3 ou 4 fois minimum. Ensuite, le chef conseille de les faire mijoter 10 minutes dans la crème avant de les assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade. Si vous le souhaitez, vous pouvez y ajouter des herbes (basilic ou estragon).

Les trompettes de la mort :

Les trompettes se lavent abondamment à l'eau tiède. Il faut éplucher leurs pieds et bien enlever les parties terreuses. Assurez-vous qu'il n'y ait pas quelque chose (ou quelqu'un) à l'intérieur de la trompette... Dans une casserole, mettez un fond d'eau froide, ajoutez-y les trompettes et faîtes cuire à couvert 2 ou 3 minutes. Egouttez l'ensemble, rejetez l'eau de la cuisson. Assaisonnez à votre guise.

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© Laura Lourdas / Min.agri.fr - Bolet de Bordeaux

Les bolets :

Il est important de ne pas les faire tremper dans l'eau. Si les champignons sont sales, essuyez-les avec un linge humide ou frottez-les avec un pinceau. Faîtes fondre une noix de beurre. Ajoutez-y du thym, du laurier puis les bolets. Ne les faîtes pas saisir, juste une petite coloration. Retournez-les puis les arrosez-les de quelques gouttes d'eau. Finissez la cuisson au four à 170°C pendant 5 minutes. Retirez les champignons, faîtes réduire le jus de cuisson avec une noix de beurre avant de les arroser

 

Recette : Cèpes des Andaines rôtis au thym et laurier et Saint-Jacques des côtes normandes

Temps de préparation : 25 minutes

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© Manoir du Lys
Ingrédients :

  • 1 cèpe par personne (environ 15 cm)
  • 20 g de beurre
  • Thym et laurier
  • Sel et poivre
  • Saint Jacques (2 pièces par personne)

Progression :

  • Coupez les parties terreuses avec un couteau (le moindre petit trou dans la chair indique le passage d’une larve, il est donc préférable de ne pas utiliser ce champignon) ;
  • Essuyez-le ensuite avec un pinceau ;
  • Déposez le cèpe dans un papier film, ajoutez une branche de thym, une feuille de laurier, sel, poivre et une cuillère à café de beurre ;
  • Enroulez le champignon en faisant 2 à 3 tours dans le papier film puis fermez le bien ;
  • Faites bouillir une grande casserole d’eau claire. Immergez le cèpe dans cette eau pendant 7 minutes, en laissant frémir ;
  • Gardez le jus de cuisson récupéré dans le papier film. Il sera utilisé pour la sauce ;
  • Poêlez le cèpe dans 50 g de beurre en l’arrosant fréquemment, et faîtes le roussir dans le beurre, juste moussant, pendant 10 minutes ;
  • Servez puis lustrez avec le jus de cuisson ;
  • Ajoutez une pincée de fleur de sel et un tour de poivre du moulin au dernier moment ;
  • Poêlez quelques Saint-Jacques au dernier moment.

L’astuce du chef :

Ficelez avec de la ficelle de cuisine après avoir enveloppé les champignons dans le film pour éviter tout échange entre l’eau et le champignon.

Les pièges à éviter :

Bien fouetter le jus de cuisson (récupéré dans le film après la cuisson dans l’eau) pour lui donner une plus grande onctuosité et éventuellement lui rajouter une noix de beurre.

 

L'accord met/vin :

Pour Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde 2000, la texture du cèpe invite à un accord de contraste. Un vin rouge tannique ou un vin blanc doté d'une belle acidité pourront s'opposer au gras du champignon. Avec son expression d'humus, le cèpe évoque les arômes tertiaires d'un vin évolué mais la présence de la Saint-Jacques exclut l'accord sur le vin rouge. Optez plutôt pour un vin blanc qui exprime dans ses arômes des notes boisées, fougères, automnales, un Chablis 1er ou Grand cru sur un millésime 2008 ou 2010. La minéralité de ce terroir septentrional de la Bourgogne tranchera avec le gras du cèpe et respectera l'identité de la Saint-Jacques. Autre alternative avec le village de Saint-Aubin, sur un millésime 2007 ou 2010. Les vins de ce terroir de la côte de Beaune gardent un coté cristallin et minéral avec le temps.

 

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