Le boeuf de Charolles AOC

La race charolaise est bien connue des gastronomes. Dans le Charolais, berceau de la race, les éleveurs accordent un soin particulier aux « prairies de finition » où paissent les troupeaux. Une AOC valorise ce savoir-faire.

« C’est une viande tendre, rouge vif, savoureuse et avec un grain très fin. On retrouve des arômes de noisette, de beurre fondu et aussi d’herbe. Je vous conseille la côte de bœuf et le faux-filet, bien sûr, mais aussi les pièces du boucher : onglet, hampe, araignée, bavette d’aloyau ou bien encore la joue de bœuf et le jarret, en pot-au-feu… ». Quand il s’agit du bœuf de Charolles, Sébastien Chabanon, artisan boucher à Saint-Christophe-en-Brionnais est intarissable. Installé depuis huit ans dans cette petite commune au sud de la Saône-et-Loire, il travaille exclusivement la viande de race charolaise produite localement. Outre sa qualité gustative, il apprécie sa capacité à maturer, à "rassir" comme disent les bouchers. Contrairement aux idée reçues, cette viande d’exception ne se consomme pas "ultra fraîche", immédiatement après l’abattage de la bête, mais à l’issue d’un affinage au froid de plusieurs semaines, qui attendrit la viande et rehausse ses saveurs.

Viande de qualité Pour Pascal Perrat, éleveur à Semur-en-Brionnais (au nord de Roanne) et adhérent de la démarche "bœuf de Charolles", la qualité de la viande des vaches charolaises élevées dans le berceau de la race tient à la fois à la richesse des herbages et au mode d’élevage. "Nos bovins grandissent lentement et pâturent sur nos herbages jusqu’à l’âge de deux ans, précise-t-il. Avant l’abattage, les bêtes sont "fleuries" par un engraissement de 4 à 6 mois." Durant cette période, les animaux peuvent recevoir un complément alimentaire à base de céréales, de luzerne et de lin mais surtout, ils sont placés en "prés de finition", des pâtures très fertiles et bien orientées. Dans toute l’aire géographique de l’AOC, les meilleurs herbages sont utilisés traditionnellement pour engraisser les animaux avant l’abattage. Les anciens les appelaient même "prés violents ", car l’herbe trop riche ne convenait pas aux animaux jeunes. Elle assurait en revanche aux animaux adultes une finition exceptionnelle. Grâce à ce fortifiant naturel, les bovins gagnent du muscle et du gras "persillé" au cœur de la viande, qui fait toute sa qualité.

Pâturage « L’AOC ne modifie pas notre manière de travailler, précise Pascal Perrat. On a toujours élevé les bêtes à l’herbe, il faut juste identifier et tracer davantage les parcelles dédiées à l’engraissement ». Aujourd’hui, le syndicat bœuf de Charolles compte 150 éleveurs adhérents, mais les volumes sont encore faibles et tout reste à faire. « L’enjeu, pour nous, explique Jean-François Ravault, président du syndicat de défense et de promotion de la viande de bœuf de Charolles, c’est bien sûr le développement économique de notre filière grâce à la notoriété de l’AOC. »

C’est en 2001 qu’est déposé auprès de l’INAO un dossier en vue d’obtenir la précieuse AOC. "Nous avons beaucoup travaillé avec l’appui de l’INAO à Mâcon, précise-t-il. On a appris à déguster nos produits pour caractériser ce bœuf de Charolles si particulier, et apporter la preuve de sa typicité par rapport à un autre charolais élevé hors de l’aire géographique." Le décret homologuant le cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Bœuf de Charolles » a été publié le 2 septembre dernier.

Côte de bœuf : la recette du boucher

Pour déguster une belle côte de bœuf de Charolles au four, rien de plus simple : beurrez un plat et placez-y la côte de bœuf (sans la saler, c’est important). Posez quelques noix de beurre sur la pièce de viande et enfournez dans le four préchauffé à 210 degrés (thermostat 7). Au bout de 8 à 10 minutes, retournez la côte de bœuf et laissez cuir à nouveau 8 à 10 minutes. C’est prêt ! Coupez en tranches épaisses et salez selon votre goût, de préférence au gros sel ou à la fleur de sel. Et en période estivale, optez pour le barbecue, c’est encore meilleur !